餐饮业不要手洗玻璃杯的8个理由

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15.02.2023
5 min

与具有自动洗涤工序的洗杯机相比，手动洗涤、擦干和擦亮玻璃杯有一些严重的缺点。卫生安全不足是最关键的一点。受到低温洗涤用水、清洁剂的类型和剂量的影响，以及洗涤时机械压力不足、洗涤时间不定，加上有传染病菌的风险，因此手洗玻璃杯可能导致严重的卫生问题。所以，如果手洗玻璃杯能满足HACCP体系的严格卫生要求，那可能只是巧合。因此，卫生专家建议餐饮业不要手洗玻璃杯，因为这种方法无法提供可靠的卫生安全。这里概述了几点手洗玻璃杯时特别容易出现的问题。

手洗：概述重大缺点！

没有可靠的卫生安全

细菌传播危险

花费大量时间，增加人力成本

更高的水、能源和餐具清洁剂的成本

因玻璃碎裂而造成的受伤危险和额外费用

单调的手洗工作，降低工作积极性

问题1：温度

用手洗时，水温是有限制的：一般来说，水温最高40℃，否则有烫伤的危险。比较一下：一台洗杯机的洗涤温度超过60℃。由于脂肪只有在高于55℃时才能有效去除，而且只有高于这个温度时才能将细菌灭活，因此，用手洗涤总是会带来卫生风险。

Un homme se tient devant l'évier d'un comptoir de bar et tient une main dans l'eau courante pour vérifier la température

问题2：细菌的危险

除了温度之外，手动擦干和擦亮也会带来卫生方面的关键问题：这样做存在病菌传播的危险。因为在一条用过的擦碗布上，仅10平方厘米的面积上就有多达1亿个细菌！比较一下：在洗杯机中清洗时，洗涤工序是自动化的，并可达到所需的高温和洗涤时间——同时使用剂量准确、特别温和的专用玻璃杯洗涤剂。不仅如此，通过使用专用的催干剂，玻璃杯从洗杯机取出后无需再用布擦亮——这可从一开始就防止细菌的传播。

Un homme se tient devant l'évier d'un comptoir de bar et sèche un verre qui vient d'être lavé avec un chiffon de polissage

问题3：耗水量

手动洗涤需要两个水槽：一个装洗涤用水，一个装清水。不仅如此，根据洗涤量和脏污程度，还应多次换水。用水量和相关的能源成本加起来是一笔不小的数目。手洗很难与洗杯机直接比较，但后者的耗水量明显少得多。过洗举例：使用温特豪德UC系列的洗杯机洗一整篮筐的杯子，每个洗涤工序只需大约两升水。

Un homme se tient derrière un comptoir de bar devant deux éviers remplis à ras bord d'eau et ferme le robinet

问题4：清洁剂剂量

用手洗时，清洁剂的剂量也是个问题。每个人使用的剂量都不一样，而且每个人都凭感觉使用。或者依据老话：“多多益善！”洗涤效果能否满足高卫生要求值得怀疑。这种不确定的剂量对于环保而言肯定不是最佳方法。比较一下：就像耗水量一样，洗杯机在餐具清洁剂的剂量上也非常精确，只使用对于清洁和卫生必要的剂量。

Un homme se tient devant l'évier d'un comptoir de bar et verse du détergent d'une bouteille dans l'eau

问题5：压力和持续时间

最佳的机械压力对于良好的洗涤效果至关重要。用手洗时，压力由洗涤人员决定：根据脏污程度和玻璃杯的易碎程度，有时施力较大，有时较小。有些玻璃杯的形状使得某些区域根本无法用刷子触及。洗涤玻璃杯的仔细程度以及洗涤时间是否够长取决于洗涤者的积极性和可用时间。相比之下，洗杯机中的冲洗压力和洗涤时间是固定的，而且与相应的玻璃杯类型精确匹配并且始终保持不变。

Un homme se tient devant l'évier d'un comptoir de bar et tourne un verre de bière d'avant en arrière sur les épurateurs de vaisselle

问题6：受伤危险

在用手洗涤以及擦干和擦亮时，始终存在玻璃碎裂的危险，因此也存在受伤的危险。很多时候，用力稍微大一点就可能造成危险。比较一下：在洗杯机中，玻璃碎裂的风险很小，因为玻璃杯被保护在一个专用的玻璃杯篮筐中。温特豪德洗杯机还具有一个变频洗涤系统，可确保在洗涤精细的玻璃杯时不会使用过高的冲洗压力。

Un homme se tient devant l'évier d'un comptoir de bar et tient un verre de bière cassé et un éclat de verre dans ses mains

问题7：时间和成本

在这个餐饮业人手短缺的时期，再加上人力成本上升，这一点不容忽视：用手洗涤、擦干和擦亮玻璃杯需要大量的时间。这也因此占据了宝贵的人力资源。除此以外：手洗杯子越多、越频繁，打碎的玻璃杯就越多，玻璃碎裂成本也就越高。长久下来，这个成本很高。而且可能会有工作人员因受伤而无法上班。这意味着：餐饮经营者如果从手洗改用洗杯机，可以大幅减少人力费用和洗涤成本。

Un homme se tient devant l'évier d'un comptoir de bar et, épuisé, s'appuie d'un bras sur le bord de l'évier

问题8：工作积极性

虽然餐饮企业的手洗工作与家庭洗碗大不一样，但两者有一个共同点：这是一项相当不受欢迎的差事——单调、耗时、辛苦。不得不做的人通常不是出于乐意：手洗工作会降低员工的工作积极性，使新员工望而却步。

Un homme se tient à l'évier d'un comptoir de bar et polit un verre avec un chiffon sec à s'ennuyer

从一个没洗干净的啤酒杯可以看出这一点。

Un verre à bière fraîchement lavé avec de nombreuses gouttes d'eau sur lesquelles le film d'eau ne s'écoule pas proprement — 洗涤后：
玻璃杯上仍可清晰见到一些水滴。有些会流下来，有些则留在玻璃杯上。

Verre à bière fraîchement coulé avec mousse de bière effondrée et bulles de gaz à l'intérieur — 倒入杯中后：
啤酒泡沫会消掉。玻璃杯内壁上形成小气泡。

从一个专业洗干净的啤酒杯可以看出这一点。

Un verre à bière fraîchement lavé, sur lequel le film d'eau fermé s'écoule proprement — 洗涤后：
完整的水膜完全流下去。最多只有最后一滴水留在底部边缘。

Verre à bière fraîchement coulé avec une belle mousse de bière — 倒入杯中后：
新鲜倒出的啤酒上形成一个漂亮的泡沫冠。

Verre à bière à moitié plein avec plusieurs anneaux en mousse — 喝完后：
玻璃杯内壁上可清晰见到一个个泡沫圈。

实用知识

什么是慕斯点？

它不仅在高品质的香槟酒杯和起泡酒杯上可见到，也可在啤酒杯上看到：在玻璃杯底中间有一个微小粗糙或突出的点——通常是雕刻的标志形状。这就是所谓的慕斯点（源自法语“mousse”，意为“泡沫”）。它确保溶解在饮料中的碳酸能更容易形成小气泡：然后，在玻璃杯中间，这些小气泡会像珍珠串上的珍珠一样升起，当它们在表面爆裂时会散发出芬芳的香气，并确保形成美丽的珍珠或完美的泡沫。恰恰对于完美洗净的玻璃杯来说，慕斯点很重要，因为特别干净的杯子无法为碳酸提供形成气泡的粗糙点。