O QUE É A CONTAMINAÇÃO CRUZADA NOS ALIMENTOS E COMO EVITÁ-LA?

A contaminação cruzada representa um alto risco para todas as empresas da indústria alimentícia. Quando não são tomadas todas as medidas necessárias para evitá-la, há um alto risco de propagação de infecções ou doenças de origem alimentar para as pessoas que consomem os alimentos contaminados. Um surto de intoxicação alimentar pode se tornar um problema muito sério quando se trata de alimentação em massa. Portanto, é muito importante que todos os estabelecimentos do Food Service e a indústria alimentícia compreendam o que é a contaminação cruzada e como evitá-la. 

O que é a contaminação cruzada em alimentos? 

A contaminação cruzada ocorre quando bactérias e outros microrganismos entram em contato involuntariamente com os alimentos. Quando microrganismos perigosos estão envolvidos, há um alto risco para a saúde das pessoas que consomem os alimentos contaminados. Às vezes é difícil detectar que houve contaminação cruzada de alimentos e, portanto, é muito importante tomar medidas preventivas para evitar qualquer contaminação cruzada. 

Tipos de contaminação cruzada

A fim de tomar medidas preventivas destinadas a evitar riscos de contaminação cruzada, é essencial conhecer os tipos de contaminação e como eles ocorrem:
 

Contaminação cruzada direta

A contaminação cruzada direta ocorre quando alimentos contaminados entram em contato com alimentos que não estão contaminados. Por exemplo, alimentos estragados que são misturados ou armazenados com bons alimentos podem contaminar os bons alimentos. 

Contaminação cruzada indireta

A contaminação cruzada indireta é a forma mais comum de contaminação de alimentos. Ocorre quando o contaminante é transferido para o alimento por uma pessoa ou item. Por exemplo, quando uma pessoa não lava suas mãos adequadamente, ela pode transferir microrganismos patogênicos para os alimentos, ou quando itens como facas, louças e utensílios de cozinha não são devidamente sanitizados, ela pode transmitir germes, vírus e bactérias para outros alimentos. 

Como ocorre a contaminação cruzada?

A contaminação cruzada pode ocorrer de duas formas na indústria de catering e alimentícia, as mais comuns são as seguintes:

Contaminação cruzada de alimento para alimento

Esse tipo de contaminação cruzada ocorre quando alimentos contaminados entram em contato com outros alimentos que não estão contaminados e os contaminam. É importante ter em mente que os alimentos crus e não sanitizados podem abrigar microrganismos patogênicos que são perigosos para a saúde dos consumidores, e que eles podem contaminar direta ou indiretamente os alimentos em boas condições. 

Contaminação cruzada de pessoas para alimentos

Geralmente, este tipo de contaminação cruzada ocorre quando os manipuladores de alimentos não cumprem com as Boas Práticas de Higiene e Manuseio de Alimentos. As mãos são facilmente contaminadas, pois estão em contato permanente com diferentes itens, alimentos e superfícies. 

Em uma cozinha profissional ou planta de produção de alimentos, é muito fácil a contaminação cruzada quando não são tomadas medidas adequadas de higiene. Por exemplo, quando um manipulador de alimentos não faz uma lavagem adequada das mãos, vírus, bactérias e patógenos serão transmitidos diretamente das mãos para os alimentos. 

Contaminação cruzada da superfície com alimentos

Este tipo de contaminação cruzada ocorre quando equipamentos, superfícies ou utensílios de trabalho, tais como facas ou tábuas de corte, não foram totalmente sanitizados após o uso e, portanto, podem ter microrganismos patogênicos que podem ser transferidos para o alimento. Isso pode ocorrer, por exemplo, quando as tábuas de corte não são totalmente sanitizadas e são produzidos biofilmes ou biofilmes bacterianos em sua superfície. Esses biofilmes representam um alto risco de contaminação cruzada, pois são imperceptíveis a olho nu e são um terreno de reprodução de germes e bactérias que causam intoxicações alimentares e doenças transmitidas pelos alimentos.

