Qué significa BPM en alimentos | Qué son las buenas prácticas de manufactura

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) suenan intimidantes, ¿no? Pero, son más fáciles de lo que parecen. Se trata de un conjunto de reglas y acciones para garantizar que la comida que llegue a la mesa de tus comensales sea preparada bajo estándares de calidad y seguridad alimentaria. Es el tipo de cosas que hacen que confíes en lo que comes sin pensarlo dos veces… 

En este blog conocerás qué son las BPM, qué impacto tienen en la industria alimentaria y qué puede hacer tu cocina profesional para hacer sentir a tu comensal seguro.

¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)?

Cuando hablamos de Buenas Prácticas de Manufactura o BPM, nos referimos a principios básicos de higiene que se deben seguir para garantizar que cualquier tipo de producto cumpla con los requisitos mínimos sanitarios para cuidar la salud de los consumidores y, por supuesto, asegurar un resultado de calidad.

Qué significa BPM en alimentos

Las buenas prácticas de manufactura en el sector Horeca son un conjunto de acciones esenciales que se aplican en cada etapa del proceso de producción alimentaria.

Desde la manipulación y preparación, pasando por la elaboración y el envasado, hasta el almacenamiento, transporte y distribución, estas prácticas aseguran que los alimentos se manejen bajo los más altos estándares de higiene y seguridad, protegiendo tanto su calidad como la salud de los consumidores.

Estos principios son una base para que las compañías de la industria Food Service eviten la contaminación o cualquier riesgo que pueda poner en riesgo al consumidor. De hecho, las BPM nacen como respuesta a graves incidentes de salud originados por falta de higiene en el proceso de elaboración de alimentos.

En Chile, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) están reguladas por el Decreto 977, que establece el Reglamento Sanitario de los Alimentos. Este marco legal define las normas y requisitos obligatorios para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos a nivel nacional.

Objetivos de las BPM

¿Sabías que 1 de cada 10 personas enferma por ingerir alimentos contaminados? Las BPM buscan prevenir la contaminación en cualquiera de sus formas (física, química o biológica) y establecer un estándar de higiene que minimice los riesgos para la salud pública. Al mismo tiempo, promueven la confianza del consumidor en los productos y cumplen con las normativas y regulaciones sanitarias aplicables.

Manufactura alimentaria

En la manufactura alimentaria, el riesgo de contaminación cruzada es alto debido a la interacción constante entre diferentes ingredientes, productos, superficies, herramientas y personas en un entorno. Algunos de los factores clave que contribuyen a este riesgo incluyen:

1. Manipulación constante de alimentos: Los trabajadores pueden transferir contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios o equipo de trabajo si no se siguen las normas de higiene adecuadas.
2. Equipos compartidos: En muchos casos, la misma maquinaria o herramienta se utiliza para procesar diferentes alimentos sin una limpieza adecuada entre usos, lo que facilita la transferencia de bacterias, alérgenos o residuos.
3. Superficies contaminadas: Mesas, cintas transportadoras, tablas de cortar y otras áreas de trabajo pueden ser focos de contaminación si no se desinfectan correctamente.
4. Alimentos crudos y cocidos en contacto: Los productos crudos, especialmente carnes, pescados y huevos, son una fuente común de patógenos. Si entran en contacto con alimentos listos para el consumo, pueden transmitir microorganismos peligrosos.
5. Falta de capacitación: Si los trabajadores no entienden la importancia de la higiene y las prácticas de seguridad alimentaria, pueden cometer errores que resulten en contaminación cruzada.

La clave para minimizar estos riesgos es implementar estrictas normas de limpieza, separación adecuada de áreas y procesos, capacitación constante del personal y monitoreo riguroso para garantizar que se cumplan las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

Cuáles son las 5 BPM

Las 5 reglas básicas de las buenas prácticas de manipulación pueden destacarse en la industria alimentaria son las siguientes:

1. Personas: Los manipuladores y operarios deben mantener altos estándares de higiene.
2. Instalaciones: Es crucial mantener una rutina estricta de limpieza y desinfección de superficies, equipos y utensilios.
3. Productos: Es importante garantizar una correcta inspección de las materias primas.
4. Procedimientos: Separar adecuadamente alimentos crudos y cocidos. 
5. Procesos: Es imprescindible asegurar los procesos adecuados de almacenamiento.

Antecedentes de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

La primera aproximación a lo que conocemos hoy como buenas prácticas de manufactura ocurre en Estados Unidos en el año de 1906 con la creación de la Food and Drug Administration (FDA) o, en español, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los E.U. Este organismo publicó en 1938 el Acta sobre Alimentos, Drogas y Cosméticos, en donde, por primera vez, se introdujo el concepto de inocuidad. 

Posteriormente, ante la necesidad de contar con bases armonizadas para asegurar la inocuidad a lo largo de toda la cadena alimentaria, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), junto con la Organización Mundial de la Salud (OMS) desarrollaron los textos del documento que conocemos actualmente como el Codex Alimentarius. En este documento se recopilan una serie de normas, códigos, prácticas y directrices internacionalmente reconocidas para asegurar la inocuidad alimentaria. 

Actualmente, el Codex Alimentarius sirve como una referencia para garantizar las mejores prácticas en todos los eslabones de la industria de alimentos y no es de obligatorio cumplimiento. En este sentido cada Nación se encarga de crear su propia legislación para regular las Buenas Prácticas de Manufactura en la industria de alimentos, que para el caso de Chile  lo rige el Decreto 977:  Reglamento sanitario de los alimentos.

