Lavagem Manual VERSUS Lava-louças Profissional: Revisão de procedimentos e da segurança fundamental em tempos de pandemia

Louças e utensílios podem ser um considerável meio de contaminação em cozinhas profissionais, pois entram em contato direto com superfícies diversas, com as mãos dos manipuladores e, até mesmo, com a saliva dos clientes.

Tendo esses fatores em vista e o atual cenário de pandemia, onde a transmissão do coronavírus (Covid-19) ocorre por meio de gotículas respiratórias, a saliva é um exemplo, é indispensável intensificar o cuidado com as Boas Práticas nos setores de higienização de louças e utensílios das cozinhas profissionais, portanto é necessário repensar, em primeiro lugar, a forma como esses objetos são higienizados.

A lavagem manual torna-se cada vez mais inadequada quando falamos em garantia da segurança dos processos de higienização.

É notável que as cozinhas profissionais demandam um grande fluxo de reposição de louças limpas e higienizadas, principalmente nos horários de pico do serviço de distribuição. Pensar num processo manual de higienização, preconizando a segurança alimentar, é praticamente impossível.

As etapas necessárias para a garantia das Boas Práticas para a lavagem manual de louças e utensílios demandam:

- mão-de-obra treinada e habilitada; para isso também é necessária mão-de-obra para capacitação e supervisão dessas equipes com maior periodicidade;

- produtos de limpeza e desinfecção adequados que em alguns casos são diluídos manualmente ou ainda utilizados de forma pura e assim, estão sujeitos a um maior desperdício e a uma possível contaminação química;

- maior quantidade de louças e utensílios devido a necessidade de reposição referente às quebras frequentes, maior tempo de secagem e local adequado para secar “naturalmente”, já que não podem ser secos com panos não descartáveis, conforme as legislações abaixo descritas.

Em relação ao processo de secagem destaca-se que conforme a legislação CVS 5/2013 do Estado de São Paulo, no Capítulo IV, Seção I, Art. 63: “É proibido fazer uso de panos não descartáveis para secar utensílios e equipamentos”. Ainda na Portaria 2619 do Município de São Paulo, de 2011, no Capítulo 4, Item 4.6:

4.6. É proibido o uso de panos não descartáveis nos procedimentos de higienização e secagem de utensílios, equipamentos e outras superfícies que entrem em contato direto com alimentos. O uso de panos descartáveis não deve acarretar risco de contaminação cruzada.

Complementando em relação às questões de sustentabilidade, o uso de panos descartáveis, se utilizados de forma indiscriminada, pode gerar um aumento de resíduos para o estabelecimento.

Esses são somente alguns tópicos que colocam a lavagem manual em desvantagem à ação mecânica das máquinas de lavar louças profissionais.

 Apesar de não haver evidências de que o novo coronavírus seja transmitido através dos alimentos, sabe-se que a maioria dos microorganismos patogênicos são eliminados com a ação de temperaturas elevadas. Conforme a Portaria 2619/2011, Capítulo 4, Item 4.8: “A lavagem de utensílios em máquinas de lavar louça deve ser efetuada de forma a garantir que sejam atingidas as seguintes temperaturas: I. Durante a lavagem: 55ºC a 65ºC; II. Durante o enxágue: 80ºC a 90ºC.”

É evidente que a lavagem manual não permite a assepsia através do emprego de temperaturas elevadas nos processos de lavagem e enxágue, uma vez que acidentes de trabalho (queimaduras de pele) seriam muito prováveis e isso acarretaria danos ao funcionário e à empresa. Portanto esse é um dos principais argumentos comprobatórios de que a máquina de lavar louças profissional é o equipamento mais indicado para a garantia dos processos de Boas Práticas na higienização de louças e utensílios, no atual cenário e no cotidiano, em geral.

Analisando todos esses fatos, conclui-se que as lava-louças profissionais possuem uma grande vantagem em relação à lavagem manual: em termos de redução de custos (tanto de mão-de-obra, quanto de materiais quebráveis e de limpeza), além de garantirem maior sustentabilidade e o mais importante, segurança alimentar ainda mais necessária na situação atual de pandemia.