Das Problem »Food Waste« in der Gastro
Essen für die Tonne: Im Jahr 2019 landeten 17 Prozent aller weltweit produzierten Lebensmittel im Müll. Genauer gesagt: 931 Millionen Tonnen. Zu diesem Ergebnis kommt der »Food Index Report 2021« der Vereinten Nationen (UN). Neben den Privathaushalten (61 %) und dem Handel (13 %) ist die Gastronomie mit 26 % einer der Orte, an denen besonders viele Lebensmittel weggeworfen werden. Und einer der Orte, an denen Food Waste effektiv reduziert werden kann. Wie das gelingt, zeigen wir in unserem zweiten Artikel »11 Ideen für weniger Food Waste in der Gastronomie«. Hier zunächst einige wichtige Basisinfos rund ums Thema Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie.
1 Was ist Food Waste?
Food Waste ist die Verschwendung von Nahrungsmitteln. Sie bezieht sich auf alle Lebensmittel, die für den menschlichen Konsum vorgesehen sind, aber aus bestimmten Gründen nicht verzehrt werden. Nicht essbare Teile von Lebensmitteln wie Knochen von Tieren und Gräten von Fischen, Obstschalen oder Kaffeesatz zählen nicht zu Food Waste. Wenn allerdings eine Karotte geschält wird, obwohl sie komplett genießbar ist, handelt es sich um Lebensmittelverschwendung.
2 Was ist Food Loss?
Bei der Verschwendung von Nahrungsmitteln wird unterschieden, in welcher Phase die Lebensmittel verloren gehen oder weggeworfen werden. Handelt es sich um den Handel, die Gastronomie oder den Verzehr zu Hause wird das als »Food Waste« bezeichnet. Findet die Verschwendung davor statt, zum Beispiel in der Produktion, bei der Lagerung und Verarbeitung oder auf dem Transportweg, spricht man von »Food Loss«.
3 Wo und warum kommt es zu Lebensmittelabfällen?
Lebensmittelabfälle entstehen in allen Bereichen der Wertschöpfungskette: angefangen bei der Erzeugung in der Landwirtschaft über den Transport und die Weiterverarbeitung in der Ernährungsindustrie bis hin zum Verkauf im Handel und schließlich der Zubereitung in den privaten Haushalten und der Gastronomie. In jedem Bereich gibt es unterschiedliche Gründe, warum Lebensmittel weggeworfen werden.
Landwirtschaft
Ungünstige Wetterbedingungen, Schädlingsbefall, falsche Lagerung, Nichterfüllung von ästhetischen Standards, nicht genügend Abnehmer
Verarbeitende Industrie
Ausschuss, falsche Lagerung, technische Ursachen in der Produktion, mechanische Schäden, strenge Qualitätskontrollen, Überproduktion
Transport
Mechanische Schäden, verdorbene oder verloren gegangene Waren
Groß- und Einzelhandel
Überbestände, kurze Haltbarkeitsdaten, Nichterfüllung von ästhetischen Standards
Gastronomie
Fehleinschätzungen bei der Bestellung, falsche Lagerung, Verarbeitung zu großer Mengen, nicht erfüllte Ansprüche an Qualität und Ästhetik, strenge Hygienevorschriften, Speisereste von Gästen, Reste vom Buffet
Privathaushalte
Falsche Lagerung, zu großer Einkauf, falscher Umgang mit Haltbarkeitsdaten
Was sind vermeidbare Lebensmittelabfälle?
Vermeidbar sind alle Lebensmittelabfälle, die aufgrund von Verderb, Verfall oder Qualitätsmängeln nicht verzehrt werden – obwohl sie essbar sind und gesundheitlich einwandfrei sind oder waren. Dazu gehören auch Lebensmittel, die an Tiere verfüttert werden. Spezielle Futtermittel, die von Anfang an ausschließlich zu Futterzwecken angebaut wurden, fallen nicht in die Kategorie Food Waste.
Was sind unvermeidbare Lebensmittelabfälle?
Zu den unvermeidbaren Lebensmittelabfällen gehören alle nicht verzehrbaren Teile von Nahrungsmitteln wie zum Beispiel die Schalen und Blätter von Obst und Gemüse, Käserinden, Knochen von Tieren, Schalen von Muscheln und Gräten von Fischen. Und alle anderen Abfälle, die nicht vermeidbar sind: zum Beispiel Kartoffeln, die trotz korrekter Lagerbedingungen von einem Krankheitserreger befallen sind.
