Como aplicar o círculo de controle de qualidade dentro do setor Food Service

O círculo de controle de qualidade é uma metodologia de gestão empresarial utilizada para melhorar os processos, encontrar soluções para problemas em áreas específicas e ajustar os sistemas de gestão de qualidade.  Para os estabelecimentos do setor Food Service e da indústria alimentícia, a implementação da técnica do círculo de controle de qualidade é muito útil para analisar, avaliar e melhorar os processos. Seja uma cadeia de restaurantes, um hotel, uma indústria ou um restaurante de renome, o círculo de controle de qualidade é uma ferramenta que ajuda a entender melhor os problemas e a encontrar soluções inovadoras.  

Qual é a metodologia do círculo de controle de qualidade?

Como mencionado acima, o círculo de controle de qualidade é uma metodologia que pode ser utilizada em todos os tipos de organizações, independentemente de seu tamanho ou modelo operacional. Consiste em um grupo de trabalhadores da mesma área se reunindo voluntariamente para buscar soluções para problemas detectados nos processos de sua respectiva área ou em seus próprios locais de trabalho.  Estes grupos baseiam seu trabalho em métodos estatísticos simples nos quais são realizadas pesquisas, propostas de soluções e monitorados problemas de qualidade e produtividade em uma empresa. 

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Qual é o objetivo dos círculos de controle de qualidade?

O objetivo da metodologia do círculo de controle de qualidade é melhorar a execução das tarefas diárias e envolver os membros de todas as equipes para que gerentes e tomadores de decisões tenham uma perspectiva mais clara da operação em cada uma das áreas, os aspectos a serem melhorados e o ponto de vista dos trabalhadores em relação ao seu próprio bem-estar e produtividade. Da mesma forma, o círculo de controle de qualidade também serve para conscientizar os trabalhadores sobre os problemas da empresa e participar da sua resolução. 

Os círculos de controle de qualidade baseiam sua metodologia no fato de que as verdadeiras causas dos problemas, especialmente os das áreas operacionais, não são conhecidas pela gerência da organização. Este conceito aproveita o conhecimento e a experiência dos funcionários para construir juntos, em benefício da empresa e de seus funcionários. 

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Como aplicar círculos de controle de qualidade no setor food service?

Como em outras organizações, os círculos de controle de qualidade são uma grande ferramenta para cozinhas profissionais e outros estabelecimentos no setor food service e na indústria alimentícia. Os sistemas de gestão de qualidade estão se tornando cada vez mais importantes para as empresas da indústria da gastronomia, e particularmente para aquelas que atendem ao público. Como citado acima, os círculos de controle de qualidade permitem processos de melhoria contínua dentro das organizações e, no caso de cozinhas profissionais, qualidade não se trata apenas do sabor do produto ou do cardápio; qualidade envolve todos os processos operacionais que acontecem em torno de sua preparação.  

Aqui está um exemplo de como a metodologia do círculo de controle de qualidade pode ser aplicada em uma cozinha profissional:

METODOLOGIA DOS CÍRCULOS DE CONTROLE DE QUALIDADE:

1. Formando o círculo de controle de qualidade 

Os círculos de controle de qualidade se baseiam no princípio do trabalho em grupo. É por isso que o grupo deve ser composto por no máximo 10 voluntários, de preferência de cada uma das áreas. Um grupo de 5 membros ou menos não é funcional porque a taxa de absenteísmo pode tornar o círculo improdutivo.

Para círculos de controle de qualidade no setor food service ou na indústria alimentícia, recomenda-se que eles sejam compostos por pessoas de todas as áreas. Além dos membros vindos das áreas administrativas, é necessário ter um representante para cada um dos processos realizados no estabelecimento. No caso de uma cozinha profissional, é ideal ter o pessoal da área de preparação, da área de lavagem, logística, armazenamento, atendimento ao cliente, experiência do usuário, etc. Quanto mais variados forem os perfis que compõem o círculo de controle de qualidade, mais enriquecedora será a dinâmica de trabalho.

2. Estabelecer horários e frequência das reuniões 

O ideal seria que os círculos de controle de qualidade se reunissem uma vez por semana, se possível ao mesmo tempo. Recomenda-se que as reuniões durem em média uma hora e que a regularidade, o tempo e a frequência sejam respeitados. No caso de uma cozinha profissional, é muito importante que essas reuniões ocorram fora do horário de grande tráfego na cozinha. A dinâmica que ocorre nos círculos de controle de qualidade não deve interferir por nenhum motivo no trabalho diário da cozinha, razão pela qual as reuniões devem ser feitas em espaços nos quais o fluxo de trabalho não seja afetado devido à ausência dos funcionários que participam. 

3. Escolher uma área adequada 

Para que as reuniões do círculo de controle de qualidade funcionem sem problemas, é necessário que as equipes se reúnam em um ambiente tranquilo, de preferência em uma sala de reuniões fora da área operacional. No caso de cozinhas e estabelecimentos profissionais do setor food service, é muito importante que essas reuniões ocorram em um espaço que não seja a cozinha ou a área de produção. Deve ser selecionada uma área que tenha os recursos e a infra-estrutura necessários para oferecer aos participantes um ambiente adequado.

4. Definir os problemas a serem tratados 

Um dos objetivos dos círculos de controle de qualidade é aproveitar o conhecimento dos profissionais nas diferentes áreas. Portanto, o primeiro passo é fazer um brainstorming dos problemas a serem tratados. Uma vez definidos os problemas, eles devem ser priorizados e um cronograma deve ser elaborado. 

Os problemas no fluxo de trabalho de uma cozinha profissional são muito frequentes e, às vezes, é muito difícil para a gerência ou administração ter uma idéia das causas fundamentais. É por esta razão que é de vital importância ouvir os profissionais em cada uma das áreas de trabalho, para que a partir de sua experiência possam contribuir para a melhoria dos processos, aumentar a qualidade do produto e a produtividade operacional.  

5. Analisar as causas e propostas para resolver o problema. 

Após uma análise profunda e uma vez decidido o problema a ser tratado, deve-se pensar em um plano de ação a ser realizado. É muito importante incluir nesta análise os profissionais, as áreas e os processos envolvidos no problema a ser tratado e em sua eventual solução. Após realizar esta análise e avaliar as soluções possíveis, uma proposta deve ser apresentada à gerência ou diretores, conforme o caso. 

É muito importante ter em mente que tanto as conclusões desta análise quanto às soluções propostas devem considerar seu impacto sobre a operação geral, seus custos associados, os benefícios a serem obtidos e todas as consequências derivadas de sua implementação. 

Em muitas organizações é costume dar algum incentivo ou reconhecimento aos funcionários para recompensar sua participação e motivá-los a continuar participando em círculos de controle de qualidade. Da mesma forma, recomenda-se que o trabalho realizado pelos círculos de controle de qualidade seja divulgado nos meios de comunicação internos da empresa para que todos os funcionários possam ter acesso a eles. 

Por que a gestão da qualidade é importante para os estabelecimentos do setor Food Service?