Tipos de loza para restaurante

El lienzo en blanco de todo restaurante: la vajilla. El fundamento para la buena comida y el inicio de la experiencia en el comensal. 

En este artículo te contamos todo lo que debes saber sobre la loza en tu cocina profesional, desde sus tipos, dónde comprarlas y cómo cuidarlas con Winterhalter.

Definición de loza en un restaurante

Desde sus orígenes, la vajilla ha sido un reflejo de las sociedades y su evolución. En la antigüedad, platos, cuencos y utensilios, generalmente de barro o madera, cumplían tanto roles utilitarios como ceremoniales, desde servir alimentos hasta ser ofrendas funerarias. 

Con el tiempo y gracias a la industrialización, la vajilla evolucionó hasta convertirse no solo en un símbolo de refinamiento, sino en un elemento que refleja las tradiciones y valores de cada cultura. En Asia, por ejemplo, los palillos se convirtieron en el utensilio preferido, y su uso se fundamenta en una tradición filosófica que evita la necesidad de utensilios potencialmente peligrosos, como los cuchillos. Esta elección simboliza una cultura de respeto y moderación, en la que los objetos de la mesa reflejan principios tanto prácticos como espirituales.

Hoy, la loza en un entorno de restauración no solo debe ser visualmente atractiva, sino resistente, capaz de soportar los rigores del lavado frecuente y de facilitar la organización de la cocina. Es por eso que la elección de tu vajilla debe ser tan cuidadosa como la elección de la comida misma.

Características de la loza en un restaurante

La apariencia no lo es todo. Aunque las piezas de loza estética pueden aportar un toque premium a tu cocina profesional, no debes olvidar la esencia de la vajilla: su utilidad. En horas pico, es común que se acumulen hasta 600 piezas de vajilla sucia en una cocina profesional.

Ahora, imagina tener que lavar una a una piezas extremadamente delicadas... Por eso, al elegir la vajilla, es fundamental considerar factores como la resistencia, el material, la cantidad y cómo las vas a lavar para que se adapten a las necesidades operativas de tu cocina.

En un restaurante, la loza se refiere a todos los platos, tazas, cuencos y otros recipientes cerámicos utilizados para servir alimentos y bebidas a los comensales.

Tipos de cristalería y loza de un restaurante

La elección de vajilla es crucial para crear la experiencia deseada en cada restaurante, y cada material tiene características únicas que pueden hacer una gran diferencia.

Vajilla de Porcelana: 

Compuesta de materiales de alta calidad como el cuarzo, la porcelana es conocida por su durabilidad, estética y facilidad de limpieza. Su diseño y transparencia le otorgan un toque refinado, ideal para ambientes elegantes. Sin embargo, su peso, costo elevado y fragilidad ante golpes son aspectos a considerar.

Vajilla de Cerámica: 

Fabricada de barro denso, es un material robusto y resistente al agua, perfecto para vajillas que necesitan soportar un uso intensivo. Aunque es durable, puede rayarse con el tiempo, lo cual podría afectar su apariencia y la percepción de higiene.

Loza de gres: 

Este tipo de cerámica se cuece a temperaturas muy altas, lo que la hace extremadamente resistente y duradera. Su estética rústica es ideal para restaurantes de estilo casual o moderno, aunque su peso puede dificultar el manejo en cocinas de alto tráfico.

Loza de piedra: 

Con un aspecto orgánico y textura natural, es una excelente opción para ambientes rústicos. Su resistencia es sobresaliente, soportando bien el uso diario intensivo, pero su superficie rugosa puede complicar la limpieza en entornos de alta demanda.

Vajilla de Melamina: 

Este tipo de plástico es ligero, económico y resistente a golpes, lo cual lo hace ideal para restaurantes con un alto volumen de clientes. No obstante, su porosidad limita el secado rápido y puede retener olores cuando se apilan muchas piezas.

Cristalería:

En coctelerías y restaurantes finos, la cristalería añade un toque sofisticado y realza la experiencia de degustación. Aunque es altamente valorada por su estética, es frágil, costosa y sensible a cambios de temperatura y golpes.

Vidrio: 

Es resistente a altas temperaturas, fácil de limpiar y no retiene olores ni sabores, cualidades que lo hacen adecuado para varios tipos de establecimientos. Sin embargo, su peso y susceptibilidad a quebrarse requieren un manejo cuidadoso.

Con esta guía, puedes identificar qué tipo de vajilla se adapta mejor a la atmósfera de tu restaurante y a la intensidad de uso en una cocina profesional.

Loza que se utiliza en un restaurante

La elección de la loza en un restaurante es clave, ya que cada pieza tiene una función específica y puede influir en la presentación de los alimentos, realzando o complementando la experiencia del comensal. Aquí presentamos los tipos de loza más utilizados y sus características principales.