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Como evitar a contaminação cruzada em alimentos

Não há dúvida de que as boas práticas de higiene, manuseio e armazenamento de alimentos são fundamentais para evitar a contaminação cruzada e garantir a segurança alimentar. Da mesma forma, avaliar os riscos potenciais de contaminação cruzada e tomar medidas preventivas é essencial para evitar intoxicações doenças de origem alimentar. 

A segurança alimentar é de responsabilidade de todos os estabelecimentos da indústria de catering e alimentos. Para minimizar os riscos de contaminação, a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) recomenda controlar os seguintes pontos críticos de contaminação de alimentos:

• Lavar as mãos e os utensílios de trabalho adequadamente antes de manusear os alimentos. Nunca trabalhe com itens enferrujados ou corroídos.
• Lavar e desinfetar todos os alimentos a serem utilizados.
• Lavar as mãos antes de descascar ou cortar os alimentos.
• Trabalho em superfícies limpas e desinfetadas.
• Misture os alimentos com espátulas ou utensílios adequados, nunca diretamente com suas mãos.
• Levar em conta as temperaturas e tempos de cozimento apropriados para garantir a eliminação total de microrganismos em cada tipo de alimento.
• Armazenar e conservar os alimentos sob refrigeração e a temperaturas adequadas ao tipo de alimento.
• Cozinhar os alimentos a uma temperatura mínima de 60°C para conseguir a completa eliminação de microrganismos.
• Calcule com muito cuidado as quantidades certas de alimentos necessários para evitar o superaquecimento e a contaminação dos alimentos.
• Considere o tempo que um alimento estará a uma temperatura em que pode haver um risco de multiplicação.
•  Usar concentrações apropriadas de desinfetantes para a higienização e higienização de alimentos.
•  Servir sempre alimentos em utensílios limpos e bem sanitizados. É muito importante que o processo de lavagem de louças e utensílios garanta que os microrganismos patogênicos sejam completamente eliminados. 

Como evitar a contaminação cruzada e garantir a eliminação total de microrganismos patogênicos em louças e utensílios de cozinha?

Antes de tudo, é muito importante ter em mente que, para que um processo de lavagem e desinfecção garanta que vírus, bactérias e outros microrganismos patogênicos sejam completamente eliminados, a intervenção dos quatro fatores do círculo de Sinner: 

•  Ação mecânica: A força física exercida para remover a sujeira visível.
• Ação química: A ação de produtos químicos, como detergentes e polidores, para remover incrustações, desinfetar e facilitar o processo de secagem.
• Temperatura: Para garantir a total eliminação de germes e microrganismos, o processo de lavagem ou enxágue deve ser realizado idealmente a uma temperatura de 80° C.
•  Tempo de contato: O tempo necessário para a ação completa dos três fatores acima. 

Para a desinfecção total da louça, talheres, copos, panelas, tábuas de corte, facas, louças e outros utensílios de cozinha, é indispensável um processo de lavagem envolvendo todos os fatores do círculo de Sinner. Os processos de lavagem das mãos não garantem resultados perfeitos, pois é muito difícil lavar a mão com água a alta temperatura e produtos químicos.

Quando o processo de lavagem não é realizado a temperaturas adequadas, pode haver risco de contaminação cruzada, pois vírus, bactérias e outros microrganismos perigosos não são completamente eliminados sem a ação da temperatura. Além disso, os processos de lavagem das mãos constituem um alto risco ocupacional para os trabalhadores envolvidos.

A melhor maneira de evitar a contaminação cruzada e garantir um processo de lavagem que sempre assegure os melhores resultados em termos de limpeza e higienização é com um sistema de lavagem Winterhalter. Nosso equipamento permite que os quatro fatores do Círculo de Sinner sejam configurados para garantir a higienização total do material a ser lavado, independentemente do grau da sociedade. 

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