8 razões para não lavar copos manualmente no food service
A lavagem, secagem e o polimento manual de copos têm algumas significativas desvantagens em comparação com a máquina e seu processo de lavagem automatizado. A falta de garantia de higienização é um dos pontos mais críticos. Devido à baixa temperatura da água de lavagem, o tipo e dosagem do detergente, à pressão mecânica insuficiente, os tempos de lavagem flexíveis e ao risco de transmissão de germes, a lavagem manual de copos pode causar sérios problemas de higiene. Deste modo, só por acaso é que os rigorosos requisitos de higiene do HACCP dificilmente são atendidos na lavagem manual. Os especialistas em higiene desaconselham a lavagem manual na gastronomia por ser um método que não oferece uma garantia de higienização confiável. Apresentamos aqui um panorama dos pontos particularmente problemáticos na lavagem manual de copos.
Lavagem manual: Um resumo das maiores desvantagens!
Problema 1: Temperatura
Na lavagem manual, existem limites para a temperatura da água. Normalmente, a temperatura pode ser de 40 °C no máximo; do contrário, corre-se o risco de queimadura. Para efeito de comparação: Uma lava-louças de copos trabalha a mais de 60 °C. Considerando que as gorduras só são eliminadas de forma eficaz a partir de 55 °C e os germes só são inativados a partir desta temperatura, a lavagem manual está sempre associada a um risco de higiene.
Problema 2: Perigo de germes
Além da temperatura, a secagem e polimento manual também podem comprometer a higiene. Nessa situação, existe o risco de transmissão de patógenos. Isso porque em um pano de prato usado, podem proliferar até 100 milhões de germes em uma área de apenas 10 cm²! Para efeito de comparação: Na limpeza com uma lava-louças de copos, o processo de lavagem é automatizado e permite as altas temperaturas necessárias e os tempos de lavagem ativos - juntamente com detergentes especiais e particularmente suaves para lavagem de copos em dosagens exatas. E mais: Ao utilizar um líquido secante especial, os copos saem da máquina sem a necessidade de serem ser polidos com um pano - o que evita desde o início a transmissão de germes.
Problema 3: Consumo de água
A lavagem manual exige duas pias cheias: uma com água de lavagem e outra com água limpa. E mais: Dependendo do volume a ser lavado e do grau de sujeira, a água deve ser trocada várias vezes. Isso eleva tanto o custo da água quanto os custos de energia associados. Uma comparação direta com uma lava-louças de copos é difícil - mas, sem dúvida, a máquina usa muito menos água. Por exemplo, no enxague: Com uma lava-louças da série UC da Winterhalter, são necessários apenas cerca de dois litros de água por ciclo de lavagem - para um rack cheio de copos.
Problema 4: Dosagem do detergente
Na lavagem manual, a dosagem do detergente é outra questão. No fim das contas, cada um faz a dosagem de um jeito, pelo sentimento. Ou seguindo o lema: »Quanto mais, melhor!« Contudo, não se pode ter certeza de que o resultado atenderá aos altos requisitos de higiene. Para o nosso meio ambiente, essa forma de dosagem certamente não é a ideal. Para efeito de comparação: Assim como na quantidade de água, a lava-louças de copos também é muito precisa na dosagem dos produtos químicos de limpeza, dispensando somente a quantidade absolutamente necessária para a limpeza e higiene.
Problema 5: Pressão e duração
A pressão mecânica ideal é crucial para um bom resultado de lavagem. Na lavagem manual, esse quesito fica a critério de quem está lavando a louça. Dependendo da sujeira e da fragilidade dos copos, se aplica mais ou menos pressão. Em alguns formatos de copos, não é possível alcançar certas áreas com uma esponja de lavar louça. O cuidado com que a lavagem é feita e se os copos são lavados pelo tempo suficiente dependem da motivação e do tempo disponível. Na lavagem com uma lava-louças de copos, por sua vez, a pressão de lavagem e o tempo de lavagem são definidos com precisão, ajustados exatamente ao respectivo tipo de copo e sempre constantes.
Problema 6: Risco de ferimentos
Tanto na lavagem em si como na secagem e polimento à mão existe sempre o risco de quebra e, consequentemente, o risco de ferimentos. Geralmente, basta um pouco de pressão a mais para acontecer o estrago. Para efeito de comparação: Em uma lava-louças, o risco de quebra é mínimo porque os copos estão protegidos em um rack para copos especial. As máquinas Winterhalter vêm ainda com ajuste de pressão de lavagem variável, o que garante que copos finos não sejam lavados com uma pressão muito alta.
Problema 7: Tempo e custos
Em tempos de falta de pessoal na gastronomia - e, paralelamente, crescentes custos com pessoal - este aspecto não deve ser subestimado: lavar, secar e polir os copos à mão leva muito tempo. E absorve preciosos recursos humanos. Mas isso não é tudo: Quanto mais copos são lavados à mão, mais copos se quebram e maiores são os gastos por quebra de copos. A longo prazo, muito dinheiro pode ir embora. E pode haver muita inatividade por conta de ferimentos. Isso significa: um dono de restaurante que passa a usar uma lava-louças de copos pode reduzir significativamente os requisitos de pessoal e os custos associados à lavagem manual.
Problema 8: Motivação
Embora a lavagem manual na gastronomia não seja comparável à lavagem da louça em casa, ambas têm uma coisa em comum: o fato de ser uma atividade bastante impopular - monótona, demorada, cansativa. Quem tem que fazer, geralmente não gosta. A lavagem manual desmotiva o pessoal e desestimula novos funcionários.
É assim que se reconhece um copo de cerveja mal lavado.
É assim que se reconhece um copo de cerveja lavado profissionalmente.
