O QUE SÃO BOAS PRÁTICAS DE MANUFATURA E QUAL É A SUA IMPORTÂNCIA NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA?

Como o nome sugere, as Boas Práticas de Fabricação (BPF) para a indústria alimentícia são um conjunto de ações e diretrizes que visam garantir que alimentos e bebidas sejam produzidos de maneira segura e com condições higiênicas adequadas para garantir sua segurança. No Brasil, as Boas Práticas de Fabricação devem atender às disposições da Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e a Portaria nº 368, de 4 de setembro de 1997, do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA).
 

O que são Boas Práticas de Fabricação (BPF)?

As Boas Práticas de Fabricação são princípios básicos de higiene que devem ser seguidos para garantir que alimentos e bebidas atendam aos requisitos sanitários para proteger a saúde dos consumidores e garantir um produto de qualidade. Estas práticas devem ser realizadas em todas as etapas da cadeia alimentar: manuseio, preparação, processamento, embalagem, armazenamento, transporte e distribuição.

Os princípios gerais estabelecidos nas Boas Práticas de Fabricação são uma base para que as empresas da indústria alimentícia evitem a contaminação ou qualquer risco de contaminação por produtos alimentícios. De fato, as Boas Práticas de Fabricação nasceram como uma resposta aos graves problemas de saúde causados pela falta de higiene nos processos de fabricação de alimentos. 

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Histórico de Boas Práticas de Fabricação (BPF)

A primeira abordagem do que conhecemos atualmente como Boas Práticas de Fabricação ocorreu nos Estados Unidos, em 1906, com a criação da Food and Drug Administration (FDA). Em 1938, este órgão publicou o Food, Drug and Cosmetic Act, onde, pela primeira vez, foi introduzido o conceito de segurança.

Posteriormente, em resposta à necessidade de uma base harmonizada para garantir a segurança em toda a cadeia alimentar, a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), juntamente com a Organização Mundial da Saúde (OMS), desenvolveu os textos do documento que conhecemos atualmente como o Codex Alimentarius. En este documento se recopilan una serie de normas, códigos, prácticas y directrices internacionalmente reconocidas para asegurar la inocuidad alimentaria. 

Atualmente, o Codex Alimentarius serve como referência para garantir as melhores práticas em todos os elos da indústria alimentícia e não é obrigatório. Nesse sentido, cada nação está encarregada de criar sua própria legislação para regulamentar as Boas Práticas de Fabricação na indústria alimentícia, que, no caso do Brasil, é a Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e a Portaria nº 368, de 4 de setembro de 1997, do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA).

Qual é a importância das Boas Práticas de Fabricação (BPF) na indústria de alimentos?

Além de garantir a segurança alimentar para os consumidores, as Boas Práticas de Fabricação também trazem grandes benefícios para a operação geral; são o ponto de partida para o cumprimento das normas internacionais de qualidade e segurança, tais como HACCP, ISO, e garantem o cumprimento dos regulamentos locais.

Para implementar as Boas Práticas de Fabricação (BPF), é necessário realizar uma análise de cada um dos processos operacionais a fim de identificar fatores de risco e outros problemas que possam afetar a segurança, ou que estejam causando atrasos no fluxo da operação. Em geral, os procedimentos de qualidade, como no caso das Boas Práticas de Fabricação (BPF), caracterizam-se pela otimização da operação e pela geração de processos de melhoria contínua.

Vantagens das Boas Práticas de Fabricação (BPF) 

• Garantem a higiene e a segurança alimentar. 
• Melhoram a qualidade do produto.
• Aumentam a eficiência operacional. 
• Identificam riscos e problemas na operação. 
• Reduzem custos e economizam recursos. 
• Permitem a padronização dos processos. 
• Atendem aos principais requisitos para a abertura dos mercados internacionais. 
• Promovem a educação ou treinamento dos trabalhadores. 
• Diminuem as reclamações ou não conformidades dos clientes finais. 
• Geram confiança nos consumidores.

Princípios básicos das Boas Práticas de Fabricação (BPF) na indústria alimentícia 

A fim de implementar as Boas Práticas de Fabricação (BPF) em qualquer tipo de negócio na indústria alimentícia ou no setor Horeca, é muito importante conhecer e aplicar os Princípios Gerais de Higiene Alimentar que fazem parte do Codex Alimentício. Todos os sistemas de gerenciamento de segurança alimentar na indústria alimentícia são complementares, ou seja, as Boas Práticas de Fabricação (BPF) servem como base para a implementação de outros sistemas, tais como os Procedimentos Operacionais Padrão (SSOP) e as normas ISO e HACCP. 

Todos os estabelecimentos onde os alimentos são processados, embalados, transportados, distribuídos ou comercializados devem seguir as Boas Práticas de Fabricação. Ao desenvolver procedimentos e ações para garantir a segurança de alimentos e bebidas, é recomendado realizar uma avaliação de risco de acordo com o sistema HACCP. Isso permite identificar perigos e determinar se eles constituem uma ameaça para a saúde dos consumidores.

Para a implementação das Boas Práticas de Fabricação (BPF), os seguintes fatores devem ser levados em consideração:

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Instalações e localização 

Os alimentos devem estar localizados em um ambiente seguro e devem ser construídos de forma a minimizar o risco de qualquer contaminação. As estruturas e móveis internos também devem ser construídos com materiais duráveis, fáceis de limpar e desinfetar. O projeto dos espaços também deve responder às exigências operacionais, necessidades de equipamento e fluxo de trabalho.

Equipamentos e utensílios 

Equipamentos e utensílios devem ser feitos de materiais que promovam a higiene e cumpram com os requisitos estabelecidos pelos regulamentos atuais. É importante ter em mente que os equipamentos e utensílios devem ser incluídos no programa de limpeza e desinfecção, portanto, devem ser fáceis de limpar e devem resistir à ação de produtos químicos e altas temperaturas.

Higiene pessoal de manipuladores de alimentos 

Todos os manipuladores de alimentos devem ser medicamente certificados como estando em boa saúde para trabalhar com alimentos. Os trabalhadores também devem manter uma higiene e uma aparência pessoal impecável. É essencial que todos os funcionários sejam treinados em Boas Práticas de Higiene e que sejam realizados controles regulares de higiene. A formação dos trabalhadores é de responsabilidade da empresa.

Requisitos de higiene para matérias-primas e produtos na indústria alimentícia

Deve haver um mecanismo de rastreabilidade eficiente para garantir que as matérias-primas estejam em excelentes condições, livres de microrganismos, substâncias tóxicas ou elementos estranhos no recebimento e na entrega. Todas as matérias-primas devem ser controladas e inspecionadas ao longo de toda a cadeia produtiva. O pessoal deve seguir as Boas Práticas de Armazenamento de Alimentos.

Segurança alimentar e controle de qualidade e segurança 

É essencial que todas as indústrias do setor alimentício implementem um sistema de controle de qualidade e segurança em cada uma das áreas. Recomenda-se aplicar o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) a fim de minimizar e controlar os riscos. Os documentos de controle e monitoramento do sistema de controle de qualidade devem estar sempre disponíveis para as autoridades sanitárias. 

Comercialização e distribuição de matéria-prima e produtos alimentícios 

Armazéns e veículos, onde o material é armazenado e transportado, devem cumprir todas as exigências legais para manter os alimentos nas melhores condições e às temperaturas certas. Também é importante que tanto os armazéns quanto os veículos façam parte do programa de limpeza e desinfecção.

Como o Winterhalter ajuda a garantir as Boas Práticas de Fabricação (BPF)

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