¿Cuál es la importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la Industria de Alimentos?

Además de garantizar la seguridad alimentaria de los consumidores, las Buenas Prácticas de Manufactura también traen grandes beneficios para la operación en general; son el punto de partida para cumplir con estándares de calidad y seguridad internacionales como normas HACCP, ISO, así como también, asegura el cumplimiento de la normativa local.

Para implementar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es necesario realizar un análisis de cada uno de los procesos operativos con el fin de identificar factores de riesgo y otros problemas que puedan afectar la inocuidad, o, que estén ocasionando retrasos en el flujo de la operación.

Ventajas de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

• Garantizan la higiene y la seguridad alimentaria.

• Mejoran la calidad del producto.

• Aumentan la eficiencia operativa.

• Permiten identificar riesgos y problemas en la operación.

• Disminuyen costos y ahorran recursos.

• Permiten la estandarización de procesos.

• Cumplen con los principales requisitos para abrir mercados internacionales

• Promueven la educación o capacitación de los trabajadores

• Disminuyen las quejas o inconformidades del cliente final.

• Generan confianza en los consumidores.

¿Cuáles son las Buenas Prácticas de Manufactura en alimentos?

Para implementar unas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en cualquier tipo de negocio de la industria de alimentos o del sector Horeca, es muy importante conocer y aplicar los Principios Generales de Higiene de los Alimentos que forman parte del Codex Alimentario.

Todos los sistemas de gestión de la inocuidad en la industria de alimentos son complementarios, es decir, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) sirven como base para la implementación de otros sistemas como los Procedimientos Operativos Estandarizados (POES) y las Normas ISO y HACCP.

Todos los establecimientos en donde se procesen, envasen, transporten, distribuyan o comercialicen alimentos deben seguir las Buenas Prácticas de Manufactura. Al momento de desarrollar los procedimientos y acciones para garantizar la inocuidad de los alimentos y bebidas se recomienda hacer una evaluación de riesgos de acuerdo con el sistema HACCP. Este permite identificar peligros y determinar si constituyen una amenaza para la salud de los consumidores. 

Para la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se deben tener en cuenta los siguientes factores:

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Instalaciones y ubicación

Deben estar ubicadas en un entorno seguro y se deben construir de manera que se minimice el riesgo de cualquier tipo de contaminación. Las estructuras internas y el mobiliario también deben estar construidos con materiales resistentes, fáciles de limpiar y desinfectar. El diseño de los espacios también debe responder a los requerimientos operativos, los equipos necesarios y el flujo de trabajo. 

Equipos y utensilios 

Los equipos y utensilios deben estar fabricados en materiales que favorezcan la higiene y que cumplan con los requisitos que establece la normatividad vigente. Es importante tener en cuenta que los equipos y utensilios se deben incluir en el programa de limpieza y desinfección, por lo tanto, deben ser fáciles de limpiar y deben resistir la acción de los productos químicos y alta temperatura.

Higiene personal de los manipuladores de alimentos

Todos los manipuladores de alimentos deben contar con una certificación médica que acredite sus buenas condiciones de salud para trabajar con alimentos. Así mismo, los trabajadores deben mantener una higiene y presentación personal impecables. Es indispensable que todos los empleados estén capacitados en las Buenas Prácticas de Higiene y se deben realizar controles de higiene periódicos. La capacitación de los trabajadores es responsabilidad de la empresa.

Requisitos higiénicos de las materias primas y productos del sector de alimentos

Debe haber un mecanismo de trazabilidad eficiente para garantizar que las materias primas estén en excelentes condiciones, sin presencia de microorganismos, sustancias tóxicas o elementos extraños al momento de recibirlas y de entregarlas. Todas las materias primas deben pasar por un control e inspección a través de todos los procesos de la cadena productiva. El personal debe seguir las Buenas Prácticas para el Almacenamiento de Alimentos. 

Buenas prácticas de manufactura en la industria alimentaria

Es fundamental que todas las industrias del sector de alimentos implementen un sistema de control de calidad e inocuidad en cada una de las áreas.

Se recomienda aplicar el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) con el fin de minimizar y controlar los riesgos. Los documentos de control y seguimiento del sistema de control de calidad deben estar disponibles en todo momento para las autoridades sanitarias.

Comercialización y distribución de material primas y productos alimenticios

Las bodegas y vehículos en donde se almacene y transporte material deben cumplir con todos los requerimientos legales para conservar los alimentos en las mejores condiciones y a las temperaturas adecuadas. De la misma manera es importante que tanto las bodegas como los vehículos formen parte del programa de limpieza y desinfección. 

Ejemplos de Buenas Prácticas de Manufactura en Alimentos

Para garantizar las buenas prácticas de manufactura en las cocinas profesionales hay algunas acciones que puedes realizar:

• Asegurar la respectiva sanitización de utensilios, menaje y tablas de corte.
• Almacenar los alimentos que precisan de cadena de frío con la temperatura adecuada.
• Etiquetar claramente los productos con fechas de vencimiento.
• Desinfectar superficies de trabajo.
• Capacitar en la importancia de la higiene personal en cualquier actividad que implique manipulación de alimentos.