HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR EM UMA COZINHA ESCOLAR

As crianças e jovens em fase escolar necessitam de uma nutrição adequada para o crescimento e gasto energético. Nesta etapa da vida, a alimentação exerce um papel fundamental no crescimento e no desenvolvimento físico e mental. As instituições educacionais possuem a responsabilidade de oferecer aos estudantes um cardápio balanceado e altamente nutritivo, preparado com ingredientes de qualidade e executado com processos que garantam a higiene e segurança alimentar nos refeitórios escolares.

É importante perceber que, durante a fase escolar, formam-se os hábitos alimentares que as crianças e jovens terão no futuro. Os pais, em conjunto com as instituições educacionais, exercem um papel fundamental na educação das crianças em relação à alimentação inteligente e saudável. Uma adequada nutrição favorece a capacidade de aprendizagem e o desenvolvimento cognitivo dos estudantes.

Nutrição saudável nos refeitórios escolares

As crianças e jovens em fase escolar possuem necessidades calóricas distintas dependendo da idade. Para as crianças entre 4 e 12 anos, é recomendável o consumo ente 1.700 e 2.800 calorias por dia. Considerando que os requisitos calóricos e de ingestão de alimentos variam de acordo com a idade, as atividades físicas e o estilo de vida, os cardápios de uma cozinha escolar devem ser elaborados por nutricionistas profissionais.

A Organização Mundial da Saúde recomenda uma dieta equilibrada que não ultrapasse o gasto calórico, para evitar um aumento de peso prejudicial à saúde. Deve-se limitar o consumo de gorduras, açúcar e sal, e se deve aumentar o consumo de frutas, vegetais e legumes. Esse grupo de alimentos contém vitaminas, minerais e antioxidantes indispensáveis para uma boa nutrição das crianças e jovens na fase escolar.

Do mesmo modo, devem-se incluir proteínas de origem animal e vegetal nos cardápios escolares. A Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO) recomenda o consumo de carnes como peixe e frango, pois contêm proteínas de boa qualidade e com baixos níveis de gordura saturada e colesterol. O menu de uma cozinha escolar deve incluir as proporções corretas de cada um dos grupos alimentícios da pirâmide nutricional.

Alergias e intolerâncias a alimentos em crianças e jovens

De modo geral, sempre existe algum estudante que sofre com alguma alergia a algum alimento ou algum tipo de intolerância. É muito importante que o colégio ou instituição educacional elabore um questionário com os pais ou tutores, por meio do qual sejam especificadas as intolerâncias, alergias, doenças ou enfermidades que os estudantes possam ter. De acordo com o estabelecido na Resolução RDC ANVISA, Nº 216, de setembro de 2004, é indispensável contar com profissionais capacitados na área da nutrição, para que elaborem um manual de boas práticas para os serviços de alimentação, que é obrigatório para todos os refeitórios escolares.

Para o caso no qual os alunos sofrem de alguma alergia, intolerância ou condição especial, a cozinha escolar deverá administrar menus especiais de acordo com essas enfermidades. Do mesmo modo, a cozinha escolar tem a obrigação de informar detalhadamente os pais ou tutores sobre a programação mensal desse menu que será oferecido aos estudantes. Esse aviso deve incluir todos os produtos e ingredientes utilizados para a elaboração dos alimentos do cardápio.

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Riscos de contaminação em refeitórios e cozinhas escolares

Por sua natureza, alguns alimentos podem ser potencialmente mais perigosos e requerem um manejo especial na sua cocção, preparação e armazenamento. Por isso se recomenda seguir as boas práticas de higiene e manipulação em todos os momentos, para evitar a contaminação cruzada e minimizar os riscos de intoxicações e enfermidades de transmissão alimentícia em crianças e jovens. É necessário tomar cuidado especial com os seguintes alimentos em uma cozinha escolar:

- Frutos do mar

- Laticínios e seus derivados

- Ovos

- Saladas

- Carnes cruas

- Macarrão

Higiene e segurança alimentar em refeitórios escolares

A propagação de enfermidades de transmissão alimentar em um refeitório escolar pode colocar em perigo a vida dos estudantes. Por isso, é muito importante implementar todas as medidas necessárias para assegurar a não-prejudicialidade nos alimentos e o bem-estar em crianças e jovens que se alimentam em um refeitório escolar. Para um serviço de restauração escolar, aplicam-se os mesmos parâmetros de higiene e segurança alimentar que em outros serviços de catering ou de restauração coletiva

Por se tratar de crianças, o ideal é implementar um sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP), com a finalidade de identificar, avaliar e prevenir os riscos potenciais de contaminação na cozinha escolar ou restaurante do colégio ou instituição educadora.

Além disso, é recomendado seguir as seguintes pautas básicas para assegurar a higiene nos refeitórios escolares:

- Em primeiro lugar, deve se assegurar de que, na cozinha da escola, cumpram-se todas as normas vigentes para a segurança alimentar dos estudantes.

- Todos os trabalhadores devem cumprir com as boas práticas de higiene pessoal, principalmente os que manipulam alimentos.

- Deve-se esquematizar um programa de limpeza e desinfecção que garanta uma eliminação total de vírus e bactérias.

- Deve-se seguir todos os protocolos de biossegurança e medidas necessárias para evitar a propagação do COVID-19 e suas variantes.

- Cumprir com todo o estabelecido na Resolução RDC ANVISA. N° 216, de setembro de 2004.

- Seguir as boas práticas de armazenamento de alimentos.

- Garantir um correto processo de lavagem e desinfecção de louças e utensílios nos quais se preparam e servem os alimentos aos estudantes.

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