CINCO CHAVES PARA A SEGURANÇA ALIMENTAR EM RESTAURANTES
Segundo a Organização Mundial da saúde, estima-se que 1,8 milhão de pessoas morrem a cada ano em decorrência de doenças causadas pela ingestão de alimentos ou água contaminados. O cuidado adequado dos processos ao longo da cadeia alimentar e a preparação adequada dos alimentos podem prevenir a maioria das doenças transmitidas por alimentos e evitar milhões de mortes. Com o objetivo de formar trabalhadores e empresários do setor food service e de sensibilizar os manipuladores de alimentos para as suas responsabilidades de segurança alimentar, foi criado um Manual com as cinco chaves para a segurança alimentar em restaurantes.
Na Winterhalter, estamos cientes da importância educacional de higiene e segurança para todos os trabalhadores do setor food service. Portanto, desta vez o convidamos a ler e colocar em prática os seguintes segredos para manter a segurança alimentar do seu restaurante e cuidar da saúde de todos:
MANTENHA A LIMPEZA
A higiene e a limpeza são fatores de muita importância em todos os aspectos de nossas vidas, especialmente na segurança alimentar. Milhões de microrganismos estão presentes no ambiente ao nosso redor e, embora a maioria não seja tão perigoso, muitos deles podem causar doenças que podem ser fatais. Microorganismos, como bactérias e vírus, são encontrados no solo, na água, em animais e nas pessoas e podem ser transmitidos por contato.
Em consequência, a primera chave para manter a segurança alimentar em seu restaurante ou estabelecimento e prevenir a propagação de bactérias, vírus e outros germes perigosos é a higiene e a limpeza. Lembre-se de que a responsabilidade de cuidar da nossa saúde e dos outros começa com a higiene pessoal. A OMS recomenda:
- Lave as mãos antes de preparar os alimentos e frequentemente durante o preparo.
- Lave as mãos depois de usar o banheiro.
- Lave e desinfete todas as superfícies e equipamentos usados na preparação de alimentos.
- Proteja as áreas de alimentação e cozinha de insetos, animais de estimação e outros animais, mantenha os alimentos em recipientes fechados.
Nas cozinhas, germes como vírus e bactérias são facilmente transmitidos pelo contato com as mãos ou alimentos contaminados com superfícies como pratos, bandejas, copos, facas, utensílios de cozinha e principalmente em tábuas de cortar. O menor contato pode levar à transferência desses germes e causar doenças transmitidas por alimentos (ETA) nas pessoas, colocando em risco a segurança alimentar, principalmente em restaurantes e estabelecimentos com venda direta de alimentos ao consumidor.
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Para realizar uma lavagem correta é importante distinguir entre LIMPAR e HIGIENIZAR; A LIMPEZA é o processo de remoção física da sujeira e restos de alimentos, enquanto, HIGIENIZAR consiste em desinfetar ou matar os germes. Na lavagem de louças e utensílios de cozinha, é necessário garantir total higienização para eliminar os patógenos que podem causar doenças. A melhor forma de garantir uma higienização total e obter resultados de lavagem perfeitos que garantam a segurança alimentar é lavando a louça e os utensílios com a máquina de lavar-louças Winterhalter.
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SEPARANDO ALIMENTOS CRUS E COZIDOS
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Todos os alimentos crus, especialmente carnes vermelhas, aves e peixes podem conter microrganismos perigosos que podem ser transferidos para os alimentos através do contato com as mãos ou pratos e utensílios de cozinha. Alimentos crus são potencialmente mais perigosos do que alimentos cozidos. Portanto, eles devem ser separados durante todas as etapas; desde o momento da produção ou abate, no caso das carnes, e durante todas as fases seguintes, até o momento de consumo do alimento. Vale lembrar que, por sua natureza, a segurança alimentar é fundamental em restaurantes e estabelecimentos do setor alimentício, pois o manuseio incorreto pode resultar em intoxicações massivas. Sobre isso, a OMS recomenda:
- Ao fazer compras, mantenha a carne vermelha crua, aves e peixes separados de outros alimentos.
