TIPOS DE FACAS PROFISSIONAIS PARA O SETOR GASTRONÔMICO

As facas profissionais são uma ferramenta indispensável para qualquer cozinha. Selecionar os tipos ideais de facas é uma tarefa de grande importância para a eficiência de uma cozinha; elas são necessárias para tarefas de preparação de alimentos e fazem parte do kit básico de um chef. Conhecer os principais tipos de facas e suas características é essencial para fazer uma seleção sábia dos tipos de facas necessárias para a operação. Há centenas de tipos diferentes de facas; elas vêm em uma grande variedade de tamanhos, formas, materiais e funções. Para escolher facas de qualidade, é importante conhecer todos os aspectos relacionados com a sua fabricação e os materiais mais adequados para a sua durabilidade, eficiência e saúde.

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MATERIAIS UTILIZADOS PARA FACAS PROFISSIONAIS 

Não há dúvida de que o tipo de material a partir do qual a faca é feita determinará o seu desempenho, resistência, durabilidade, acuidade e qualidade de corte. Cada tipo de material tem características diferentes e alguns são mais adequados para certas tarefas. Os seguintes são os materiais mais utilizados na fabricação de facas profissionais:

Facas profissionais em aço inoxidável: 

O aço inoxidável é um material muito comum no fabrico de facas e outros elementos de uma cozinha profissional graças à sua elevada resistência à ferrugem e à corrosão. É uma liga de ferro e carbono à qual é adicionado carbono para repelir as manchas e dar-lhe um acabamento brilhante. Este tipo de faca tem a grande vantagem de ser durável e resistente

Por outro lado, as facas de aço inoxidável  têm a desvantagem de perder rapidamente a sua nitidez e, portanto, necessitam de ser afiadas com mais frequência. É importante notar que actualmente existe um grande número de diferentes tipos de ligas de aço inoxidável que variam em qualidade. Recomendamos que você descubra o tipo de liga de aço inoxidável antes de comprar qualquer tipo de faca. 

Facas profissionais em aço inoxidável de alto teor de carbono 

Ao contrário das facas tradicionais de aço aço inoxidável as facas de aço carbono não contêm crómio. Isto torna estas facas excepcionalmente fortes e rígidas, e também retêm uma aresta extremamente afiada. Por esta razão, o aço com alto teor de carbono é usado para fazer facas com uma alta capacidade de corte e uma aresta muito afiada. A desvantagem das facas de aço inoxidável de alto teor de carbono é que, devido à ausência de cromo, as lâminas das facas são mais propensas a manchar e descolorir, especialmente quando em contacto com ingredientes ácidos. Assim, este tipo de faca não é recomendado para cozinhas profissionais abertas ou estabelecimentos onde são realizados espectáculos e exposições ao vivo onde as facas estão expostas. 

Facas profissionais de cerâmica  

As facas de cerâmica são feitas de óxido de zircónio e óxido de alumínio. Pela sua natureza, estas facas são muito mais delicadas porque não são feitas de nenhum metal. Para contrariar esta característica, alguns fabricantes revestem a cerâmica com outros materiais para prolongar a sua durabilidade. A principal vantagem das facas de cerâmica é a sua poderosa lâmina de corte, que dura até 10 vezes mais do que as facas feitas de outros materiais. As facas de cerâmica são preferidas por muitos chefs porque são muito leves e higiénicas porque não transferem odores ou sabores para os alimentos e porque não são metálicas, não enferrujam os alimentos. 

Alguns dos problemas das facas des de cerâmica são o seu alto custo e grande fragilidade, pois tendem a quebrar ou rachar facilmente, portanto, devem ser tratadas com muito cuidado. Por outro lado, uma vez que perdem a nitidez, devem ser afiadas por um profissional. É importante ter em conta que as facas de cerâmica só são adequadas para cortar fruta, legumes e outros alimentos sem ossos. 

