Trends in der Gastronomie: Plant-based Food

Plant-based bedeutet schlicht pflanzenbasiert oder pflanzlich. Unter plant-based Food versteht man Lebensmittel und Speisen, die aus Zutaten pflanzlicher Herkunft hergestellt bzw. zubereitet wurden.

Für pflanzenbasierte Lebensmittel und Gerichte wird die gesamte Palette nicht-tierischer Zutaten genutzt: Gemüse und Früchte, Getreide, Hülsenfrüchte, Sprossen, Nüsse und Samen, Kräuter und Meerespflanzen (z. B. Algen). Ein Beispiel für eine pflanzenbasierte Speise ist eine pflanzliche Bowl, die mit Zutaten aus allen genannten Bereichen zusammengestellt wird. Analog zur traditionellen Ernährungspyramide gibt es auch für plant-based Food eine Hierarchisierung: Blattgemüse, Gemüse und Früchte bilden die Basis und den Hauptanteil. Sie werden ergänzt durch Protein liefernde Hülsenfrüchte, ferner durch Nüsse und Samen. Kräuter fungieren als geschmackliche »Modifier«. Algen sind Lieferanten hochwertiger Nährstoffe.

Vegan bedeutet, dass für ein Lebensmittel (inklusive etwaiger Hilfsmittel im Herstellungsprozess) keinerlei tierische Produkte verwendet werden. Hierbei spielt der Aspekt des Tierwohls und Tierschutzes eine wichtige Rolle. Zudem können vegane Produkte auch hochgradig weiterverarbeitet sein – bis hin zu Süßigkeiten oder salzigen Snacks. Im Gegensatz dazu legt plant-based Food den Fokus auf die pflanzlichen Erzeugnisse selbst. Ebenso wird Wert darauf gelegt, dass sie möglichst frisch und naturbelassen zubereitet werden – »clean eating« ist das Credo. Idealerweise werden pflanzenbasierte Speisen aus Gemüse, Obst, Hülsenfrüchten und Co. im Rohzustand gekocht bzw. zubereitet. Ein weiterer wichtiger Unterschied: Plant-based Food schließt die Verwendung und den Verzehr von Fleisch, Fisch und Milchprodukten nicht kategorisch aus. Sie spielen eine ergänzende Rolle – je nach Ernährungsweise.

Ja und nein. Ja, weil der Begriff den meisten Menschen wohl erst seit wenigen Jahren geläufig ist. Die renommierte Trendforscherin und Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler führte »Plant-based Food« im Jahr 2019 als zentralen Trend in ihrem jährlichen »Food Report« ein. Hierbei betonte sie den gesundheitlichen Aspekt: Pflanzenbasierte Produkte treffen den Zeitgeist, weil immer mehr Menschen Wert darauf legen, sich gesund zu ernähren – und ihren Fleischkonsum reduzieren, der sich seit der Nachkriegszeit immer mehr gesteigert hat. Damit ernähren sie sich ähnlich wie ihre Vorfahren, die im Prinzip eine pflanzenbasierte Ernährung betrieben. Damals hieß es allerdings nicht »plant-based« und hatte einen ganz anderen Grund: Fleisch war teuer und bildete die Ausnahme im Speiseplan – zum Beispiel als Sonntagsbraten. Dementsprechend lag Anfang des 19. Jahrhunderts der Fleischkonsum pro Kopf bei nur ca. 15 Kilogramm – heute ist er rund viermal so hoch. Günstige Hülsenfrüchte, wie die Acker- oder Saubohne, wurden dagegen regelmäßig konsumiert und waren ein wichtiges Proteine lieferndes Grundnahrungsmittel. Später wurden sie dann vor allem als Tierfutter verwendet und erleben heute ihre Renaissance: unter trendig klingenden Namen wie Küstenbohne oder Favabohne.

Der Erfolg von plant-based Food hat vor allem drei Gründe. Der erste wurde bereits genannt: Pflanzliche und möglichst naturbelassene Zutaten gelten als gesund. Der zweite Grund: Plant-based Food ist enorm vielfältig. Pflanzliche Zutaten sind schon im Naturzustand geschmacklich sehr facettenreich und bringen je nach Art der Zubereitung – Garen, Dämpfen, Rösten, Grillen, Fermentieren, als Rohkost etc. – völlig unterschiedliche Aromen und Texturen hervor. Traditionelle und wiederentdeckte pflanzliche Küchen gibt es überall auf der Welt. Die Unterschiede in den Länderküchen sind aufgrund der örtlich vorkommenden, teils einzigartigen Pflanzenarten deutlich größer als in Fleisch- oder Fischgerichten. Beispiel: Die zurzeit überaus beliebte Levanteküche des östlichen Mittelmeers ist eine vorwiegend pflanzliche Küche und bringt Zutaten wie Granatapfel, Kichererbsen, Tahin (Sesampaste), Freekeh (unreifer, gerösteter Weizen) und besondere Gewürzmischungen auch auf den hiesigen Speiseplan – und immer mehr gastronomische Konzepte setzen auf den Levante-Trend. Auch Algen und Seegras, die unter anderem in der japanischen oder koreanischen Küche eine wichtige Rolle spielen, werden in Europa immer beliebter. 

Der dritte Grund: Die Erzeugung pflanzlicher Lebensmittel ist umweltfreundlich. Sie verbraucht weniger Land und Wasser und verursacht nur einen Bruchteil der CO₂-Emissionen, die bei der Tierhaltung entstehen. In Zeiten einer sich zuspitzenden Klimakrise steigt das Verantwortungsbewusstsein für die Produktions- und Herstellungsprozesse von Lebensmitteln und ihrer Auswirkungen auf die Umwelt. Sie entspricht damit der »Planetary Health Diet«, welche die persönliche und die planetare Gesundheit von Lebensmitteln zusammen führt.

Plant-based Food ist kein kurzlebiger Hype, da diese Ernährungsweise gleich drei langfristige Megatrends in unserer Gesellschaft vereint: Gesundheit (gesunde Lebensmittel), Globalisierung (Entdeckung der Küchen der Welt) und Ökologie (Umwelt- und Klimaschutz). Der Bereich der pflanzenbasierten Produkte wird sich signifikant weiterentwickeln, weil immer mehr Food-Startups das Marktpotenzial erkennen und die Techniken für die Herstellung immer ausgefeilter werden. Schon heute gibt es pflanzenbasierte Produkte, die sowohl im Aussehen als auch im Geschmack und in der Textur verblüffend nah an das Original herankommen: zum Beispiel »Hühnerbrustfilet« aus Erbsenprotein oder »Thunfisch« aus Meeresalgen. Das macht diese Produkte auch für Fleisch- und Fischesser interessant. Anders als bei den üblichen veganen Ersatzprodukten, die oft eine lange Zutatenliste haben, geht es bei diesen Plant-based-Food-Innovationen darum, die Lebensmittel aus möglichst wenig Zutaten und ohne Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker herzustellen – auch hier ist »clean eating« die Maßgabe. So werden immer mehr und tendenziell immer bessere Produkte auf den Markt kommen, die sowohl für den privaten Bereich als auch für die Gastronomie attraktiv sind.