Tipps zum Energiesparen in der Gastroküche
Kochen, backen, garen. Kühlen und Gefrieren. Spülen, Lüften und Beleuchten. In der Gastronomie gehört die Küche mit ihren vielen Geräten zu den Orten, wo am meisten Energie benötigt wird: Je nach Art und Größe gastronomischen Betriebes hat die Küche einen Anteil von bis zu 25 % am gesamten Energieverbrauch. Dementsprechend groß sind hier auch die Einsparungspotenziale. Wir zeigen Ihnen, wie Sie mit einfach umzusetzenden Maßnahmen in den einzelnen Bereichen der Gastroküche Ihre Energiekosten deutlich senken können.
1 Kochen und Garen
Die meiste Energie in der Gastronomieküche benötigt das Kochen und Garen. Bei steigenden Energiepreisen hat dieser Bereich also die größten Auswirkungen auf die Gesamtkosten – und bietet damit auch das größte Einsparungspotenzial. Der Energieverbrauch lässt sich bereits deutlich senken, wenn auf Kleinigkeiten geachtet wird. Zum Beispiel, dass Töpfe beim Kochen immer mit einem Deckel verschlossen werden. Oder, dass nur so viel Wasser erhitzt wird, wie zum Garen von Nudeln auch tatsächlich benötigt wird. Natürlich sollten Sie auch ein zu langes Aufheizen vermeiden und die Nachwärme von Herd- und Kochplatten nach dem Ausschalten nutzen. Checklisten mit entsprechenden Hinweisen können dabei helfen, dass diese Dinge auch in stressigen Phasen nicht untergehen.
Wer die Energiekosten weiter senken möchte, sollte in der Küche moderne Gargeräte einsetzen. Sie lohnen sich auch für kleinere Betriebe, weil sich die Anschaffungskosten durch den deutlich geringeren Energieverbrauch schnell rechnen. Das zentrale Küchengerät ist der Kombidämpfer, der die Speisen je nach Art und Temperaturbedarf mit Wasserdampf oder Heißluft gart. Als Kombination aus Heißluftofen und Dampfgarer bietet er viele Vorteile in einem. Zum Beispiel:
- Zeitgleiche Fertigstellung mehrerer unterschiedlicher Gerichte, ohne dass sich dabei der Geschmack vom einen aufs andere Gericht überträgt
- Kürzere Auf- und Vorheizzeiten
- Niedrigere Temperaturen als ein Standard-Herd dank besserer Wärmeverteilung
- Energieeffizienter Garprozess durch voreingestellte Programme für unterschiedliche Arten von Lebensmitteln wie Fisch, Fleisch, Gemüse oder Teigwaren
- Effiziente und zeitsparende Selbstreinigungsprogramme
- Minimaler Energieverlust durch Mehrfachverglasung und integrierten Wärmetauscher (bei Geräten neuer Generation)
Damit der Kombidämpfer sein Energiesparpotenzial voll ausspielen kann, sollte seine Tür immer nur kurz für die Befüllung oder Entnahme geöffnet werden. Außerdem sollten Sie die Dichtungen regelmäßig überprüfen und austauschen, wenn sie rissig oder porös sind.
TIPP: Überprüfen Sie auch Ihre Speisekarte! Können Speisen, die lange köcheln oder schmoren, gegen Kurzgebratenes bzw. Kurzgegartes ersetzt werden? Oder: Kann statt gekochtem Gemüse eingelegtes/fermentiertes Gemüse, das nicht gekocht werden muss, serviert werden? Auch Rohkost, kreative Salate sowie Bowls (auch als Beilage) sind Energiesparer und zudem gesund und lecker.
