7 Tipps für die perfekte Speisekarte in Restaurants und Gastro
Sie sollte einen guten Überblick über das Angebot an Speisen und Getränken sowie die Preise geben. Sie sollte über Allergene und Zusatzstoffe informieren. Und sie sollte frei von Rechtschreibfehlern und in einem gepflegten Zustand sein. Die Speisekarte ist für jeden gastronomischen Betrieb eine Visitenkarte und hat eine große Aufgabe zu erfüllen: Sie soll verkaufen. Ihre Aufmachung entscheidet mit darüber, was und wie viel die Gäste bestellen. In diesem Artikel geben wir Ihnen sieben Tipps für eine perfekte Speisekarte.
1. Angebot übersichtlich halten
Wahrscheinlich hat es jeder schon einmal selbst erlebt: Man sitzt im Restaurant, ist überfordert und weiß gar nicht mehr, was man bestellen soll. Weil auf der Speisekarte Dutzende oder im schlimmsten Fall über hundert Positionen stehen – die sich nur in Nuancen unterscheiden. Da drängt sich schnell der Verdacht auf: »Kann vieles, aber nichts richtig.« Und es wird gegen eine der wichtigsten Grundregeln verstoßen: Die Speisekarte soll es den Gästen einfach machen, sich zu entscheiden. Statt zig Gerichte einfach hintereinander aufzulisten, sollten Sie eine bewusste Auswahl treffen: Das erleichtert Ihren Gästen die Entscheidung und ist dazu auch noch wirtschaftlicher. → Mit einem Hinweis wie »Sie können jedes Gericht auch mit einer anderen Beilage bestellen« oder der prinzipiell freien Wahl der Beilage erhöhen Sie auch bei einer schmalen Karte die Anzahl der möglichen Varianten. Noch besser ist es, wenn Sie zu den einzelnen Gerichten gleich noch eine Wein-Empfehlung geben.
2. Klaren Aufbau schaffen
Zuerst die Vorspeisen, danach die Hauptgänge, dann die Desserts und zum Schluss die Getränke: Das ist der klassische Aufbau einer Speisekarte. Er ist gelernt und sorgt für eine schnelle Orientierung. Achten Sie auf eine klare Abgrenzung der einzelnen Bereiche – Überschriften, Linien und Farbflächen unterstützen die optische Trennung. Wichtig bei der Gestaltung ist auch eine gut lesbare Schrift in angemessener Schriftgröße. Sollte das gastronomische Konzept moderner und in Richtung »Meal-Sharing« ausgerichtet sein, empfiehlt sich keine mehrseitige Speisekarte, sondern eine einseitige Karte im Großformat: So können mehrere Personen gleichzeitig in die Karte schauen – und man kann sich einfach und schnell abstimmen, was gemeinsam bestellt werden soll. → Lassen Sie sich bei der Entwicklung Ihrer Speisekarte inspirieren und schauen Sie sich die Karten unterschiedlicher Gastrokonzepte in aller Welt an: von Streetfood-Lokalen über Straßencafés und Hotelbars bis hin zu Sterne-Restaurants – oft können die Speisekarten als PDF heruntergeladen werden.
3. Mit Grafiken arbeiten
Eine Speisekarte muss nicht nur aus Text bestehen und im schlimmsten Fall wie eine Bleiwüste daherkommen. Es muss auch nicht immer mit normalen Fotos gearbeitet werden. Ein sehr individueller und eigenständiger Look kann mit Illustrationen, Grafiken und Symbolen erzielt werden. Damit können sowohl die einzelnen Kategorien voneinander getrennt werden (Speisen, Getränke, Desserts) als auch die Gerichte untereinander (Fleisch, Fisch, Kindergerichte etc.). Außerdem eigenen sich grafische Elemente, um auf bestimmte Inhalte explizit hinzuweisen. → Lenken Sie den Blick Ihrer Gäste gezielt auf Spezialitäten Ihres Hauses, Empfehlungen oder die »Gewinner« mit sehr gutem Deckungsbeitrag. Auch Aktionsangebote werden so zum Eyecatcher.
