BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

La carne y sus productos derivados son considerados como alimentos con un alto potencial de riesgo debido a que, por su naturaleza, tienen una mayor posibilidad de ser contaminados durante cualquiera de sus etapas de producción. Estos riesgos se pueden evitar implementando las buenas prácticas de manipulación de alimentos en la industria cárnica y realizando un seguimiento que garantice la inocuidad en cada uno de los procesos que se realizan en la carnicería o planta de producción.

Las carnes, y en general todos los productos de origen animal, pueden convertirse en un vehículo de transmisión de enfermedades puesto que las bacterias y microorganismos pueden desarrollarse fácilmente en este tipo de alimentos. Desde el momento del sacrificio y hasta que el producto llega a la mesa del consumidor, existen diferentes factores de riesgo que pueden originar enfermedades de transmisión alimentaria. Por eso, es muy importante que todas las industrias del sector  y carnicerías conozcan los riesgos potenciales y cumplan con la normatividad vigente para asegurar la inocuidad de los productos cárnicos que producen.

Riesgos biológicos en la industria cárnica y carnicerías

La manipulación de carnes tiene implícitos riesgos potenciales debido a los agentes biológicos que están presentes en este tipo de alimentos. Los trabajadores que se encargan de realizar procesos que involucran la manipulación de carne son quienes están expuestos de primera mano a las enfermedades infecciosas o parasitarias producto de malas prácticas de higiene. 

Sin embargo, más allá de afectar el bienestar de los trabajadores, una carne mal manipulada tiene un alto riesgo de propagar enfermedades de transmisión alimentaria al consumidor y, dependiendo del alcance, puede convertirse en un problema de salud pública. Conocer los patógenos que ocasionan este tipo de enfermedades es fundamental para entender la importancia de las buenas prácticas de manipulación de alimentos  en la industria cárnica. 

Las enfermedades más comunes derivadas de una mala manipulación de la carne son:

Escherichia Coli o E. Coli

Es una bacteria cuya presencia se deriva del mal manejo de los intestinos del ganado. Existen varios tipos de E. Coli, la más grave causa diarrea hemorrágica y en ocasiones puede causar insuficiencia renal y hasta la muerte. Las infecciones por E. Coli se pueden adquirir al consumir alimentos contaminados con esta bacteria. Los síntomas más frecuentes incluyen:

• Náuseas o vómitos
• Fuertes cólicos abdominales
• Diarrea líquida o con mucha sangre
• Cansancio
• Fiebre

Salmonella

Se conoce como Salmonella a un grupo de bacterias productoras de zoonosis, que se originan cuando una carne no es manipulada de manera higiénica. La Salmonella es la principal causante de enfermedades de transmisión alimentaria; genera más de 600 muertes al año registrando un impacto considerable en la salud pública. Los síntomas más frecuentes incluyen:

• Fiebre
• Diarrea
• Cólicos abdominales
• Dolor de cabeza
• Pueden presentarse náuseas, vómitos y pérdida de apetito

Listeria Monocytogenes

Es una bacteria que causa la enfermedad de transmisión alimentaria conocida como Listeriosis. Esta bacteria se encuentra en gran variedad de alimentos crudos y es potencialmente peligrosa ya que puede propagarse en bajas temperaturas, incluso en un congelador. Los principales síntomas de Listeriosis incluyen:

• Fiebre
• Escalofríos
• Dolor de cabeza
• Malestar estomacal
• Vómito

Staphylococcus Aureus 

Las Staphylococcus son un grupo de bacterias que causan diferentes tipos de infecciones. La Staphylococcus Aureus es la causante de la mayoría de infecciones por estafilococo. Esta bacteria se origina cuando hay una mala manipulación de los productos cárnicos y genera un tipo de intoxicación que incluye los siguientes síntomas:

• Fiebre
• Náuseas
• Vómito
• Diarrea
• Deshidratación (en algunos casos)

Buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos en la industria cárnica

Como lo hemos mencionado anteriormente, una adecuada manipulación de las carnes y sus derivados mitiga la presencia de patógenos y evita la propagación de enfermedades de transmisión alimentaria. Mantener las buenas prácticas de manipulación de alimentos en cada una de las etapas de producción y comercialización es la clave para garantizar condiciones de inocuidad de los productos cárnicos. A continuación, enumeramos los principales aspectos que se deben tener en cuenta para asegurar las buenas prácticas de higiene y manipulación en la industria cárnica. 

Control de la calidad del agua

Es muy importante asegurarse de que el agua que se utiliza para la elaboración de los productos y para los procesos de limpieza y desinfección, sea potable y no provenga de una fuente insegura o con riesgo de contaminación. 

