Boas práticas de manuseio de alimentos na indústria da carne

A carne e os produtos derivados são considerados como alimentos com alto potencial de risco devido ao fato de que, por sua natureza, têm maior possibilidade de serem contaminados durante qualquer uma de suas etapas de produção. Esses riscos podem ser evitados pela implementação de boas práticas de manuseio de alimentos na indústria de carnes e pelo acompanhamento para garantir a segurança de cada um dos processos realizados no açougue ou na fábrica de produção.

A carne, e em geral todos os produtos de origem animal, pode se tornar um veículo para a transmissão de doenças, uma vez que bactérias e microorganismos podem facilmente se desenvolver neste tipo de alimento. Desde o momento do abate até o produto chegar à mesa do consumidor, existem diferentes fatores de risco que podem causar  doenças de origem alimentar. Por esta razão, é muito importante que todas as indústrias do setor e açougues estejam cientes dos riscos potenciais e cumpram as normas atuais para garantir a segurança dos produtos de carne que produzem.

Riscos biológicos na indústria da carne e açougues

O manuseio da carne envolve riscos potenciais devido aos agentes biológicos que estão presentes neste tipo de alimento. Os funcionários encarregados dos processos que envolvem o manuseio da carne são aqueles que são expostos em primeira mão a doenças infecciosas ou parasitárias resultantes de más práticas de higiene. 

Entretanto, além de afetar o bem-estar dos funcionários,  a carne mal manipulada tem um alto risco de propagação de doenças de origem alimentar ao consumidor e, dependendo da extensão, pode se tornar um problema de saúde pública. Compreender os patógenos que causam estes tipos de doenças é fundamental para entender a importância das boas práticas de manipulação de alimentos na indústria da carne. 

As doenças mais comuns resultantes da má manipulação da carne são:

Escherichia Coli o E. Coli

É uma bactéria cuja presença resulta do mau manejo dos intestinos do gado. Existem vários tipos de E. Coli, l, o mais grave dos quais causa diarréia hemorrágica e às vezes pode causar insuficiência renal e até mesmo a morte. As infecções por  E. Coli  podem ser adquiridas através do consumo de alimentos contaminados com esta bactéria. Os sintomas comuns incluem:

• Náuseas ou vômitos
• Cãibras abdominais severas
• Diarréia com sangue ou aquosa
• Cansaço
• Febre

Salmonella

A Salmonella é um grupo de bactérias zoonóticas, que se originam quando a carne não é manipulada de forma higiênica. A salmonela é a principal causa de doenças de origem alimentar; ela causa mais de 600 mortes por ano e tem um impacto considerável na saúde pública. Os sintomas mais freqüentes incluem:

• Febre
• Diarréia
• Cãibras abdominais
• Dor de cabeça
• Podem ocorrer náuseas, vômitos e perda de apetite.

Listeria Monocytogenes

É uma bactéria que causa a doença de origem alimentar conhecida como  Listeriose. Esta bactéria é encontrada em uma grande variedade de alimentos crus e é potencialmente perigosa, pois pode se espalhar a baixas temperaturas, mesmo em um freezer. Os principais sintomas da Listeriose  incluem:

• Febre
• Calafrios
• Dor de cabeça
• Dor no estômago
• Vômito

Staphylococcus Aureus 

O Staphylococcus é um grupo de bactérias que causam diferentes tipos de infecções. O Staphylococcus Aureus é a causa da maioria das infecções estafilocócicas. Esta bactéria se origina quando os produtos de carne são mal manuseados e causa um tipo de intoxicação que inclui os seguintes sintomas:

• Febre
• Náusea
• Vômito
• Diarréia
• Desidratação (em alguns casos)

Boas práticas de manuseio de alimentos na indústria da carne

Como mencionado acima, o manuseio adequado da carne e dos produtos derivados reduz a presença de patógenos e previne a propagação de doenças de origem alimentar. A manutenção das boas práticas de manuseio de alimentos em cada etapa da produção e comercialização é a chave para garantir condições seguras para os produtos feitos de carne. Os principais aspectos a serem considerados para garantir boas práticas de higiene e manuseio na indústria da carne são os seguintes.

Controle da qualidade da água

É muito importante agarantir que a água utilizada para a produção de produtos e para processos de limpeza e desinfecção seja potável e não provenha de uma fonte insegura ou contaminada.

Controle de pragas

Animais como insetos ou roedores são as pragas mais comuns na indústria alimentícia. Estes animais, e especialmente roedores, carregam um grande número de microorganismos que podem transmitir doenças perigosas aos alimentos e às pessoas que os consomem. Por este motivo,para garantir boas práticas de manuseio de alimentos, todos os estabelecimentos da indústria da carne devem ter um plano de controle de pragas que aplique os princípios do Controle Integrado de Pragas..

