8 razones para dejar el lavado a mano de cristalería en gastronomía
El lavado, secado y pulido manual de cristalería tiene serias desventajas en comparación con el proceso de lavado automatizado que ofrece una máquina. Uno de los aspectos decisivos es la seguridad en la higiene Debido a la baja temperatura del agua de lavado, al tipo y dosificación del detergente, a la presión insuficiente del agua, a la variable duración del proceso lavado y al riesgo de transmisión de gérmenes, el lavado manual de cristalería puede provocar serios problemas de higiene y de inocuidad alimentaria. Por lo tanto, sería solo por casualidad que los estrictos requisitos del sistema HACCP se cumplieran con el lavado a mano. En consecuencia, los expertos en higiene desaconsejan el lavado a mano en gastronomía, ya que no ofrece garantías de una seguridad higiénica fiable. Esta es una visión general de los aspectos que son problemáticos al lavar cristalería a mano.
Lavado a mano: ¡Una mirada rápida a las mayores desventajas!
Problema 1: Temperatura
Al lavar a mano se establecen límites para la temperatura del agua: Como regla general, la temperatura máxima son 40 °C, de lo contrario, existe peligro de quemaduras . En comparación: Un lavavasos funciona a temperaturas superiores a 60 °C. Teniendo presente que las grasas y los gérmenes se eliminan efectivamente solo a partir de los 55 °C de temperatura, el lavado a mano siempre implica un riesgo para la higiene .
Problema 2: Riesgo de contaminación cruzada
Además de la temperatura, también son críticos el secado y pulido manuales desde el punto de vista higiénico: Esto implica el peligro de transmisión de agentes patógenos. ¡Porque en un paño de cocina usado pueden tener hasta 100 millones de gérmenes en una superficie de solo 10 cm²! En comparación: Al utilizar un lavavasos el proceso de lavado es automatizado y permite un funcionamiento a las altas temperaturas requeridas y los tiempos de lavado activos – permitiendo además el uso de detergente para cristal especial y particularmente suave con la dosificación exacta. Y: Mediante el uso de un abrillantador especial, los vasos y copas salen de la máquina de tal forma que no es necesario pulirlos o brillarlos con un paño – evitando desde el primer momento la transmisión de gérmenes.
Problema 3: Consumo de agua
El lavado manual requiere dos fregaderos llenos: uno con agua de lavado y otro con agua clara. Y: Según el volumen de lavado y el grado de dificultad de la suciedad, es necesario cambiar el agua varias veces . Eso aumenta – tanto los costos del consumo de agua como los costos de energía asociados. Una comparación directa con un lavavasos es difícil, pero el consumo de agua es notablemente menor con el alavado automático. Ejemplo de aclarado: Un lavavajillas de la serie UC de Winterhalter {2 solo necesita dos litros de agua por cada ciclo de lavado aproximadamente, para un rack completo de cristalería.
Problema 4: Dosificación de detergente
La dosificación del detergente es un desafío cuando se lava a mano. Finalmente, cada uno lo hace de manera distinta e intuitiva. O según el lema: »«¡Es mejor que sobre y no que falte!« Sin duda, el resultado de lavado no cumplirá con los altos requisitos de higiene. De todas formas, para nuestro entorno esta variante de la dosificación no es algo óptimo. En comparación: Al igual que con la cantidad de agua, un lavavasos es también muy preciso para dosificar productos químicos de lavado, y dosifica solo lo esencialmente necesario para la limpieza e higiene.
Problema 5: Presión y duración
La óptima presión mecánica es fundamental para un buen resultado de lavado. Con el lavado a mano esto queda a criterio de la persona que lava: Dependiendo de lo rebelde de la suciedad y de lo frágil de la cristalería, la presión variará de acuerdo con las circunstancias . Dependiendo de la forma de los vasos y copas, puede ser muy difícil el lavado de ciertas zonas con un cepillo de fregado. El cuidado con que se realizará esta tarea y el tiempo que se le dedicará, dependerá solo de la motivación y del tiempo disponible En comparación con un lavavasos, la presión del agua y la duración del ciclo están predeterminados y ajustados exactamente al tipo de cristal..
Problema 6: Riesgo de lesiones
Tanto al lavar como al secar y brillar manualmente existe el riesgo permanente de rotura de cristalería y, por lo tanto, también el riesgo de lesiones. Un leve exceso de presión puede ser suficiente. En comparación: En un lavavajillas el riesgo de rotura de cristalería es mínimo, ya que los vasos y copas están protegidos en un rack de cristalería especial. Las máquinas de Winterhalter también ofrecen un ajuste variable de la presión de lavado, lo que garantiza que la cristalería fina no se lave con una presión demasiado alta.
Problema 7: Tiempo empleado y costos
En tiempos en que la falta de personal en gastronomía – y al mismo tiempo, el aumento de los costos de personal – este aspecto no debe subestimarse: Lavar, secar y brillar la cristalería a mano demanda mucho tiempo. Y absorbe las valiosas capacidades de personal y gran parte de su tiempo. Pero eso no es todo: Cuanto más se lave la cristalería a mano, más cristalería se romperá y mayores serán los costos por rotura de vasos y copas. En el largo plazo, esto puede resultar bastante costoso. Y pueden generarse tiempos de inactividad por lesiones. Esto significa: Un empresario gastronómico que evoluciona del lavado a mano a un lavavasos puede reducir significativamente sus requerimientos de personal y los costos asociados al lavado.
Problema 8: Motivación
Aunque el lavado a mano en gastronomía no es comparable con el lavado de platos en casa, ambas tareas tienen algo en común: Se trata de actividades bastante impopulares – monótonas, que demandan mucho tiempo y son agotadoras. Quienes deben hacerlo, generalmente no lo hacen con agrado: El lavado a mano desmotiva al personal y ahuyenta a los nuevos empleados.
Así se reconoce un vaso de cerveza mal lavado.
Así se reconoce un vaso de cerveza lavado de forma profesional.