Control de plagas

Los animales como insectos o roedores son las plagas más comunes en la industria de alimentos. Estos animales, y en especial los roedores, son portadores de gran cantidad de microorganismos que pueden transmitir enfermedades peligrosas a los alimentos y las personas que los consumen. Por esta razón, para asegurar las buenas prácticas de manipulación de alimentos en todos los establecimientos de la industria cárnica deben contar con un plan de control de plagas en el que se apliquen los principios del Manejo Integrado de Plagas o MIP.

Control de materias primas y proveedores

Contar con materias primas seguras y proveedores de calidad es indispensable para garantizar la inocuidad en los alimentos que se producen o se preparan . En este sentido, las certificaciones de calidad son las que avalan que los proveedores cumplen con todos los requerimientos para asegurar la salubridad en sus productos y servicios, y que a su vez,  cumplen con las buenas prácticas de manipulación de alimentos.

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Trazabilidad

Todas las empresas e industrias del sector cárnico deben contar con un sistema de trazabilidad que posibilite realizar un seguimiento, control y análisis de todos los ingredientes y materias primas. Un sistema de trazabilidad correctamente diseñado asegura que el producto final responde a los estándares de calidad necesarios para garantizar la inocuidad. 

Control de temperaturas en la cadena de frío

La temperatura es un aspecto clave para evitar la proliferación de microorganismos y mantener la calidad en los productos cárnicos. En todas los establecimientos e industrias en donde se manipulen carnes, se debe asegurar que las instalaciones frigoríficas mantengan la cadena de frío durante todos los procesos, de las siguiente manera: 

• Las labores que incluyan la manipulación de carnes y sus derivados debe realizarse en un ambiente térmico con una temperatura de alrededor 4°C.
• La temperatura de la zona de la cámara frigorífica debe oscilar entre los 2 ºC y -2 ºC.
• La temperatura en el área de vitrinas o de atención al público debe estar alrededor de los 18°C. 

Limpieza y desinfección

Mantener los espacios, equipos, herramientas e instalaciones debidamente higienizados evita la proliferación de bacterias, microorganismos y plagas. Lo ideal, es contar con un plan estandarizado de limpieza y desinfección que asegure una total inocuidad de todos los elementos y superficies en las áreas de trabajo. Es muy importante evitar que los productos químicos que se usan para la limpieza y desinfección tengan cualquier contacto con los alimentos.

Mantener una buena higiene personal es de gran importancia para asegurar las buenas prácticas de higiene y manipulación en la industria cárnica. Todos los empleados deben cumplir con los protocolos de higiene y bioseguridad que indica la normatividad vigente tales como: lavarse las manos con regularidad y utilizar los elementos necesarios para realizar sus labores (delantales, gorros o cofias, cubrebocas, gafas y guantes, entre otros).

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Capacitación del personal

Los empleados son quienes están en contacto directo con los alimentos que se producen, y por lo tanto, son los principales responsables de mantener las buenas prácticas de higiene y manipulación en la planta de producción o en la carnicería. Para asegurarse de que los trabajadores conocen la importancia de mantener la higiene en todos los procesos es necesario brindarles capacitación constante y de calidad. Unos empleados debidamente capacitados son la mejor inversión y una garantía de que se están implementando correctamente las buenas prácticas de manipulación de alimentos.

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Gestión de residuos y basuras

Dependiendo de la naturaleza de la industria o establecimiento del sector cárnico se deben implementar medidas específicas  para una correcta gestión de los residuos y basuras. Los residuos orgánicos de origen animal mal gestionados generan contaminación y pueden provocar problemas de sanidad. Se debe consultar la normatividad vigente sobre la gestión de basuras y promover actividades de reciclaje y aprovechamiento de residuos. 

Soluciones para las buenas prácticas de manipulación de alimentos en la industria cárnica

En carnicerías y plantas de producción de la industria cárnica la higiene en el lavado es especialmente importante. La fiabilidad debe ser del 100%. Es por eso que en Winterhalter hemos desarrollado una serie de soluciones completas para el proceso de lavado en la industria cárnica, que además de garantizar una total higienización, están avaladas por la norma internacional DIN 10534 que acredita que con los lavavajillas industriales y productos químicos de Winterhalter se asegura una reducción de gérmenes hasta de un 99.999%, incluido el coronavirus. 

Sabemos que mantener la higiene sobre las superficies de trabajo es uno de los aspectos clave para garantizar la inocuidad de las carnes y sus productos derivados. La suciedad producida por grasa y proteínas es una de las más complicadas de eliminar, por eso, uno de los más grandes retos en carnicerías y plantas de producción de productos cárnicos es mantener totalmente limpios y desinfectados los elementos de trabajo como: cuchillos, tablas de corte, bandejas, platos, cubiertos y demás utensilios usados durante la producción.

Realizar el lavado de estos utensilios a mano, no solo es ineficiente sino también improductivo. Por eso, en Winterhalter hemos desarrollado una serie de soluciones de lavado para apoyar a los establecimientos y plantas de producción de la industria cárnica en la implementación de las buenas prácticas de higiene y manipulación en el área de lavado. 

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