O que são POES e quais são os princípios básicos para implementá-los?

Os Procedimentos Operacionais Padrão de Saneamento, mais conhecidos pela sigla POES, ou em inglês SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures), são um conjunto de instruções e protocolos escritos que visam estabelecer parâmetros para evitar a contaminação física, química ou biológica dos alimentos e para garantir a segurança alimentar.

Os POES, juntamente com as Boas Práticas de Fabricação (BPF), são uma maneira eficiente de implementar um programa de higiene para garantir a segurança alimentar. Essas ferramentas são de importância primordial e são obrigatórias no Brasil. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), através da Resolução RDC 216 de 15 de setembro de 2004 , estabelece o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e, adicionalmente, na Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, estabelece o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padrão e a lista de verificação de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos e indústrias que preparam alimentos. 

É importante observar que se referem, especificamente, às superfícies de contato com alimentos. Os processos de controle de higiene para superfícies e espaços que NÃO entram em contato com alimentos são conhecidos como Operações Sanitárias, ou por sua sigla OS, e são equivalentes ao programa geral de limpeza e desinfecção.

Os POES descrevem todos os aspectos relevantes da limpeza e monitoramento para assegurar o controle de higiene na produção, processamento, armazenamento, transporte e processos de comercialização de alimentos. Cada empresa e indústria do setor alimentício deve elaborar seu próprio manual POES e detalhar todos os procedimentos de limpeza e desinfecção utilizados, as pessoas responsáveis e a frequência com que devem ser realizados. Esses procedimentos devem ser controlados e monitorados regularmente por outras pessoas que não aquelas que realizam as tarefas de limpeza e saneamento descritas.

É responsabilidade de cada empresa treinar adequadamente todo o seu pessoal e fornecer-lhes o material e os elementos necessários para realizar esses procedimentos da melhor maneira possível.

Quais informações devem ser registradas no manual do POES?

O manual POES deve ser desenvolvido de acordo com os processos operacionais de cada estabelecimento ou indústria.  Entretanto, há alguns parâmetros comuns que todas as empresas da indústria alimentícia devem considerar ao desenvolver seu manual POES, são eles:

• As áreas onde os alimentos são manipulados e processados;
• Equipamentos e utensílios;
• A frequência com que os procedimentos de limpeza e desinfecção devem ser realizados;
• Descrição detalhada dos procedimentos de limpeza e desinfecção;
• Produtos químicos, seu uso e dosagem;
• Pessoas responsáveis pela limpeza e monitoramento;
• Registros e documentação necessária.

O manual POES deve conter, por escrito, todos os procedimentos de higiene a serem realizados diariamente e deve incluir os seguintes passos:

PROCEDIMENTOS DE HIGIENE PRÉ-OPERACIONAL:

Esses são os procedimentos de limpeza e desinfecção que são realizados antes do início do trabalho diário para que as áreas, equipamentos, superfícies e utensílios sejam devidamente higienizados.

PROCEDIMENTOS DE HIGIENE OPERACIONAL:

Esses são os procedimentos de limpeza e desinfecção realizados durante as operações de produção.

Em cada uma dessas etapas, as seguintes perguntas devem ser respondidas:

O QUE? Quais superfícies, equipamentos e utensílios devem ser higienizados;

QUANDO: Quando e com que frequência as atividades de limpeza e desinfecção devem ser realizadas;

QUEM: Quem é ou são as pessoas responsáveis pela realização dos procedimentos de limpeza e desinfecção, bem como a(s) pessoa(s) encarregada(s) do monitoramento e controle;

COM O QUE? Quais são os produtos, equipamentos e elementos de segurança necessários para realizar essas tarefas;

COMO? Descrição detalhada de todos os procedimentos e ações necessárias para completar cada tarefa;

QUAIS SÃO AS AÇÕES DE CORREÇÃO? Quais são as ações a serem implementadas para corrigir as deficiências encontradas nos procedimentos de monitoramento e controle.

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ASPECTOS GERAIS DO POES PARA PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

Os seguintes aspectos devem ser considerados como um mínimo ao desenvolver procedimentos para o POES:

1. Gestão e controle da água.

A água é o ingrediente principal para assegurar a higiene e a  segurança dos alimentos e também é o ingrediente principal para limpeza e desinfecção. A água é sempre necessária para a produção e preparação de alimentos, é até mesmo um ingrediente importante para muitas receitas e é sempre utilizada para limpeza e desinfecção. Portanto, deve-se ter o cuidado de garantir que toda a água que entra em contato com os alimentos seja totalmente potável e que uma quantidade e qualidade suficientes de suprimento de água estejam disponíveis com instalações apropriadas de armazenamento, distribuição e controle de temperatura.

2. Saúde e higiene dos funcionários

Os manipuladores de alimentos têm uma grande responsabilidade na preservação da segurança alimentar. É esse procedimento que garante que os trabalhadores estejam adotando as boas práticas de higiene e que sejam devidamente treinados. Alguns dos aspectos mais importantes da higiene do pessoal são:

• Estado de saúde dos trabalhadores;
• Uniformes ou Equipamentos de Proteção Individual necessários para realizar trabalhos com segurança;
• Treinamento contínuo;

Dependendo do tipo de negócio, protocolos de higiene também devem ser implementados para visitantes, fornecedores, subcontratados e outros que entram nas áreas onde os alimentos são manipulados.