Facas de titânio profissionais  

As facas de  titânio são feitas de um dos materiais mais fortes e resistentes do planeta. Estas facas são normalmente forjadas a partir de titânio e carbonetos. O titânio é altamente resistente à oxidação, o que o torna ideal para uso em cozinhas profissionais. Em comparação com as facas de aço inoxidável, as facas de titânio são mais leves, ficam mais afiadas por mais tempo e são mais resistentes. Além disso, a lâmina de titânio é mais flexível, o que torna este tipo de faca ideal para tarefas como desossar e fatiar todos os tipos de carne.

Anatomia de uma faca profissional

Conhecer a anatomia das facas profissionais e a função de cada uma das suas partes é essencial para compreender como devem ser utilizadas e porque são adequadas para diferentes tipos de aplicações. As partes mais importantes de uma faca são as seguintes: 

PARTES DE UMA FACA PROFISSIONAL: 

Ponta:  Esta é a parte em que a coluna vertebral ou as costas se encontram com a ponta da faca. Pode ser usado para perfurar ou marcar.

Lâmina: Esta é a parte principal e mais importante da faca e inclui a ponta, o fio de corte, a espinha e o calcanhar. É precisamente o tamanho, forma e material da lâmina que define as características e usos da faca.

Espinha dorsal: A parte mais grossa da lâmina, sua espessura varia de acordo com o tipo de faca e define a resistência do fio de corte e a estabilidade geral da lâmina. 

Calcanhar: Este está na borda inferior e é a parte mais afastada da ponta. Normalmente é a parte mais larga da lâmina. É usado quando é necessária mais força ou pressão para cortar certos alimentos. 

Bolster: A área entre a lâmina e o cabo. Serve para equilibrar o peso da faca e evitar que a mão escorregue. 

Tang: Esta é a parte não afiada da lâmina que a liga ao mago. A tang é importante para o equilíbrio, peso, força e estabilidade da faca. 

Cabo: Esta é a parte onde a faca é segurada. Pode ser feito de diferentes tipos de material e o seu design varia de acordo com a marca e o tipo de aplicação, alguns até têm características ergonómicas como os sulcos dos dedos para um manuseamento mais confortável. 

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CUIDADOS COM FACAS PROFISSIONAIS

O bom cuidado e manutenção das facas é essencial para o seu bom funcionamento e para prolongar a sua vida útil. Aqui estão alguns dos aspectos chave para manter as facas impecáveis e afiadas. 

● Não deixe facas com resíduos alimentares durante muito tempo, especialmente quando lidar com alimentos que contenham sal ou ácidos. 

● Evite o contacto de facas molhadas com outros metais, uma vez que pode ocorrer corrosão, dependendo do material.

 ● Não utilize facas em superfícies duras como pedra natural ou sintética. Recomenda-se que a superfície de apoio seja uma placa de acrílico.

● Afie as facas regularmente com a ferramenta apropriada, dependendo do tipo de material da lâmina. 

● Guarde as facas num local adequado para evitar acidentes e para que não percam a sua nitidez. 

LAVAGEM DE FACAS PROFISSIONAIS EM UMA MÁQUINA DE LAVA-LOUÇAS INDUSTRIAL

As máquinas de lava-ouças da Winterhalters ssão adequadas para lavar facas feitas de todo o tipo de material. Dependendo do tipo de material, um programa de lavagem específico pode ser definido para alcançar os melhores resultados de higiene e prolongar a vida útil das facas. Recomendamos as seguintes instruções para a lavagem das facas na máquina de lavar louça:

• Abra a máquina de lavar louça imediatamente após o final do ciclo de lavagem para evitar que as facas fiquem expostas ao vapor de água.
• Use um detergente adequado para o tipo de material. Saiba mais sobre os nossos detergentes para máquinas de lavar loiça e as suas aplicações AQUÍ. 
• ENão permita que lâminas de faca entrem em contacto com outros utensílios quando as colocar na máquina de lavar louça. 
• ● Ajuste o ciclo de lavagem de acordo com o material da faca. 

Se quiser saber mais sobre os nossos sistemas de lavagem,  contate um dos nossos consultores AQUI.