Como reduzir custos ocultos em cozinhas industriais e empresas do setor gastronômico

A gestão eficiente de custos é um dos segredos para o sucesso financeiro de qualquer negócio, e os estabelecimentos do setor gastronômico não são exceção. Custos ocultos, como o nome sugere, são despesas que muitas vezes permanecem ocultas e são, portanto, desconhecidas ou ignoradas. Eles podem afetar muito as finanças e a produtividade de qualquer estabelecimento na indústria alimentícia. Custos ocultos podem fazer a diferença entre o sucesso e o fracasso dos negócios.

O que são os custos ocultos?

Custos ocultos são, por definição, aqueles valores que não são evidentes e, portanto, não são considerados no planejamento financeiro de uma empresa. Nas empresas de gastronomia, há vários itens difíceis de detectar e que aumentam os custos operacionais e de produção de qualquer tipo de negócio. Por sua natureza os custos ocultos não são registrados nas contas e, consequentemente, constituem um gasto de recursos que gera perdas e afeta a rentabilidade.

É por isso que uma das maiores preocupações dos chefs, administradores e gerentes de estabelecimentos de serviços alimentares é identificar custos ocultos a fim de minimizá-los para aumentar a produtividade e os lucros do negócio. 

Como identificar custos ocultos no setor food service?

Para identificar custos ocultos em qualquer negócio dentro do setor food service, uma análise profunda dos processos operacionais em cada uma das áreas deve ser realizada. A metodologia japonesa de Lean manufacturing ré muito útil para estabelecer onde os custos ocultos potenciais estão sendo gerados. Esta metodologia, também conhecida como Lean Production, visa otimizar o sistema de produção e reduzir ou eliminar atividades que não agre

Na Winterhalter queremos ser aliados estratégicos para o setor food service e a indústria alimentícia, por isso projetamos esta PLANILHA DE IDENTIFICAÇÃO DE CUSTO DETERMINADO PARA UMA COZINHA PROFISSIONAL para que você possa baixar  GRATUITAMENTE  identificar custos ocultos usando a metodologia Lean manufacturing. 

De acordo com esta metodologia, os custos ocultos podem ser identificados em qualquer um dos 8 aspectos a seguir:

1. Produtos com defeito e desperdício

Na indústria alimentícia, e especialmente no setor Food Service, as perdas devidas a falhas no processo de preparação de alimentos são muito comuns. Por exemplo, quando um prato é preparado em um restaurante que não corresponde ao pedido do cliente ou não corresponde às suas expectativas, ele deve ser preparado novamente e este tipo de desperdício, se não for levado em conta, torna-se um custo oculto. 

Este caso típico de reprocessamento gera perda de tempo, ingredientes, recursos e às vezes, podendo até mesmo perder seu cliente. 

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2. Sobreprodução 

Os custos ocultos decorrentes do excesso de produção, representa, como o nome sugere, uma produção maior do que o que pode ser vendido ou em uma quantidade maior da solicitada pelo cliente. estoque vazio, desperdício de tempo, recursos humanos e tecnológicos e ingredientes que são desperdiçados em produções desnecessárias. 

3. Tempo de espera

Quando não há padronização dos processos e do fluxo de trabalho dos funcionários, podem ocorrer tempos de espera e inatividade na produção. No setor industrial, é muito comum que haja tempo de espera na linha de produção devido ao desenho ineficiente das áreas de trabalho, má coordenação das atividades operacionais e longos tempos de preparação dos equipamentos ou atrasos devido à falta de manutenção. 

Por outro lado, nos estabelecimentos do setor Food Service acontece com frequência que enquanto alguns funcionários estão sobrecarregados de trabalho, outros permanecem ociosos. Este tipo de situação gera perdas na produtividade do pessoal que permanece ocioso e, além disso, produz insatisfação nos funcionários com a saturação do trabalho. O desperdício de tempo é um fator que gera altos custos ocultos. 

4. Transporte interno e externo

Os custos ocultos relacionados ao transporte são uma fonte de perda que raramente é considerada nas finanças  de uma empresa. Quando se trata de transporte externo, é muito importante que tempos específicos para coleta, embalagem e entrega de material sejam planejados, e também é muito importante que os veículos sejam utilizados em sua capacidade máxima. 

O transporte interno e a mobilidade quase nunca são considerados no planejamento do espaço e do fluxo de trabalho. Estes erros no projeto das áreas de trabalho podem levar a ongas viagens que desperdiçam tempoe dificultam o fluxo de trabalho da operação. 

