RIESGOS DE LOS BIOFILMS O BIOPELÍCULAS BACTERIANAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Los biofilms o biopelículas bacterianas representan un gran riesgo para los negocios del sector Horeca y la industria alimentaria. Se trata de agrupaciones de gérmenes o microorganismos que se forman sobre las superficies y se caracterizan por ser imperceptibles a simple vista y por crear resistencia a los productos desinfectantes, suponiendo un riesgo para la higiene y la seguridad de los consumidores. 

La formación de biofilms es un problema muy común en los negocios en donde se trabaja con alimentos. El principal problema de los biofilms es que son imperceptibles y en muchos casos se desconoce su existencia. La formación de biofilms puede tener consecuencias muy graves debido a que éstos son cultivo de gérmenes y bacterias causantes de intoxicaciones y enfermedades de transmisión de alimentos. 

¿Qué son los biofilms o biopelículas bacterianas?

Los biofilms o películas bacterianas son ecosistemas microbianos organizados que se crean cuando una o varias especies de microorganismos se adhieren a las superficies formando comunidades de bacterias con estructuras complejas y características funcionales. Este tipo de biopelícula o tapete microbiano funciona como un mecanismo de protección frente a los productos desinfectantes y biocidas que se utilizan en los procesos de limpieza y desinfección. 

Para protegerse de la acción de los productos desinfectantes, los microorganismos presentes en los biofilms crean una capa de protección formada por proteínas, lípidos, polisacáridos y ácidos nucleicos que son segregados por las células de los gérmenes y bacterias presentes en los biofilms.

¿Por qué los biofilms o biopelículas bacterianas son un riesgo para la inocuidad alimentaria en la industria de alimentos?

En la industria alimentaria los biofilms o biopelículas bacterianas constituyen un problema muy grave debido a que representan un gran riesgo para la inocuidad alimentaria y, en consecuencia,  ponen en peligro la salud de los consumidores. Por lo general, los biofilms se forman con facilidad sobre las superficies en donde se preparan y sirven los alimentos cuando no realizan un programa de limpieza y desinfección eficiente.  

Gracias a su estructura y a la película protectora que los rodea, los biofilms pueden adquirir las siguientes propiedades:

• Alta resistencia a antibióticos 
• Alta resistencia a biocidas y desinfectantes
• Alta resistencia a la luz UV
• Alta disponibilidad de nutrientes 
• Intercambio de material genético

Estas propiedades le permiten a las bacterias que conforman los biofilms tener las condiciones ideales de humedad y una alta disponibilidad de nutrientes. Estos factores favorecen su rápida  proliferación, ya que, el biofilm actúa como una película protectora sobre las bacterias que imposibilita la correcta acción de los agentes antimicrobianos y desinfectantes utilizados en el programa de limpieza y desinfección.

La aparición de biofilms o biopelículas bacterianas en los establecimientos de la industria de alimentos puede ser muy grave debido a que pueden ocasionar contaminación cruzada y convertirse en un cultivo de gérmenes patógenos como Listeria, Salmonella y Escherichia Coli y otros patógenos causantes de enfermedades de transmisión alimentaria, lo cual, puede tener graves consecuencias cuando se trata de alimentación masiva.

¿Cómo se forman los biofilms o biopelículas bacterianas en la industria de alimentos?

En los establecimientos del sector Horeca y la industria de alimentos, los biofilms pueden formarse fácilmente sobre las superficies en donde se manipulan alimentos y en los equipos, loza y utensilios que se utilizan para su preparación o producción. Cuando no se realizan procedimientos de limpieza y desinfección adecuados, los microorganismos crean resistencia a los tratamientos térmicos y a los productos desinfectantes. Estas condiciones hacen que los gérmenes se adhieran a las superficies y se formen colonias de distintas especies de microorganismos, conocidas como biofilms. 