4. Preise clever angeben
Verkaufspsychologische Erhebungen haben herausgefunden: Je nachdem, wie ein Preis kommuniziert wird, wird er als höher oder niedriger empfunden. Denn es macht einen Unterschied, ob hinter dem Gericht »17,50 Euro« steht oder nur »17.5«. Das Weglassen von Zahlen und Symbolen lässt den Preis gefühlt weniger bzw. kleiner wirken. Wenn Sie sich dies zunutze machen möchten, sollten Sie also auf die Nennung der Währung, Währungssymbole und Nullen verzichten. Das ist gesetzlich erlaubt, wenn auf der Karte ein Vermerk wie »Alle Preise in Euro« zu finden ist. Die Kür ist, wenn Sie die Preise nicht mit viel Abstand gegenüber am rechten Seitenrand aufführen, sondern direkt im Anschluss an das Getränk oder das Gericht. Das ist zwar nicht so übersichtlich und schnell zu erfassen, nimmt den Preis aber aus dem Fokus und stellt die Speise oder das Getränk in den Vordergrund. → Sie können auch ein Stück weit beeinflussen, ob Ihre Gastro als eher teuer oder eher preisgünstig wahrgenommen wird. Nehmen Sie ein einzelnes und relativ hochpreisiges Gericht in Ihre Speisekarte mit auf – das lässt die anderen Gerichte in dieser Kategorie verhältnismäßig günstiger erscheinen.
5. Speisen interessant beschreiben
Die großen Lebensmittelhersteller machen es in ihren Werbespots vor: Hier werden die Angebote mit Adjektiven wie cremig, zartschmelzend, knusprig, feinherb oder fruchtig beschrieben und angepriesen. Auch auf der Speisekarte eines Restaurants sorgen diese Beschreibungen dafür, dass den Gästen das Wasser im Mund zusammenläuft oder die Neugier geweckt wird. Wichtig dabei: Die Begriffe sollten nicht inflationär, sondern gezielt und dosiert eingesetzt werden – damit sich die einzelnen Angebote noch deutlich voneinander unterscheiden. Am besten ist es, wenn Sie nur eine oder zwei besondere Eigenschaften des Gerichts oder des Getränks betonen. Neben dem Geschmack kann das auch die Textur sein, der Geruch oder die Optik. Auch poetische oder metaphorische Beschreibungen sind möglich: »Wie ein Waldspaziergang am frühen Morgen: unser …« → Die Beschreibung sollte zum gastronomischen Konzept passen. Auch minimalistische Varianten wie »Shiitake. Kaffee. Reis.« können funktionieren, wenn das Gericht bei Bestellung oder in der Menüfolge durch den Service genauer beschrieben wird.
6. Lesekurve beachten
Auch Kleinigkeiten spielen beim Aufbau der Speisekarte eine Rolle. Beispiel Lesekurve: Was glauben Sie, wohin Ihre Gäste auf der Karte als erstes blicken? Untersuchungen zeigen, dass der Blick als erstes auf die rechte Seite fällt, leicht oberhalb der Mitte. Das heißt: An dieser Stelle sollten die zentralen Produkte wie die Hauptgerichte platziert sein. Vom rechten oberen Drittel wandert der Blick dann in der Regel über die linke Seite weiter nach rechts unten. Diesem Verlauf entsprechend können Hauptprodukte und Nebenprodukte bewusst angeordnet werden. → Falls Ihr Angebot sehr umfangreich ist und Sie dennoch die Lesekurve beachten möchten, können Sie auch mit einem Einleger arbeiten und Ihre Tages-/Wochenkarte oder die Highlights des Hauses dort präsentieren. Solche eingelegten Seiten werden von den Gästen meist sehr aufmerksam studiert.
7. Digitale Speisekarte nutzen
Immer mehr gastronomische Betriebe bieten ihren Gästen eine digitale Speisekarte an – entweder ausschließlich oder ergänzend zur gedruckten Version: Über einen QR-Code auf dem Tisch kann sie auf dem Smartphone aufgerufen werden. Die Vorteile: Einsparung von Papier- und Druckkosten, einfache Möglichkeit der Aktualisierung, keine Reinigung erforderlich, beschleunigter Bestellprozess und geringerer Personalaufwand. Die Nachteile: weniger Gestaltungsspielraum, weniger Übersichtlichkeit, geringere Akzeptanz bei den Gästen und erforderliche Schulungen des Personals. Was Sie bei der Nutzung einer digitalen Karte beachten sollten: Da der Screen eines Smartphones klein ist und die Karte von oben nach unten durchgescrollt wird, ist es umso wichtiger, dass Angebote und Empfehlungen deutlich hervorgehoben werden. Auf diese Möglichkeit sollte bei der Auswahl des Tools geachtet werden. → Im Vergleich zu einer vorgefertigten Standard-Software bietet eine individuelle Lösung mehr Möglichkeiten in Bezug auf das Look-and-feel der Karte und die Berücksichtigung der eigenen Corporate Identity. So kann die digitale Speisekarte ihr Potenzial als Marketing-Tool voll ausspielen.
Der Weg von der Speisekarte zum Genusserlebnis führt über makellos saubere Teller, glänzendes Besteck und brillante Gläser.
Fotos: Jari Hytönen | Rene Böhmer | Nathan Dumlao | Freepik | Rachel Claire | starline | Noita Digital