Nesse ponto, a lavagem constante das mãos é uma prática fundamental para evitar a contaminação dos alimentos. O uso de luvas pelos manipuladores não os isenta da lavagem regular das mãos. O estabelecimento deve ter pontos de lavagem de mãos com placas indicando a maneira correta de fazê-lo.

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3. Prevenção de contaminação cruzada

A contaminação cruzada é uma das principais causas de  doenças de origem alimentar. Ela ocorre quando contaminantes biológicos ou químicos são transferidos para alimentos crus ou cozidos. Há dois tipos de contaminação cruzada:

• Contaminação cruzada direta:

Isso ocorre quando alimentos contaminados entram em contato direto com alimentos não contaminados, por exemplo, quando os alimentos são armazenados inadequadamente no refrigerador e alimentos crus e cozidos são armazenados no mesmo local. 

• Contaminação cruzada indireta

Ocorre quando um contaminante é transferido de um alimento para outro por algum elemento. Por exemplo, quando a mesma faca é usada para cortar um alimento cru e depois usada, sem lavar, para cortar outro alimento cozido.

3. As principais fontes de contaminação cruzada são:

• Manipuladores de alimentos;
• Matérias-primas e ingredientes crus;
• Equipamentos e utensílios;
• Planta de produção ou ambiente de cozinha profissional;
• Embalagem reutilizada;
• Mau processo de higienização na lavagem de pratos e utensílios;
• Água parada;
• Uso indevido de detergentes e produtos de limpeza.

4. Controle de pragas

As pragas, roedores, insetos, aves e outras espécies de animais são uma perigosa ameaça à higiene e segurança alimentar. Sua presença em áreas de armazenamento e preparação de alimentos constitui um alto risco de contaminação, pois facilita a propagação de germes que causam doenças de origem alimentar que, em muitos casos, podem ser fatais.

O controle de pragas visa eliminar a presença de espécies invasoras e impedir sua entrada e nidificação dentro do estabelecimento. No controle de pragas, o Codex Alimentarius afirma que “boas práticas de higiene devem ser adotadas para evitar a formação de um ambiente que possa levar à ocorrência de pragas". A probabilidade de infestação pode ser minimizada por um bom saneamento, inspeção dos materiais introduzidos e boa vigilância, limitando assim a necessidade de pesticidas”.

Todos os estabelecimentos de produção onde são manipulados alimentos devem incluir no POES pelo menos as medidas necessárias para impedir o acesso e o ninho de espécies invasoras, bem como os procedimentos para seu controle e erradicação. Todos os procedimentos que utilizam produtos químicos e biológicos devem ser devidamente documentados.

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5. Controle de produtos químicos 

Os produtos químicos utilizados em processamento de alimentos e cozinhas profissionais podem conter substâncias que podem contaminar os alimentos se não forem manuseados adequadamente. O manuseio adequado de produtos químicos inclui rotulagem, armazenamento e dosagem eficazes de produtos químicos para evitar o risco de contaminação cruzada de produtos químicos. Nesse ponto, é muito importante treinar os funcionários sobre os perigos dos agentes tóxicos, o significado dos rótulos do fabricante e a categoria do risco.

O manual POES do estabelecimento deve incluir os procedimentos para o recebimento de produtos químicos e a verificação das informações nos recipientes e rótulos, bem como os registros e licenças sanitárias correspondentes. Além disso, todos os aspectos relacionados à rotulagem, armazenamento, instruções para o uso correto e dosagem devem ser registrados, bem como todas as medidas necessárias para evitar o risco de contaminação química cruzada.

6. Limpeza e desinfecção de equipamentos, utensílios e superfícies

A manutenção da higiene do equipamento de trabalho, louça e utensílios e, em geral, de todas as superfícies que entram em contato com os alimentos é um dos pilares para garantir a segurança dos alimentos que são produzidos. A limpeza e desinfecção desses artigos devem ser efetuadas de acordo com o plano geral de limpeza e desinfecção, que deve incluir atividades pré-operacionais, operacionais e pós-operacionais.

O objetivo dos procedimentos de limpeza e desinfecção é remover a sujidade e manter a carga microbiana e outras fontes de contaminação sob controle e dentro dos limites permitidos. Esses processos de higiene devem ser realizados em todas as superfícies, equipamentos e artigos que entram em contato com os alimentos. É muito comum, em cozinhas profissionais e fábricas de processamento alimentar, ocorrer contaminação cruzada devido a uma falta de higienização adequada das superfícies, louças e utensílios com os quais os alimentos são preparados e servidos. Esse é, especialmente, o caso nos estabelecimentos onde se efetua a lavagem manual.

Esse POES deve incluir a definição específica de cada uma das áreas e equipamentos a serem limpos. Em primeiro lugar, devem ser identificadas as áreas, superfícies, equipamentos, utensílios e outros elementos onde possam existir riscos ou fontes de contaminação. É muito importante higienizar todas as superfícies e objetos que entram em contato com as mãos e os alimentos. Do mesmo modo, deve ser determinada a frequência com que o processo de limpeza deve ser efetuado para cada um desses pontos.

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Como garantir uma limpeza e desinfecção adequadas das louças e utensílios de cozinha?

A lavagem manual é uma prática muito comum nos estabelecimentos da indústria alimentar e instalações de produção, no entanto, não garante uma correta higienização, nem uma eliminação total dos agentes patogénicos. De acordo com a norma internacional DIN 10534, os seguintes parâmetros de temperatura devem ser cumpridos a fim de se conseguir uma higienização completa dos artigos de lavagem: