BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Con el fin de asegurar la salud y el bienestar de los consumidores, es fundamental para todos los trabajadores del sector horeca y la industria alimentaria conocer e implementar las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos para asegurar higiene e inocuidad en alimentos y bebidas. 

Es de vital importancia educar a los trabajadores en la importancia  y correcta realización de estas prácticas, así como realizar un seguimiento con regularidad para verificar que se lleven a cabo con el fin de garantizar la seguridad y la preservación de los  alimentos. 

¿Qué son las buenas prácticas de higiene?

Las Buenas Prácticas de Higiene, conocidas también por su abreviación BPH, son todas las medidas y condiciones necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos a través toda la cadena alimentaria, es decir, en todos los procesos desde el campo o producción primaria hasta el momento en que llega a la mesa del consumidor final. 

Es un largo recorrido para que los alimentos desde el cultivo a la mesa. Los alimentos deben pasar por distintos procesos y personas incluyendo por ejemplo: cultivo, transporte, fabricación, empaquetado, almacenamiento, distribución y venta o preparación de los alimentos al consumidor. 

Todos los actores involucrados en cada una de estas etapas tienen la responsabilidad de mantener las buenas prácticas de higiene con el fin de prevenir la contaminación de los alimentos y evitar que los consumidores contraigan una enfermedad de transmisión alimentaria (ETA) u otra enfermedad ocasionada por una bacteria o un virus como el Sars Cov 2 causante del coronavirus. 

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¿Cuáles son las Buenas Prácticas de Higiene (BPH)?

Las buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos comprenden varios aspectos que van desde la higiene personal de las personas que entran en contacto con los alimentos, hasta cada uno de los procesos y condiciones de los alimentos antes de ser consumidos.

Las siguientes son las prácticas más importantes que se deben implementar en las cocinas y establecimientos del sector horeca y la industria alimentaria. 

Buenas prácticas de higiene para el personal que manipula alimentos:

1. Lavarse siempre bien las manos antes de empezar a trabajar y cada vez que se requieran. Se deben mantener las uñas cortas, libres de suciedad y nunca se deben pintar. 
2. Usar tapabocas siempre que se esté cerca de los alimentos y nunca hablar, toser o estornudar sobre los alimentos. 
3. Informar de inmediato cualquier enfermedad o molestia. Si se trata de cualquier síntoma relacionado con coronavirus se debe reportar de inmediato a la autoridad competente para dar inicio a cerco epidemiológico.
4. Llevar el pelo recogido y usar un gorro que cubra completamente la cabeza para evitar que los cabellos caigan en los alimentos. En lo posible evitar llevar barba o bigote.
5. Evitar el uso de joyas, como anillos, pulseras, relojes, etc, ya que en estos objetos se acumulan bacterias, virus y otros gérmenes que pueden contaminar los alimentos y promover el contagio de enfermedades. 
6. Usar ropa adecuada para el trabajo en la cocina. Se recomienda el uso de delantales y trajes fabricados con textiles con acabado anti fluido. Siempre se debe usar la cofia o gorro y tapabocas.
7. No fumar en el lugar de trabajo.

Buenas prácticas de manipulación a través de la cadena alimentaria

Las buenas prácticas de manipulación de alimentos también hacen referencia  a las condiciones generales de los establecimientos, bodegas, medios de transporte y en general a todos los lugares en donde se almacenen o preparen alimentos y a las prácticas y procesos que se llevan a cabo con el fin de conservarlos en buen estado.

1. Control de temperatura de los alimentos en cada una de las etapas de la cadena de abastecimiento. Se deben tener en cuenta las condiciones de temperatura ideales para la conservación de cada tipo de alimento y trasladarlos inmediatamente a refrigeradores y cámaras de frío adecuadas con el fin de no romper la cadena de frío.
2. Verificación de fechas de vencimiento de alimentos. Este punto es muy importante a la hora de determinar cómo serán almacenados los alimentos. 
3. Buen uso y correcto almacenamiento de sustancias usadas para limpieza y saneamiento. Algunos productos químicos pueden contener sustancias y  materiales tóxicos que pueden contaminar los alimentos si hay algún riesgo de contacto o una manipulación inadecuada. 
4. Almacenamiento y manipulación de equipos y utensilios. Se deben mantener limpias y desinfectadas todos los equipos y superficies. Se recomienda realizar esta limpieza una o varias veces al día, según sea necesario.  
5. Control de plagas. Este es uno de los problemas más graves para todos los actores de la industria alimentaria. Se deben tomar las medidas preventivas necesarias para evitar la aparición de plagas y en caso de presentar problema de plagas, se recomienda realizar el proceso de eliminación sin utilizar productos químicos en la medida de lo posible. 
6. Retirada de la basura y residuos. Se debe disponer de una área adecuada para las basuras con la disposición de canecas necesarias para la separación de los residuos reciclables y no reciclables. Se recomienda tener canecas por separado para carton y papel, vidrio, latas, plástico, residuos orgánicos compostables y otra última para servilletas y otros productos no reciclables. La basura debe retirarse frecuentemente para evitar malos olores y contaminación. 
7. Higienización y desinfección de vajillas, utensilios de cocina, cristalería, loza, bandejas y en general, de todos los elementos en donde se preparen y se sirvan los alimentos. Es importante tener en cuenta que la única manera de garantizar la eliminación total de gérmenes, bacterias y virus como el COVID19, es mediante un proceso de termodesinfección con una temperatura mayor a 80º C. La forma ideal de hacer este proceso de una manera rápida, segura, fácil y eficiente, es con un equipo lavavajillas de Winterhalter. 

Recuerda que todas las personas que entren en contacto con los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria deben recibir capacitación sobre las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos. 

Es responsabilidad de todos los actores del sector horeca y de la industria alimentaria el cuidado de la salud y el bienestar de los consumidores, así como informarlos y educarlos en la implementación de los protocolos de higiene y bioseguridad para evitar la propagación del coronavirus. 

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