Qual a função de Steward em um restaurante?

Provavelmente você já se perguntou o que um Steward faz em um restaurante. Também conhecido como Stuart, Stewart, ou mesmo como lava-louças ou ajudante de cozinha, essa função é mais importante na sua cozinha do que você imagina. Neste blog contamos como esse colaborador em cozinhas profissionais pode aumentar a eficiência do seu negócio gastronômico.

Steward: O que é?

O trabalho do Steward, embora muitas vezes passa despercebido, tem um grande impacto na experiência do cliente. Já imaginou chegar a um restaurante onde os copos cheiram mal? Certamente, isso já aconteceu com você antes.

Por trás de restaurantes impecáveis ​​estão os responsáveis ​​pela limpeza, também conhecidos como Stewards. Essas pessoas são responsáveis ​​pela lavagem de pratos e utensílios nas cozinhas profissionais, ​​por proporcionar a todos os clientes experiências 100% impecáveis.

A palavra "Steward" vem do inglês antigo Stiward ou Stigweard, que significa "aquele que se encarrega dos assuntos da casa ou propriedade de outra pessoa". Com o tempo, a palavra foi americanizada e acabou sendo um termo adaptado pelo setor Food service para se referir aos auxiliares de cozinha.

Estes colaboradores têm um trabalho verdadeiramente multifacetado, sendo responsáveis ​​não só pela lavagem da louça, mas também pela higienização de superfícies de mesas e eletrodomésticos.

Por trás dessa tarefa aparentemente monótona está a responsabilidade sanitária dos empreendimentos gastronômicos. Os funcionários devem garantir boas práticas de manuseamento para evitar a contaminação cruzada nas cozinhas profissionais e garantir a segurança sanitária de todos os comensais.

Você sabia que existem chefs que também lavam pratos?

Chefs como María Keller na França e Thomas Keller nos Estados Unidos, começaram a carreira culinária lavando pratos em alguns restaurantes, aprendendo desde então sobre o trabalho em equipe e a importância de resultados impecáveis ​​em todos os aspectos da culinária.

Características como meticulosidade, capricho, trabalho em equipe e atenção aos detalhes são comuns tanto para os Stewards quanto nos melhores chefs do mundo. O trabalho de lavador de pratos, apesar de estigmatizado, oferece a oportunidade de observar tudo o que acontece na cozinha, identificar os pratos mais populares entre os clientes e manter contato com toda a equipe de garçons. É assim que eles realmente entendem a dinâmica da culinária, mundo e, sobretudo, o que acontece dentro dos restaurantes.

O que um Steward faz?

Se você está pensando em contratar um Steward para sua cozinha profissional, você pode estar se perguntando: Qual é a função de um Steward? Apresentamos a seguir as principais responsabilidades e funções desempenhadas pela pessoa responsável por lavar as louças:

• Implementar programas de limpeza e desinfecção;
• Realizar a desinfecção adequada de utensílios e louças;
• Garantir ótimas condições sanitárias para os clientes;
• Limpeza e higienização de utensílios e ferramentas de cozinha;
• Ajuda a manter a cozinha em condições impecáveis;
• Identifica os tipos de sujeira e utiliza o melhor método para eliminá-los;
• Usa ferramentas apropriadas para limpeza e higienização;
• Em algumas ocasiões, devem ser responsáveis ​​pelo inventário dos negócios gastronômicos;

Embora pareça simples, é importante mencionar que o trabalho de Steward exige muito esforço físico e concentração absoluta, sendo uma das funções mais exigentes nas cozinhas profissionais.

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A realidade dos Stewards nas cozinhas profissionais 

Como você sabe, a rotatividade de funcionários nas cozinhas profissionais é alta, e os Stewards não são exceção. Nos horários de pico dos restaurantes, pode-se notar o acúmulo de até 600 peças sujas, o que implica um trabalho intenso para manter a louça limpa para os novos clientes.

O trabalho do Steward, que embora muitas vezes pode passar despercebido, implica em um elevado nível de responsabilidade e estresse, uma vez que é da sua responsabilidade ter os utensílios de cozinha prontos para servir os clientes.

O trabalho tradicional de Steward exige grande esforço físico, o que pode levar ao aumento da rotatividade de pessoal devido à fadiga, risco de lesões e falta de oportunidades de crescimento profissional.

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Da mesma forma, o salário de um responsável por lavar as louças pode não estar alinhado com as expectativas salariais da área. No Brasil, é comum que um Steward ganhe por volta de apenas um salário mínimo. 

Garantir uma melhor qualidade de vida e também condições de trabalho mais justas aos responsáveis ​​pela limpeza faz parte da responsabilidade de quem tem uma posição decisória no restaurante. Abaixo apresentamos uma série de recomendações para alterar as regras do jogo em relação aos funcionários.

Como facilitar a tarefa do Steward e melhorar a qualidade na cozinha

As tecnologias de cozinha, lavagem, refrigeração e conservação de alimentos têm sido fundamentais para aumentar a eficiência das cozinhas profissionais, reduzindo custos e também minimizando os tempos de operação com a automatização de diversos processos.

