ÚLTIMAS TENDENCIAS DE SOSTENIBILIDAD EN EL SECTOR HORECA

Una de las principales preocupaciones de los consumidores de nuestros tiempos es la sostenibilidad. Si bien se suele hablar del tema desde una perspectiva principalmente ambiental, este concepto en realidad abarca mucho más pues, para que un negocio sea realmente sostenible, debe tener en equilibrio en sus componentes ambiental, social y económico.

El sector Horeca cuenta con grandes ejemplos de negocios que han alcanzado este balance, contando incluso con una Asociación de Restaurantes Sostenibles (SRA por sus siglas en inglés) que promueve las buenas prácticas y premia a los establecimientos que cumplen con diversos parámetros que, esperamos, en el futuro próximo serán tendencia. Entre estos parámetros se encuentran:

Productos ecológicos, locales y saludables

Los comensales, cada vez más conscientes de sus necesidades nutricionales, exigen que los restaurantes ofrezcan alimentos que se adapten a sus dietas: preparaciones veganas, bajas en grasas y azúcares o libres de alérgenos.

Llevando esta oferta a otro nivel, los restaurantes sostenibles se preocupan también por abastecerse de productos orgánicos, adquiridos mediante comercio justo o producidos localmente, lo que además disminuye el consumo de combustible.

El esfuerzo puede ir más lejos, existiendo establecimientos cuyo mobiliario es reciclado, sus equipos e iluminación de bajo consumo de energía y un sistema para convertir los residuos en abono para sus propios huertos.

Responsabilidad social

Tener comensales satisfechos es la máxima prioridad de todo profesional del sector, sin embargo, es necesario procurar el bienestar de todos los involucrados con el negocio. Los establecimientos sostenibles buscan el bienestar de todos sus colaboradores y de la comunidad donde opera, para lograrlo generan alianzas productivas con los locales, o adquiere materias primas elaboradas de manera sustentable y con impacto positivo en sus comunidades de origen.

Hemos descubierto que nuestra profesión puede ayudar a mejorar muchas vidas, por eso crece el número de profesionales gastronómicos que se involucran en causas ambientales y educativas, procurando promover la producción responsable, la educación nutricional y la soberanía alimentaria.

Manejo de recursos

Como ya mencionamos, el ahorro de energía es una prioridad para el sector, y esto se logra utilizando equipos de bajo consumo, instalando paneles solares, haciendo repartos en bicicleta y consumiendo productos locales (para usar menos combustible).

El manejo del agua, nuestro principal recurso, es también punto crítico en el futuro del sector. Así como hay una “huella de carbón”, existe una “huella hídrica”, y se calcula que el 92% de este indicador está relacionado con la producción de alimentos.

La industria alimentaria y el sector Horeca están dando pasos hacia un consumo responsable mediante planes de manejo de aguas, recolección de agua de lluvia y el uso de equipos de bajo consumo como los lavavajillas Winterhalter.