- Na geladeira, manter carnes vermelhas, aves e peixes crus em um separado separado de outros alimentos, mantendo níveis de refrigeração combinados para evitar a contaminação cruzada.
- Armazene os alimentos em recipientes com tampas para evitar o contato entre alimentos crus e cozidos.
- Lave e higienize pratos que entraram em contato com alimentos crus. Use um prato limpo para alimentos cozidos.
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COZINHE COMPLETAMENTE OS ALIMENTOS
Um processo correto de cozimento de alimentos elimina quase completamente todos os vírus, bactérias e germes perigosos. Isto é possível, se cozinhar os alimentos de forma que todas as suas partes atinjam a temperatura de 70 ° C (158 ° F), garantindo assim a segurança alimentar no seu restaurante. Alguns alimentos, como pedaços grandes de carne, galinhas inteiras ou carne moída, requerem controle especial de cozimento. É importante que nos restaurantes seja feito um controle adequado na cocção dos alimentos, principalmente em horários de grande movimento nas cozinhas. A respeito disso, a OMS recomenda:
- Cozinhe bem todos os alimentos, especialmente carnes e proteínas.
- Ferva alimentos como sopas, guisados, molhos e bebidas para ter certeza de que alcançaram 70 ° C (158 ° F) necessários para garantir a segurança.
- Para carnes vermelhas e frangos, tome cuidado para que os sucos sejam claros e não rosados.
- Recomenda-se o uso de termômetros.
- Reaquecimento total de alimentos cozidos.
MANTENHA OS ALIMENTOS EM TEMPERATURAS SEGURAS
Quando os alimentos são armazenados em temperatura ambiente, uma disseminação de microorganismos é favorecida. Estar abaixo de 5 ° C (41 ° F) ou acima de 60 ° C (140 ° F) os germes, vírus e bactérias têm como condições ideais para se multiplicarem rapidamente. Alguns microrganismos patogênicos podem crescer a temperaturas abaixo de 5 ° C (41 ° F). Em relação aos cuidados a serem tomados a este respeito para segurança alimentar do seu restaurante ou estabelecimento, uma OMS recomenda:
Não deixe alimentos cozidos em temperatura ambiente por mais de 2 horas. Refrigerar os alimentos cozidos e perecíveis o mais rápido possível. Refrigerar de acordo com as instruções do fabricante ou do produtor. Mantenha os alimentos quentes acima de 140 ° F (60 ° C). Não guarde alimentos por longos períodos de tempo, mesmo que selado na geladeira. Nunca tente guardar alimentos prontos para comer para as crianças, pois elas são um grupo mais vulnerável a doenças.
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USE ÁGUA E MATÉRIAS-PRIMAS SEGURAS
Todos os ingredientes e elementos usados na preparação de alimentos podem conter microorganismos e agentes que podem ser prejudiciais à saúde e colocar em risco a segurança alimentar. Portanto, você deve ter muito cuidado ao selecionar produtos crus e tomar medidas preventivas como lavá-los e descascá-los.
Em particular, deve-se ter muito cuidado com a água. A água bruta de rios e lagos contém parasitas e patógenos que podem causar diarreia, febre tifóide e disenteria, entre outras doenças. A água potável deve estar livre de microorganismos perigosos e produtos químicos tóxicos. Certifique-se de que a água local é potável e segura para consumo humano, caso contrário, você deve tomar as medidas necessárias para purificá-la. Sobre isso, a OMS recomenda:
- Use água potável ou implemente um sistema de tratamento de água para torná-la potável.
- Selecione alimentos e ingredientes saudáveis e frescos.
- Escolha alimentos processados para segurança, como leite pasteurizado.
- Lave frutas e vegetais, especialmente se forem comidos crus.
- Nunca use alimentos vencidos.
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