Embora seja verdade que a eficácia nas cozinhas está supremamente ligada ao que foi mencionado acima, é importante compreender que a tecnologia é também uma ferramenta para melhorar a qualidade de vida das pessoas que trabalham nas cozinhas, especialmente na área de lavagem.

Redução do horário de trabalho

Imagine um Steward lavando manualmente: pode levar até 3 horas para lavar as 600 peças que se acumulam na hora do rush. Este processo, além de lento, atrasa outras tarefas cruciais na cozinha e pode fazer com que os funcionários trabalhem horas extras.

Por outro lado, se equiparmos o nosso Steward com tecnologia de automação de lavagem, que pode lavar até 18 pratos por minuto, necessitará apenas cerca de 1 hora para concluir a tarefa. Isso se traduz em dias de trabalho mais curtos e eficientes para nossa equipe.

Lavagem sem riscos

Lavar manualmente em um restaurante profissional traz riscos como queimaduras pelo uso de água quente e cortes por quebras de louças delicadas durante o processo de lavagem.  Além disso, o manuseio pode causar danos a pratos e copos, resultando em despesas adicionais para substituição destes itens.

Com uma máquina de lava-louças da Winterhalter, reduzimos significativamente a probabilidade de quebra e garantimos um processo de lavagem seguro. Isto não só protege o Steward de possíveis ferimentos, mas também garante que as louças e utensílios delicados estejam nas melhores condições.

Diferenças entre um Steward e um Plongeur

Numa cozinha profissional existem funções específicas que são essenciais para garantir o bom funcionamento da operação. Duas dessas funções principais são o Steward e o Plongeur. Embora ambos desempenhem funções semelhantes, existem diferenças importantes entre eles que vale a pena esclarecer.

Enquanto o Steward, também conhecido como lava-louças, é responsável por manter a limpeza e a ordem na cozinha e nas áreas de serviço, o Plongeur, também chamado de “peão de cozinha”, é responsável por apoiar o pessoal de serviço na área de consumo.

Por outro lado, o Steward tem funções e tarefas que incluem lavar, secar e guardar utensílios de cozinha, pratos, copos e talheres, bem como limpar e desinfetar superfícies e equipamentos de trabalho. Já o Plongeur tem tarefas mais associadas ao serviço que incluem preparar mesas, levar pratos e bebidas aos comensais, retirar a louça suja e prestar assistência geral para garantir uma experiência satisfatória aos clientes.

Chef Steward: uma fusão de funções

Em algumas operações de cozinha, especialmente em estabelecimentos maiores ou de alta demanda, pode haver uma função de chef-steward. Esta posição combina as responsabilidades de um Steward com as habilidades culinárias de um chef. O Steward-chef supervisiona a lavagem de utensílios e equipamentos, ao mesmo tempo que contribui na preparação dos pratos e na gestão geral da cozinha.

Como lavar pratos mais rápido em um restaurante

Na complexa tarefa de gerenciar um restaurante e uma cozinha profissional, cada minuto conta. Manter um fluxo de trabalho eficiente na área de lavagem de louça é crucial para garantir um serviço rápido e de qualidade. É por isso que devemos procurar implementar processos que nos permitam agilizar a lavagem de louças e utensílios com maior rapidez, mantendo sempre esses itens limpos e brilhantes. Aqui estão 5 maneiras de agilizar esse processo:

1.Organize sua área de lavagem

Um layout ordenado e funcional da sua área de lavagem pode fazer toda a diferença. Um Steward deve ajudar a designar e organizar áreas específicas para lavar, enxaguar e secar pratos, além de garantir que você tenha acesso rápido às louças e utensílios necessários, como detergentes, panos e outros itens de lavagem.

2. Pré-lavagem e enxágue

Instrua o funcionário responsável por lavar louça sobre como remover adequadamente os restos de comida de pratos e utensílios o mais rápido possível. Além disso, a pré-lavagem e a imersão em água quente com detergente podem soltar a sujeira e facilitar o processo de lavagem subsequente.

3. Use uma máquina lava-louças profissional

Investir em uma máquina lava-louças industrial pode ser uma solução eficaz para lavar com mais rapidez e eficiência. Estes equipamentos são projetados para trabalhar com grandes volumes de louças e utensílios de forma rápida e eficaz, economizando o tempo gasto por um Steward nesta operação, ajudando a ser mais eficiente neste processo.

4. Otimize os ciclos de lavagem

Aproveite ao máximo a sua máquina lava-louças ajustando os ciclos de lavagem de acordo com o nível de sujidade e o tipo de utensílio. Programas de lavagem mais curtos são ideais para pratos menos sujos, enquanto ciclos mais longos podem ser necessários para remover gordura e resíduos de difícil remoção.

5. Capacite a sua equipe

Uma equipe de Stewards bem treinada pode fazer maravilhas para acelerar o processo de lavagem e isso pode fazer a diferença entre o sucesso e o fracasso de uma operação eficiente e, por consequência, na própria satisfação do cliente. É por isso que proporcionar a todo o pessoal da sua cozinha uma formação adequada sobre técnicas eficientes de lavagem, utilização correta dos equipamentos e medidas de segurança e higiene é essencial para agilizar a lavagem da louça num restaurante.

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