DUREZA DEL AGUA: ¿QUÉ ES Y CÓMO AFECTA LOS RESULTADOS DE LAVADO DE CRISTALERÍA?

La dureza del agua es un factor que la mayoría de las veces no es tomado en cuenta al momento de diseñar el área de lavado de una cocina profesional. El agua dura es muy común en casi todas las regiones de América Latina y afecta la calidad del lavado de loza, especialmente en cristalería,  así como también el desempeño y vida útil de los equipos de cocina como los lavavajillas. 

Por eso,  siempre es necesario realizar un estudio para evaluar la calidad del agua  y determinar su nivel de dureza, con el fin de establecer las acciones que se deben implementar para tener un agua de calidad.

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¿Qué es la dureza del agua?

La dureza del agua está determinada por la concentración de altos niveles de minerales en el agua, en especial sales de calcio y magnesio. El agua con una alta concentración de estos minerales se denomina agua dura, en contraposición al agua blanda que se caracteriza por su baja concentración de minerales. Se tiene como estándar para denominar un agua como dura cuando ésta tiene una medición superior a 120 mg/L2 CaCO3.  

¿Cómo se mide la dureza del agua?

La dureza del agua generalmente se mide de acuerdo a la cantidad en miligramos de de carbonato de calcio o CaCO3, según su fórmula química. Existen varias unidades de medida para determinar el grado de dureza del agua, las más comunes son las siguientes: 

• Grado alemán (Deutsche Härte, °dH)

Equivale a 17,8 mg/l CaCO3. Cada grado de dureza equivale a una solución que contiene 10 mg de óxido cálcico por litro.

• Grado francés (°fH)

Equivale a 10,0 mg/l CaCO3. Cada grado de dureza equivale a una solución que contiene 10 mg de carbonato cálcico por litro.

• Grado inglés o grado Clark (°eH) 

Equivale a 14,3 mg/l CaCO3. Representa la dureza de una solución que contiene un grano, que hace referencia a la unidad de medida inglesa que equivale a 64.8 mg de carbonato cálcico por galón imperial que equivale a 4,55 litros.

• Grado americano (a°)

Equivale a 17,2 mg/l CaCO3. Se expresa en ppm o en mg/L de carbonato cálcico.

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¿Cuáles son los tipos de dureza del agua?

Los tipos de dureza del agua se definen de acuerdo a la cantidad carbonato de calcio presente en el líquido de la siguiente manera:

¿Cómo afecta la dureza del agua el brillo y acabado perfecto en la cristalería?

Uno de los problemas más habituales en bares y restaurantes son las manchas blancas que aparecen en vasos, jarras y copas de cristal al secarse luego de ser lavados.  Esto se debe a que el agua que utiliza al momento de lavar tiene un grado alto de dureza, y por esta razón, en el proceso de secado cuando el agua se evapora quedan marcas o manchas blancas, que son los rastros de cal (carbonato de cal o magnesio) sobre la cristalería.

La mejor solución para evitar que aparezcan estas manchas blancas en la cristalería y lograr que luzcan resplandecientes con brillo y acabado perfecto, es implementar un  sistema de tratamiento de agua que reduzca el contenido de sales y minerales presentes  para de esta manera obtener una agua más blanda y de mejor calidad. 

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