2 Spülen
Gastro-Spülmaschinen gehören ebenfalls zu den größeren Stromverbrauchern in der Küche. Die meiste elektrische Energie wird für die Erwärmung des Spülwassers benötigt. Das heißt: Es sollte alles getan werden, damit möglichst wenig Wärme aus der Maschine entweicht. Gleichzeitig sollte die Maschine möglichst wenig Wasser verbrauchen. Innovative Spülmaschinen bringen dafür eine Reihe von Ausstattungsmerkmalen mit. Zum Beispiel:
- ein effizientes Spül- und Filtrationssystem, das dafür sorgt, dass pro Spülgang nur sehr wenig Frischwasser benötigt wird
- ein doppelwandiges Gehäuse, das sehr gute Dämmeigenschaften besitzt und die Wärme im Innern der Maschine hält
- eine interne Wärmerückgewinnung, mit der die Energie in der Maschine dazu genutzt wird, um das kalte Zulaufwasser vorzuwärmen
- digitale Services, die es ermöglichen, alle relevanten Betriebsdaten der vernetzten Maschine zu analysieren und individuelle Energiespar-Hinweise zu geben
Aber nicht nur die Technik, sondern auch die Bedienung der Maschine und das Handling beim Spülen können dazu beitragen, den Energiebedarf zu senken. Hier einige Beispiele, wie Sie energieeffizient Spülen:
- Passen Sie die Größe der Teller an die Menge der Speisen an und vermeiden Sie, dass auf übergroßen Tellern nur Mini-Häppchen serviert werden: große, kalte Teller schlucken in der Maschine mehr Energie als kleine
- Spülen Sie zu einem günstigen Zeitpunkt – wenn möglich, zum Beispiel kurz vor den Stoßzeiten: So kommen die Teller heiß aus der Maschine und müssen nicht extra vorgewärmt werden
- Schalten Sie die Maschine erst kurz vor dem Spülbetrieb ein, um unnötig lange Heizzeiten zu vermeiden
- Entfernen Sie vor dem Spülen Speisereste und grobe Verschmutzungen und achten Sie beim Vorspülen darauf, dass das Wasser nur lauwarm ist
- Schalten Sie die Maschine nicht komplett aus, wenn Sie mit dem Spülen für eine gewisse Zeit pausieren, sondern nutzen Sie dafür den Standby-Modus
3 Kühlen und Gefrieren
Kühlschränke, Kühltruhen und Gefrierschränke gehören zu den Geräten in der Gastroküche, die permanent eingeschaltet sind und dadurch verhältnismäßig viel Strom verbrauchen. Umso mehr lohnt sich die Anschaffung moderner und hocheffizienter Geräte der Energieeffizienzklasse A oder B.
Eine Alternative könnte eine Kühlzelle oder ein Kühlhaus sein: Es gibt sie auch in kleineren Ausführungen für Betriebe mit wenig Platz. Sie sind für den Profibereich entwickelt, höchst energieeffizient und temperaturstabil: Ein spezieller Dämmschaum und magnetverdichtete Türen sorgen für einen perfekten Kälteeinschluss. Außerdem sind die Kühleinheiten mit antimikrobiellen Wand- und Bodenbeschichtungen ausgestattet, so dass eine hohe Lebensmittelsicherheit gewährleistet ist.
Abseits davon gibt es auch beim Kühlen und Gefrieren ein paar einfache Grundregeln, mit denen Sie Energie einsparen können.
# Tipp 1
Gleichen Sie die tatsächlichen Temperaturen Ihrer Kühl- und Gefriergeräte mit den empfohlenen Werten ab: Für eine Gefriertruhe sind in der Regel -18 °C ausreichend – jedes Grad darunter benötigt jeweils rund 6 % mehr Energie. Bei Kühlschränken sollten die einzelnen Kühlzonen für eine ideale Kühlung beachtet und genutzt werden: von oben nach unten wird es kälter.
# Tipp 2
Sorgen Sie dafür, dass die Kühlrippen der Kühlschränke und Kühltruhen regelmäßig gereinigt werden: Verstaubte Kühlrippen senken die Leistung und erhöhen den Energieverbrauch. Am einfachsten funktioniert die Reinigung mit Hilfe von Druckluft oder mit dem Staubsauger.
# Tipp 3
Stellen Sie sicher, dass die Kühlgeräte ausreichend Abstand zur Wand haben: mindestens fünf Zentimeter sollten es sein. Auch hier gilt: Ein zu geringer Wandabstand erhöht den Energieverbrauch. Dabei sollte eine direkte Platzierung neben Wärmequellen wie dem Herd oder Kombidämpfer möglichst vermieden werden.
# Tipp 4
Achten Sie darauf, dass Ihre Kühlgeräte stets gut befüllt sind – das verbraucht weniger Energie als halbleere Geräte. Wenn zwischenzeitlich zu wenig Ware vorhanden ist, können Sie zum Auffüllen auch Styropor oder Schaumstoff nutzen – zum Beispiel Beutel mit Verpackungsschnipseln aus der Warenanlieferung. Prüfen Sie auch, ob sich der Inhalt aus zwei Kühlgeräten in einem Gerät verstauen lässt und sie das andere Gerät zeitweise abschalten können.
# Tipp 5
Überprüfen Sie, ob die Dichtungen der Kühlgeräte in Ordnung sind und die Türen sauber schließen. Rissige, poröse oder brüchige Dichtungen treiben den Energieverbrauch in die Höhe, da durch sie warme Luft eindringt und heruntergekühlt werden muss.