Etapas de formación de biofilms o biopelículas bacterianas

La formación de los microfilms se da de manera paulatina y en este proceso se pueden reconocer las siguientes etapas:

Invasión: adhesión a la superficie 

Es cuando distintos tipos de microorganismos independientes, conocidos como células planctónicas,  logran anclarse a una superficie y comienzan a agruparse entre ellos. Esta es una etapa reversible, es decir, en esta fase inicial es posible eliminar los asentamientos de bacterias mediante un correcto programa de limpieza y desinfección.  

Formación de microcolonias:  adhesión irreversible

En esta etapa las células comienzan a formar una unión irreversible y crean una monocapa para protegerse. En esta fase, los microorganismos conforman una estructura organizada capaz de adaptarse a la disponibilidad de nutrientes y oxígeno. 

Maduración: dispersión del biofilm

Durante esta etapa el biofilm logra su maduración y forma estructuras complejas en forma de hongos totalmente imperceptibles a simple vista. 

Dispersión: reproducción del biofilm  

Con el tiempo la capa protectora del biofilm se rompe de forma natural con el fin de que se desprendan las células para colonizar nuevas superficies. 

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¿Cómo ayuda Winterhalter a evitar la formación de biofilms en loza, vajillas y utensilios en cocinas industriales?

En las cocinas profesionales, plantas de producción y demás establecimientos en donde se preparan y producen alimentos, es muy común la presencia de biofilms sobre las superficies de la loza y utensilios que se utilizan para preparar y servir alimentos. Esto se debe a que están en contacto permanente con material orgánico y cuando no se realiza un eficiente proceso de limpieza y desinfección de loza y utensilios de cocina, se favorece el  la formación de biofilms sobre estos. 

El riesgo de contaminación cruzada  y proliferación de gérmenes peligrosos es muy alto debido a que los biofilms pueden formarse en cualquier tipo de superficie, por ejemplo: cerámica, cristal, madera, metal, plástico e incluso sobre los alimentos.  La mayoría de los elementos utilizados en cocinas industriales y plantas de producción están fabricados con alguno de estos materiales, por ejemplo:  tablas de corte, vasos, platos, cubiertos, cuchillos, ollas, sartenes, contenedores, etc.

Elementos como vajilla, vasos, cubiertos y cristalería están en permanente contacto con los alimentos y tiene una alta rotación, es decir, en un día pueden ser usados por distintas personas. Esto aumenta el riesgo de proliferación de bacterias y de contaminación cruzada cuando no se cuenta con proceso de lavado y sanitización que asegure una total eliminación de gérmenes, bacterias y virus. 

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Winterhalter: Tecnología de punta  para una total sanitización de vajilla, cristalería y utensilios de cocina

Existe un método para garantizar que un proceso de lavado y sanitización sea eficiente y garantice una total eliminación de gérmenes y bacterias. Este método se conoce como el círculo de Sinner en homenaje al químico Herbert Sinner quien lo desarrolló.

El círculo de Sinner describe los factores necesarios para un proceso de lavado que garantice una total limpieza y desinfección:

• Acción mecánica
• Acción química
• Temperatura 
• Tiempo

La tecnología de los sistemas de lavado profesional de Winterhalter combina estos cuatro factores para garantizar un resultado de lavado perfecto en cualquier tipo de material con suciedad difícil. Es muy importante tener en cuenta que para eliminar microorganismos peligrosos como la Legionella es necesaria una temperatura mayor a los 70°C, de acuerdo con la OMS. 

Los procesos de lavado manual no garantizan que el proceso de lavado se realice a una temperatura mayor a 70 °C, y si pone en riesgo la salud y el bienestar de los trabajadores. Nuestros sistemas de lavado aseguran una eliminación de gérmenes y bacterias de hasta un 99,999% evitando la proliferación de bacterias y la formación de biofilms o biopelículas bacterianas sobre la vajilla, cristalería, cubiertos, bandejas, contenedores y utensilios de trabajo que se laven en lavavajillas Winterhalter. Esta garantía está avalada por la norma internacional DIN 10534.

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