Controle de matérias primas e fornecedores

Ter matérias-primas seguras e fornecedores de qualidade é essencial para garantir a segurança dos alimentos que são produzidos ou preparados. Neste sentido, as certificações de qualidade são aquelas que garantem que os fornecedores cumpram todos os requisitos para garantir a integridade de seus produtos e serviços, e que, por sua vez, cumpram com as boas práticas de manuseio de alimentos.

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Localização

Todas as empresas e indústrias do setor de carnes devem ter um sistema de rastreabilidade que permita monitorar, controlar e analisar todos os ingredientes e matérias primas. Um sistema de rastreabilidade corretamente projetado garante que o produto final atenda aos padrões de qualidade necessários para garantir a segurança.

Controle de temperatura na refrigeração

A temperatura é um aspecto chave para evitar a proliferação de microorganismos e para manter a qualidade dos produtos feitos de carne. Em todos os estabelecimentos e indústrias onde a carne é manipulada, deve-se assegurar que as instalações de refrigeração mantenham a refrigeração durante todos os processos, como se segue: 

• Os trabalhos que envolvam o manuseio de carnes e subprodutos de carnes devem ser realizados em um ambiente térmico com temperatura em torno de 4°C.
• A temperatura na área de refrigeração deve estar entre 2°C e -2°C.
• A temperatura na área de exposição ou serviço ao cliente deve estar em torno de 18°C. 

Limpeza e desinfecção

Manter espaços, equipamentos, ferramentas e instalações devidamente higienizados evita a proliferação de bactérias, microorganismos e pragas. O ideal seria que houvesse um plano padronizado de limpeza e desinfecção para garantir que todos os elementos e superfícies nas áreas de trabalho sejam completamente inócuos. É muito importante evitar que produtos químicos utilizados para limpeza e desinfecção tenham qualquer contato com os alimentos.

Manter uma boa higiene pessoal é de grande importância para garantir boas práticas de higiene e manuseio na indústria da carne. Todos os funcionários devem cumprir os protocolos de higiene e biossegurança indicados pelos regulamentos vigentes, tais como: lavagem regular das mãos e uso dos elementos necessários para realizar seu trabalho (aventais, chapéus, máscaras, óculos e luvas, entre outros).

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Treinamento de pessoal

Os funcionários são aqueles que estão em contato direto com os alimentos produzidos e, portanto, são os principais responsáveis por manter boas práticas de higiene e manuseio. Para garantir que os funcionários estejam cientes da importância de manter a higiene em todos os processos, é necessário proporcionar-lhes treinamento constante e de qualidade. Funcionários adequadamente treinados são o melhor investimento e uma garantia de que boas práticas de manuseio de alimentos estão sendo implementadas corretamente.

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Gerenciamento de resíduos e desperdícios

Dependendo da natureza da indústria ou do estabelecimento no setor da carne, devem ser implementadas medidas específicas para o correto gerenciamento dos resíduos e do lixo.  Resíduos orgânicos de origem animal mal administrados geram contaminação e podem causar problemas de saúde. Os regulamentos atuais sobre gestão de resíduos devem ser consultados e as atividades de reciclagem e recuperação de resíduos devem ser promovidas. 

Soluções para boas práticas de manuseio de alimentos na indústria da carne

Nos açougues e instalações de produção da indústria de carnes, a higiene da lavagem é particularmente importante. A confiabilidade deve ser de 100%. É por isso que nós da Winterhalter desenvolvemos uma série de soluções completas para o processo de lavagem na indústria da carne que, além de garantir total saneamento, são garantidas pela norma internacional DIN 10534, que prova que as máquinas de lava-louças e produtos químicos industriais da Winterhalter garantem uma redução de germes de até 99,999%, incluindo o coronavírus.  

Sabemos que a manutenção da higiene nas superfícies de trabalho é um dos aspectos-chave para garantir a segurança da carne e dos produtos à base de carne. A sujeira produzida pela gordura e proteínas é uma das mais difíceis de remover, portanto, um dos maiores desafios nos açougues e fábricas de produção de carne é manter elementos de trabalho como facas, tábuas de corte, bandejas, pratos, talheres e outros utensílios utilizados durante a produção completamente limpos e higienizados.

Lavar estes utensílios à mão não só é ineficiente como também improdutivo. É por isso que a Winterhalter desenvolveu uma gama de soluções de lavagem para apoiar estabelecimentos e instalações de produção na indústria da carne na implementação de boas práticas de higiene e manuseio na área de lavagem. 

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