Platos llanos: 

Son los más comunes y se usan para servir el plato principal. Generalmente, son amplios y planos, lo que permite resaltar la presentación y dar espacio para porciones generosas de comida.

Platos hondos: 

Ideales para platos con salsas, sopas o alimentos más líquidos, estos platos son más profundos para contener mejor el contenido. También se usan en muchos restaurantes para ensaladas, ya que la forma ayuda a mezclar los ingredientes sin que se desborden.

Platos de postre:

 De menor tamaño, están diseñados para servir postres o pequeñas degustaciones. Suelen ser decorativos y pueden tener formas o colores que realcen la creatividad de los postres, añadiendo un toque visual al final de la comida.

Cuencos o bowls: 

Los cuencos son muy versátiles y se emplean para una gran variedad de alimentos, desde sopas y cremas hasta ensaladas o platos de arroz. Existen cuencos de diferentes tamaños y materiales, que pueden adaptarse a menús más casuales o elegantes. La elección del cuenco depende mucho del tipo de presentación y la comodidad del comensal.

Tazas y mugs:

 Son esenciales para servir bebidas calientes como café, té o chocolate. En establecimientos casuales, también es común usar "mugs" más grandes y robustos.

Platillos:

Acompañan a las tazas y se usan para sostener cucharas y sobres de azúcar, además de facilitar el servicio. Aunque son piezas pequeñas, los platillos aportan una presentación ordenada y complementan la experiencia del café o té.

Platos de pan: 

Son pequeños y se colocan al lado del plato principal para servir pan y acompañamientos como mantequilla o salsas. Suelen ser de porcelana o gres y ayudan a organizar la mesa.

Piezas de presentación:

 En algunos restaurantes, especialmente los de alta cocina, se emplean platos de presentación especiales o de diseño único. Estas piezas elevan la percepción visual de ciertos platos y aportan un toque distintivo, destacando la creatividad del chef.

La elección de estas piezas no solo se basa en su función, sino también en la estética, el tipo de comida que se sirve y la durabilidad que se requiere en un entorno de uso intensivo como la cocina profesional.

Cómo Calcular Cuánto Menaje Necesita tu Restaurante

Cantidad de Menaje=Capacidad de Asientos×Rotaciónde Mesas×(1+ Factor de Reserva %)

Donde:

• Capacidad de Asientos es el número total de sillas o capacidad máxima de ocupación.
• Rotación de Mesas es la cantidad promedio de veces que se utiliza cada asiento por servicio (usualmente entre 1.5 y 3 rotaciones por hora, según la frecuencia de comensales).
• Factor de Reserva es un porcentaje extra para cubrir pérdidas, roturas o eventos adicionales. Puedes añadir entre un 10% y 30% como reserva según el tipo de menaje.

1. Define la Capacidad y Rotación del Restaurante

Empieza por identificar el número de asientos disponibles y la frecuencia de rotación en cada servicio.

Capacidad de Asientos: Anota el número total de sillas o capacidad máxima de ocupación.

Rotación de Mesas: Multiplica la cantidad de veces que cada asiento se usa en un servicio. Por ejemplo, en un restaurante con 50 asientos y una rotación promedio de 2.5 veces por servicio, necesitarías menaje suficiente para unos 125 comensales (50 asientos x 2.5 rotaciones).

Factor de reserva: Debes tener un factor de reserva para poder cubrir un extra por pérdidas, rotura o eventos adicionales. En este caso, un factor de reserva del 25% implicaría multiplicar la capacidad anterior por el múltiplo del factor de esta reserva (1,25), lo que en total equivale a:

Capacidad de menaje: 50 asientos x 2.5 rotación media x 1.25 múltiplo de reserva = 156 piezas aprox.

2. Selecciona el factor de reserva según el tipo de Menaje Necesario

Asegúrate de cubrir cada tipo de plato y utensilio necesario para los diferentes tiempos de la comida:

Platos: Considera al menos 2 a 2.5 veces la cantidad de asientos para platos fuertes y alrededor de 1.5 veces para platos de entrada y postre.

Cubiertos: Calcula un juego de cubiertos completo (tenedor, cuchillo, cuchara) por asiento, multiplicado por la rotación de mesas. Agrega juegos adicionales para cubrir pérdidas o roturas.

Vasos y Copas: Los vasos y copas deben coincidir con el número de asientos, además de un 30% adicional para rotación o reemplazo.

3. Ajuste para Servicios Especiales

Si ofreces servicios de catering, eventos privados o cenas de grupo, conviene aumentar el menaje en un 10-20% o disponer de un stock extra que cubra estas necesidades adicionales.

