COMO REDUZIR OS CUSTOS FIXOS E OS CUSTOS VARIÁVEIS EM RESTAURANTES, BARES E CAFÉS

Embora o termo Gastronorm (GN) seja frequentemente utilizado no setor food service, muitas pessoas desconhecem o seu significado e importância. A palavra Gastronorm refere-se a um padrão europeu que define os tamanhos de recipientes, bandejas e outros utensílios utilizados em restaurantes, serviços de alimentação, fábricas e outros negócios na indústria alimentícia. 

O padrão Gastronorm (GN) é amplamente utilizado na América Latina, bem como na Europa, Ásia e África; os Estados Unidos é o único país que não o utiliza por ter seu próprio padrão. 

História do padrão Gastronorm (GN)

Durante os anos 60, várias associações de catering na Suíça tomaram consciência da necessidade de padronizar as dimensões de bandejas, panelas, moldes, recipientes e outros utensílios de trabalho em cozinhas profissionais. Naquela época, não havia consenso entre os fabricantes de utensílios e os fabricantes de equipamentos. Portanto, era muito difícil encontrar os utensílios certos para cada equipamento, ou seja, as bandejas de cozimento podiam ser muito grandes ou muito pequenas para o tamanho dos fornos daquela época. 

Em 17 de novembro de 1964, estas associações hoteleiras suíças reuniram-se novamente para formalizar o tamanho métrico de 530 mm x 325 mm como base para o sistema padronizado Gastronorm (GN). Apesar do ceticismo inicial de alguns chefs na época, o sistema Gastronorm (GN) começou a ganhar reconhecimento mundial e os fabricantes de máquinas e equipamentos de cozinha começaram a usar este padrão como referência para a fabricação de equipamentos para cozinhas profissionais, tais como: fornos, geladeiras, máquinas de lava-louças, geladeiras, carrinhos de transporte, tampões, prateleiras, etc.

Graças a isso, o sistema Gastronorm conseguiu se consolidar no setor gastronômico até ser adotado pelo Comitê Europeu de Normalização de acordo com a EN 631-1 em 1993. 

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Para que servem os tamanhos Gastronorm (GN)? 

As medidas Gastronorm (GN) servem como padrão para unificar as dimensões de bandejas, recipientes e outros utensílios de cozinha, bem como insertos, queimadores, áreas de fornos e prateleiras de lava-louças, entre outros. O sistema Gastronorm (GN) torna possível otimizar o uso do equipamento de cozinha, aproveitando ao máximo todo o espaço e funcionalidade disponíveis. 

Usos e aplicações dos recipientes e recipientes Gastronorm (GN)

Os recipientes gastronorm são utilizados para armazenar, transportar, cozinhar, processar, exibir e manter a temperatura de alimentos e bebidas. Graças a este sistema padronizado de dimensionamento, esses recipientes se encaixam perfeitamente em prateleiras, fornos, banho-maria, geladeiras, frigoríficos, buffets, fornos, máquinas de lavar louça e outros equipamentos.

Alguns dos utensílios gastronorm (GN) mais utilizados na indústria alimentícia são:

• Frigideiras
• Bandejas
• Grelhas de aço
• Panelas
• Recipientes
• Formas
• Travessas
• Caixas

Tipos de materiais utilizados em Gastronorm (GN)

Como mencionado acima, os recipientes gastronorm e outros utensílios gastronorm podem ser encontrados em uma grande variedade de materiais para vários tipos de aplicações. 

Os materiais mais comuns utilizados para utensílios e recipientes gastronorm (GN) são: 

• Aço inox

O aço inoxidável é o material ideal para todos os tipos de utilização em cozinhas profissionais, devido à sua resistência ao calor e à corrosão. Caracteriza-se também por sua alta resistência, fácil limpeza e melhor higiene. 

• Aço esmaltado

São utensílios de aço com revestimento de esmalte cerâmico que serve como proteção contra a corrosão, impede o desenvolvimento de microrganismos e facilita a limpeza e higiene. 

• Metal com revestimento antiaderente

Podem ser feitos de qualquer tipo de metal: aço inoxidável, aço comum ou alumínio e são caracterizados por um revestimento de Teflon que impede que os alimentos se colem aos utensílios durante o processo de cozimento. 

• Porcelana ou cerâmica

Este material é amplamente utilizado graças à sua versatilidade e alto grau de higiene. Deve-se ter cuidado com o seu uso, pois ele pode rachar e quebrar facilmente. 

• Polipropileno 

Estes se caracterizam por serem inquebráveis, indeformáveis, empilháveis e versáteis. Eles podem resistir a temperaturas de -100°C a +180°C e também podem ser usados em fornos de micro-ondas.

• Polipropileno 

O polipropileno é um plástico transparente com um alto grau de resistência ao impacto. Pode resistir a temperaturas de -40°C a + 120°C.

• Melamina

Este é um composto orgânico amplamente utilizado para a apresentação de alimentos em hotéis e restaurantes. Eles podem suportar temperaturas de -20°C a +70°C.

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Medidas e tamanhos Gastronorm (GN)

O formato básico dos tamanhos Gastronorm (GN) é chamado GN1/1 e mede 530mm x 325mm. Deste formato, os outros tamanhos são derivados, tanto os maiores quanto os menores, como a seguir:

Vantagens do sistema padronizado Gastronorm (GN) 

• Fácil de encontrar os tamanhos certos para recipientes em cozinhas profissionais. 
• Máximo aproveitamento do espaço e das funcionalidades dos equipamentos de cozinha. 
• Otimização dos circuitos de trabalho nas cozinhas. 
• Padronização de um formato universal para equipamentos de cozinha e recipientes.

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Lavagem e higienização de recipientes Gastronorm (GN)