# Tipp 6
Öffnen Sie Kühlgeräte immer nur so kurz wie möglich und achten Sie auf eine schnelle Befüllung und Entnahme. So verhindern Sie, dass durch geöffnete Türen Wärme und Feuchtigkeit in das Gerät eindringen kann. Dabei ist es hilfreich, angelieferte Waren zunächst komplett vor dem Kühlgerät zwischenzulagern und sie dann in einem Arbeitsgang einzuräumen. Eine feste Platzierung der einzelnen Waren im Kühlgerät verhindert, dass Sie lange suchen müssen und die Kühlgeräte unnötig lange geöffnet sind.
# Tipp 7
Last but not least: Prüfen Sie, ob Glaskühlschränke oder Mini-Kühlschränke hinter dem Tresen wirklich genutzt werden müssen. Denn wegen der großen Glasfläche bzw. des geringen Kühlvolumens verbrauchen sie verhältnismäßig viel Energie.
4 Lüften
In Zeiten hoher Energiepreise ist das größte Problem in vielen gastronomischen Betrieben, dass die Lüftungsanlage vom frühen Morgen bis in die späte Nacht durchläuft. Häufig ist das Küchenpersonal nicht mit dem richtigen Umgang der installierten Lüftungsanlage vertraut und geht auf Nummer Sicher: den Schalter auf Höchstleistung stellen. Das hat nicht nur Auswirkungen auf die Luftqualität, sondern auch auf den Energieverbrauch. Und zwar exponentiell: Wird die Luftzufuhr um 20 Prozent erhöht, steigt der Stromverbrauch um das Doppelte.
Das oberste Gebot beim Lüften lautet also: »Bedarfsgerecht statt Dauerbetrieb!« Doch das richtige Lüften in der Gastronomieküche ist eine Wissenschaft für sich: Bauliche Gegebenheiten (geschlossene Küche oder offenes Frontcooking), Raumvolumen, Luftfeuchtigkeit, Arbeitsintensität bzw. Anzahl der produzierten Portionen, Beheizungsart des Kochfelds und einige weitere Faktoren fließen in die »Lüftungsformel« ein. Erschwerend kommt hinzu, dass diese Faktoren über den Tag hinweg variieren. Und noch etwas gilt es zu bedenken: Da jede Gastroküche anders ist, benötigt jede Gastroküche ein individuelles Lüftungskonzept. Daher empfiehlt es sich, die Leistungen einer unabhängigen Energieberatung zu nutzen – häufig gibt es hierfür Förderprogramme. Außerdem ist es ratsam, mit einem Lüftungsplanungs-Unternehmen zusammenzuarbeiten, das markenübergreifend mit verschiedenen Herstellern kooperiert und ein maßgeschneidertes Konzept für Ihren Betrieb umsetzen kann.
Die optimale Lösung für ein energieeffizientes Lüften ist eine smarte bzw. automatisierte Lüftungsanlage. Sie analysiert den Lüftungsbedarf, bestimmt mittels Sensoren unter anderem die Luftfeuchtigkeit und den CO2-Gehalt und steigert oder senkt den Luftaustausch entsprechend. Die Einstellungen und Verbrauchswerte lassen sich auch aus der Ferne über eine App einsehen und die Lüftung kann – von entsprechend geschultem Personal – auch manuell gesteuert werden. Mit einer integrierten Wärmerückgewinnung bzw. einem Gegenstromkanal-Wärmetauscher lässt sich Küchen-Abwärme zur Beheizung des Gastraumes nutzen, was wiederum die Heizkosten senkt. Eine gute Lösung für bestehende Lüftungsanlagen ist die Ausrüstung mit einer Zeitschaltuhr, die ein Lüften in festgelegten Zeitintervallen ermöglicht.
5 Beleuchten
In Gastroküchen brennt häufig den ganzen Tag über Licht. Da sich der Verbrauch summiert, lautet die wichtigste Regel für die Beleuchtung in der Gastroküche: Verwenden Sie statt Glühbirnen und Halogenstrahlern moderne stromsparende LED-Lampen. Darüber hinaus gibt es einige weitere Tipps, wie Sie die Kosten für die Beleuchtung weiter senken können:
- nur Leuchtmittel mit hoher Energie-Effizienzklasse verwenden
- LEDs mit kaltweißem Licht zwischen 3000 und 5000 Kelvin einsetzen, da es die Konzentrationsfähigkeit und das Leistungsvermögen ankurbelt
- ein eingebauter Überspannungsschutz erhöht die Lebensdauer der Leuchtmittel
- Leuchtmittel regelmäßig säubern, um maximale Lichtausbeute zu garantieren
- Gänge, Neben- und Lagerräume mit Bewegungsmeldern ausstatten
- Wärmelampen am Pass nur bedarfsweise einschalten und nach Entnahme der Speisen gleich wieder ausschalten
- Leuchten mit verspiegelten Reflektoren sorgen für gezielteres und besseres Licht auf Arbeitsflächen und Tischen
