TIPOS DE SUJIDADES NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA E COMO REMOVÊ-LOS

A higiene é um fator-chave para todos os estabelecimentos da indústria alimentícia. E, neste sentido, garantir um correto processo de higienização das louças, vidros e utensílios de cozinha, implica em conhecer os tipos de sujidades mais frequentes na indústria alimentar e as suas características.

Existem vários tipos de sujidades na indústria alimentícia. Estes podem ser de origem orgânica e inorgânica, a sua natureza depende do tipo de alimento e dos métodos utilizados para processa-los. No caso da indústria alimentícia e do setor Food Service, é necessário identificar os tipos de sujidades orgânicas que são produzidas em cada estabelecimento para desenvolver um processo adequado de lavagem e higienização.

Os tipos de sujidades mais frequentes na indústria alimentícia e no setor Food Service são:

CARBOIDRATOS:

São moléculas de açúcar encontradas em uma ampla variedade de alimentos e bebidas. Veja quais os tipos de carboidratos:

Açúcares

Conhecidos como carboidratos simples, os açúcares são compostos de carbono, oxigênio e hidrogênio. Seu sabor doce está relacionado à sua solubilidade sendo encontrado em todos os alimentos aos quais é adicionado açúcar, como sobremesas, bebidas e alimentos processados, entre outros. Os açúcares também são encontrados naturalmente em frutas, vegetais e leite. 

Amidos

Conhecidos como carboidratos complexos, os amidos são compostos de moléculas de glicose ou açúcares simples. Os amidos são encontrados naturalmente principalmente em leguminosas, cereais e tubérculos como batata, trigo e milho. Os amidos também estão presentes em alimentos processados, como pães, cereais e massas.

Celulose

Conhecida por ser outro tipo de carboidrato complexo, a celulose é composta por um conjunto de compostos químicos de natureza heterogênea (polissacarídeos, oligossacarídeos, lignina e substâncias semelhantes). Embora não possa ser digerida, a celulose é uma parte importante da dieta humana e constitui a fibra dietética. A celulose vem de frutas, vegetais, nozes, sementes, feijões, grãos inteiros, entre outros.

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Como remover sujidades e incrustações produzidas por carboidratos?

Os carboidratos podem ser açúcares, amidos ou celuloses, mas também a combinação deles. Para planejar um processo de lavagem ideal, é necessário considerar as seguintes características para cada tipo de carboidrato:

Açúcares

As moléculas que compõem os açúcares são solúveis em água, o que geralmente não torna um ingrediente difícil de lavar com produtos químicos e na temperatura certa.

Para este tipo de sujidade, recomenda-se imersão ou pré-lavagem em água fria. A lavagem deve ser realizada em altas temperaturas com produtos químicos que garantam um correto processo de higienização.

Amido e celulose

Esse tipo de sujidade é composto por moléculas que não são solúveis em água e se caracterizam pelo fato de sua estrutura se alterar com o calor, portanto, quando são aquecidas, tornam-se mais difíceis de remover. Por exemplo, ao imergir louças e utensílios de cozinha com sujeira ou incrustações de amido, como macarrão, arroz ou molhos em água quente, eles gelatinizam e se tornam mais difíceis de remover.

Para este tipo de sujeira, recomenda-se imersão ou pré-lavagem em água fria para evitar a gelatinização. O processo de lavagem deve ser feito em altas temperaturas e com detergente suficiente para ajudar na remoção do amido.

PROTEÍNAS

As proteínas são macromoléculas constituídas por cadeias de aminoácidos e podem ser de origem animal ou vegetal. As proteínas fazem parte de cada uma das células do corpo humano e por isso são essenciais na alimentação, o corpo necessita de proteínas para manter e fortalecer músculos, ossos, pele, etc. A proteína vem da carne, ovos, laticínios, nozes e alguns grãos. 

Como remover sujidades e incrustações produzidas por proteínas?

Por serem moléculas grandes, as proteínas são um pouco mais difíceis de remover. Alimentos ricos em proteínas como carnes, queijos e ovos tendem a causar incrustações de difícil remoção.

Para esses casos, recomenda-se imersão ou pré-lavagem em água fria e não em água quente, pois altas temperaturas sem detergentes dificultam a remoção das proteínas. É importante lembrar que, neste tipo de sujidade, altas temperaturas e uma quantidade excessiva de detergentes não melhoram o resultado da limpeza. A solução é usar o detergente adequado.

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GORDURAS

As gorduras ou lipídios são triésteres de glicerol e ácidos. As gorduras podem ser sólidas ou líquidas à temperatura ambiente, dependendo de sua estrutura e composição. Elas também são uma parte importante da dieta, no entanto, existem alguns tipos de gordura que são mais saudáveis ​​do que outros. As gorduras podem ser de origem animal ou vegetal e são encontradas em carnes, laticínios, nozes, óleos, manteigas, etc.

Como remover sujidades e incrustações produzidas pela gordura?

O tipo de sujidade produzida pelos alimentos que contém gordura, não é solúvel em água e isso dificulta a limpeza.

Para remover este tipo de sujeira, recomenda-se utilizar temperaturas superiores a 60 °C. A eliminação dos resíduos de gordura pode ser realizada através do processo de saponificação que consiste na reação química entre uma gordura e um álcali (hidróxido de sódio ou potássio). O produto resultante desse processo é um sabão, a alta temperatura é muito importante para que ocorra o processo de saponificação. 

As gorduras também podem ser removidas por meio do processo de emulsificação, que consiste na mistura de substâncias insolúveis umas nas outras. As pequenas gotas são mantidas separadas umas das outras, evitando que voltem a se juntar.

Como retirar todo o tipo de sujidade das louças, vidros  e demais utensílios de cozinha?