5. Inventário

Não há dúvida de que o inventário é a espinha dorsal de qualquer negócio. A má gestão de estoques é uma importante fonte de custos ocultos para as empresas do setor Food Service. Sem boas práticas de armazenamento, os ingredientes e alimentos perecíveis nem sempre podem ser utilizados antes da data de validade e acabam se tornando resíduos. 

Da mesma forma, é frequente que ao preparar uma receita, nem todo o produto é utilizado, por exemplo, em uma receita onde apenas a casca do limão é utilizada, a polpa pode ser desperdiçada na ausência de uma boa gestão de estoque. 

Boas práticas de armazenamento de alimentos são fundamentais para uma gestão adequada do estoque, minimizando o desperdício e garantindo a segurança alimentar. A má gestão de estoques pode levar a altos custos ocultos

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6. Rotatividade de Funcionários

Os custos ocultos da rotatividade de funcionários podem ser muito altos ao calcular todos os fatores envolvidos no recrutamento e treinamento de novos funcionários. Em geral, as empresas da indústria alimentícia e do setor Food Service tendem a ter uma alta taxa de rotatividade devido à natureza dos trabalhos operacionais que são realizados em uma cozinha profissional. 

Uma das principais causas de rotatividade é o baixo nível de motivação dos funcionários, especialmente aqueles que desempenham funções como lavagem manual de louças e utensílios. Este tipo de trabalho é desgastante e em alguns casos pode levar a um alto nível de estresse, especialmente durante as horas de alto tráfego em estabelecimentos que atendem o público no salão.

A lavagem manual das louças é uma fonte importante de custos ocultos, não apenas por causa da alta rotatividade de funcionários, mas também porque a lavagem manual das louças gera maior consumo de água e produtos químicos. Além disso, louças e vidros quebrados também são perdas que podem ser evitadas por meio da automatização do processo de lavagem. 

7. Excesso de Processos

Este é um tipo de custo oculto que ocorre quando se agrega mais valor a um produto do que o necessário ou exigido pelo cliente, e quando são realizadas tarefas adicionais e reprocessamento para completar um trabalho. Um exemplo claro disso é o retrabalho manual para secar copos depois que eles saem da máquina de lava-louças. 

Este é um reprocessamento que causa uma grande perda de tempo, quebra constante dos vidros e representa um risco de contaminação cruzada, já que os panos usados para secar os vidros podem acumular germes e bactérias. 

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8. Talentos e idéias dos funcionários 

O conhecimento dos funcionários sobre os processos em sua área de atuação é um recurso valioso quando se trata de identificar custos ocultos.  Os funcionários são os encarregados das tarefas operacionais do dia-a-dia, portanto são os que melhor conhecem os fornecedores, clientes, processos e áreas a serem melhoradas. Não aproveitar esse conhecimento e experiência é um grave erro que é cometido na maioria das empresas.

A metodologia do círculo de qualidade  é um sistema de gestão empresarial projetado para ouvir os funcionários e envolvê-los em processos de melhoria. Esta metodologia é muito útil para identificar fontes de custos ocultos e encontrar soluções para problemas em áreas específicas. 

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CUSTOS OCULTOS NA ÁREA DE LAVAGEM

A área de lavagem é uma das áreas em uma cozinha profissional onde a maioria dos custos ocultos são gerados. Quando o processo de lavagem de louças e utensílios é realizado manualmente, há um alto consumo de água, produtos químicos e tempo do funcionário. Além disso, há uma alta taxa de rotatividade de funcionários que lavam as louças de forma manual, devido aos riscos ocupacionais envolvidos e ao alto grau de insatisfação gerado por este tipo de tarefa.

As máquinas de lava-louças industriais são uma alternativa que minimiza custos ocultos na área de lavagem de louças, aumenta a eficiência no funcionamento de toda a cozinha e melhora a qualidade de vida dos funcionários responsáveis por esta tarefa, entre muitos outros benefícios.  

Com a Winterhalter você pode simular a operação de sua área de lavagem e descobrir o potencial de economia de tempo, água e produtos químicos, destacando assim muitos dos custos que permanecem ocultos na área de lavagem e não são considerados no funcionamento dos estabelecimentos do setor Food Service e na indústria alimentícia. 
 

Como fato relevante, nossas máquinas de lava-louças industriais alcançam uma economia de 65% a 85% no consumo de água em comparação com a lavagem manual das louças. Além disso, nossos produtos químicos especialmente desenvolvidos permitem resultados perfeitos de limpeza com dosagem baixa.

Convidamos você a simular a operação de lavagem em sua cozinha e calcular os custos ocultos com nossa  calculadora de economia.