4. Considera la Frecuencia de Lavado y Rotación del Menaje

En restaurantes con alta rotación y varios tiempos de servicio, contar con suficiente menaje permite mantener el flujo de trabajo en momentos pico. Usar lavavajillas industriales de alta eficiencia, como los de Winterhalter, te ayudará a acelerar el proceso de lavado y garantizar que el menaje esté listo sin retrasar el servicio.

5. Realiza Ajustes Periódicos

Lleva a cabo un inventario mensual o trimestral para ajustar la cantidad de menaje de acuerdo con las necesidades reales, tomando en cuenta el desgaste, las roturas y las pérdidas.

Ejemplo de Cálculo

Para un restaurante con 80 asientos y una rotación promedio de 2.5 veces por servicio:

Platos de Entrada: 8 0 x 1.5 ≈ 120 platos

Platos Fuertes: 80 x 2.5 = 200 platos

Platos de Postre: 80 x 1.5 ≈ 120 platos

Cubiertos: 80 x 2.5 ≈ 200 juegos completos

Este cálculo te permitirá gestionar el inventario de menaje de forma efectiva y estar preparado para las variaciones en la demanda.

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Cómo lavar la loza en un restaurante con Winterhalter

En el entorno de un restaurante, donde la rotación de vajilla es constante y la limpieza debe ser impecable, contar con un lavavajillas industrial adecuado hace toda la diferencia. En Winterhalter, como especialistas en soluciones de lavado profesional, sabemos que no basta con limpiar; es necesario conservar cada pieza. Nuestros lavavajillas están diseñados para maximizar la eficiencia, logrando un 80% de ahorro en agua y una disminución de roturas del 40% en comparación con el lavado manual, lo cual optimiza recursos y protege la inversión en vajilla.

Lavado de porcelana y cerámica

Aunque estos materiales son duraderos, pueden dañarse si no se lavan correctamente. En Winterhalter, hemos diseñado ciclos especiales que ajustan la presión y temperatura para proteger la porcelana y cerámica, sin sacrificar la calidad de la limpieza. Nuestros detergentes específicos también ayudan a preservar el brillo y el color, evitando el desgaste a lo largo del tiempo.

Lavado de loza de gres y piedra

La robustez de la loza de gres y piedra es ideal para restaurantes de alta rotación. Nuestros lavavajillas ofrecen programas con mayor presión, asegurando que incluso los restos de comida más adheridos se eliminen completamente. Además, nuestro sistema de filtración avanzada garantiza que todas las piezas queden limpias y libres de residuos, mejorando así la calidad de cada servicio.

Cristalería

Para cristalería, cada detalle cuenta, desde la transparencia hasta la ausencia de manchas. Nuestros equipos lavavajillas cuentan con tecnología que ajusta la presión y la temperatura, asegurando un lavado impecable sin residuos de detergente. Además, el sistema de secado con brillo automático elimina las manchas de agua y evita el uso de toallas, reduciendo significativamente el riesgo de rayaduras o roturas.

Plástico y melamina

La melamina es una excelente opción para entornos de alta rotación gracias a su resistencia y durabilidad. Sin embargo, este material tiende a retener más humedad que otros, lo cual puede complicar su secado completo. En Winterhalter, hemos desarrollado soluciones avanzadas, como nuestro módulo de secado especializado, que facilitan el lavado y secado de plásticos, asegurando que cada pieza esté perfectamente seca y lista para apilar sin problemas. Además, utilizamos detergentes específicos que previenen la acumulación de olores, lo cual es esencial para mantener la frescura de la vajilla durante largos períodos de almacenamiento.

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Control de costos y eficiencia energética

En Winterhalter, sabemos que la eficiencia es clave en una cocina profesional. Nuestros sistemas ahorran recursos mediante tecnologías de bajo consumo de agua, detergente y energía, reduciendo así el impacto ambiental y los costos operativos de tu restaurante.

Elegir la loza adecuada para tu restaurante es fundamental no sólo para garantizar una experiencia gastronómica única, sino también para optimizar las operaciones de tu cocina. Ya sea que te decantes por porcelana elegante, cerámica robusta o melamina ligera, cada tipo de vajilla tiene su lugar según el tipo de servicio y la atmósfera que desees crear. Además, el cuidado adecuado de cada pieza, con el equipo de lavado profesional adecuado, es crucial para prolongar su vida útil y mantener la calidad en cada plato.

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En Winterhalter, te ayudamos a asegurar que tu vajilla no solo esté impecablemente limpia, sino también protegida y lista para el siguiente servicio. Recuerda que, con las herramientas y el conocimiento adecuados, el menaje de tu restaurante puede elevar la experiencia del comensal y optimizar los recursos operativos, asegurando el éxito a largo plazo.