8 Gründe gegen das Handspülen von Gläsern in der Gastronomie
Das manuelle Spülen, Trocknen und Polieren von Gläsern hat im Vergleich zur Maschine mit ihrem automatisierten Spülprozess einige gravierende Nachteile. Unzureichende Hygiene-Sicherheit ist einer der kritischsten Punkte. Bedingt durch niedrige Temperatur des Spülwassers, Art und Dosierung des Spülmittels, unzureichenden mechanischen Druck, flexible Spüldauer und Übertragungsgefahr von Keimen kann es beim manuellen Gläserspülen zu ernsthafte Hygiene-Problemen kommen. Damit ist es eher Zufall, wenn beim Handspülen die strengen hygienischen Anforderungen das HACCP-Konzepts erfüllt werden. Hygiene-Experten raten daher vom Handspülen in der Gastronomie ab, da es keine verlässliche Hygiene-Sicherheit bietet. Hier eine Übersicht, welche Punkte beim manuellen Gläserspülen besonders problematisch sind.
Handspülen: Die größten Nachteile auf einen Blick!
Problem 1: Temperatur
Beim Spülen von Hand sind der Wassertemperatur Grenzen gesetzt: In der Regel liegt diese bei maximal 40 °C, da sonst die Gefahr von Verbrühungen besteht. Zum Vergleich: Eine Gläserspülmaschine arbeitet mit über 60 °C. Vor dem Hintergrund, dass Fette erst ab 55 °C wirksam entfernt und Keime erst ab dieser Temperatur inaktiviert werden, ist das Spülen von Hand also immer mit einem Hygiene-Risiko verbunden.
Problem 2: Gefahr von Keimen
Neben der Temperatur ist auch das manuelle Trocknen und Polieren hygienisch kritisch: Hier besteht die Gefahr der Übertragung von Krankheitserregern. Denn auf einem gebrauchten Geschirrtuch können sich auf einer Fläche von nur 10 cm² bis zu 100 Millionen Keime tummeln! Zum Vergleich: Bei der Reinigung in einer Gläserspülmaschine ist der Spülprozess automatisiert und ermöglicht die erforderlichen hohen Temperaturen und aktiven Spülzeiten – in Verbindung mit speziellen und besonders schonenden Gläserreinigern in exakter Dosierung. Und: Durch die Verwendung eines speziellen Klarspülers kommen die Gläser so aus der Maschine, dass sie nicht mit einem Tuch nachpoliert werden müssen – was eine Übertragung von Keimen von vorn herein verhindert.
Problem 3: Wasserverbrauch
Manuelles Spülen erfordert zwei volle Spülbecken: eines mit Spülwasser und eines mit Klarwasser. Und: Je nachdem, wie viel abgespült wird und wie stark die Verschmutzungen sind, sollte das Wasser mehrmals gewechselt werden. Das summiert sich – sowohl die Kosten für das Wasser als auch die damit verbundenen Energiekosten. Ein direkter Vergleich mit einer Gläserspülmaschine ist schwierig, aber sie benötigt deutlich weniger Wasser. Beispiel Nachspülen: Bei einer Spülmaschine der Winterhalter UC-Serie sind das nur rund zwei Liter Wasser pro Spülgang – für einen ganzen Korb voller Gläser.
Problem 4: Spülmitteldosierung
Mit der Dosierung des Spülmittels ist das beim Handspülen so eine Sache. Im Endeffekt macht das jeder anders und jeder nach Gefühl. Oder nach dem Motto: »Viel hilft viel!« Ob das Ergebnis dann den hohen hygienischen Anforderungen gerecht wird, ist fraglich. Für unsere Umwelt ist diese Variante der Dosierung auf jeden Fall nicht optimal. Zum Vergleich: Genau wie bei der Wassermenge, ist eine Gläserspülmaschine auch bei der Dosierung der Spülchemie ganz exakt und dosiert nur so viel, wie für Sauberkeit und Hygiene unbedingt nötig ist.
Problem 5: Druck und Dauer
Der optimale mechanische Druck ist für ein gutes Spülergebnis entscheidend. Beim Handspülen liegt er im Ermessen des Spülenden: Je nachdem, wie stark die Verschmutzungen und wie zerbrechlich die Gläser sind, wird mal mit mehr und mal mit weniger Druck gearbeitet. Bei manchen Gläserformen sind bestimmte Stellen mit einer Spülbürste gar nicht erreichbar. Wie sorgfältig dabei vorgegangen wird und ob die Gläser ausreichend lange gespült werden, ist von der Motivation und der zur Verfügung stehende Zeit abhängig. Im Vergleich dazu sind bei einer Gläserspülmaschine der Spüldruck und die Spüldauer fest definiert, exakt auf den jeweiligen Glastyp abgestimmt und immer konstant.
Problem 6: Verletzungsgefahr
Sowohl beim Spülen selbst als auch beim Abtrocknen und Polieren von Hand besteht permanent die Gefahr von Glasbruch und somit auch die Gefahr von Verletzungen. Da genügt meist schon ein klein wenig zu viel Druck. Zum Vergleich: In einer Spülmaschine ist das Risiko von Glasbruch minimal, da die Gläser geschützt in einem speziellen Gläserkorb stehen. Bei Maschinen von Winterhalter kommt noch eine variable Spüldruckanpassung hinzu, die dafür sorgt, dass feine Gläser nicht mit zu hohem Spüldruck gespült werden.
Problem 7: Zeitaufwand und Kosten
In Zeiten von Personalmangel in der Gastronomie – und parallel steigenden Personalkosten – ist dieser Aspekt nicht zu unterschätzen: Das Spülen, Trocknen und Polieren der Gläser von Hand kostet enorm viel Zeit. Und bindet damit wertvolle personelle Kapazitäten. Aber damit nicht genug: Je mehr und je öfter Gläser von Hand gespült werden, desto mehr Gläser gehen kaputt und desto höher sind die Kosten für Glasbruch. Der kann auf Dauer ganz schön ins Geld gehen. Und es kann zu verletzungsbedingten Personalausfällen kommen. Das bedeutet: Ein Gastronom, der vom Handspülen auf eine Gläserspülmaschine umsteigt, kann sowohl den Personalaufwand als auch die Kosten rund ums Spülen deutlich reduzieren.
Problem 8: Motivation
Obwohl das Handspülen in der Gastronomie nicht mit dem Abwasch zu Hause vergleichbar ist, so haben beide eines gemeinsam: Es handelt sich um eine eher unbeliebte Tätigkeit – monoton, zeitaufwendig, anstrengend. Wer es machen muss, macht es meist nicht gern: Handspülen demotiviert das Personal und schreckt neue Mitarbeiter:innen ab.
Daran erkennt man ein schlecht gespültes Bierglas.
Daran erkennt man ein professionell gespültes Bierglas.
