Ahorro de agua en restaurantes: Descubre todo lo que debes saber

Tabla de Contenidos:

Introducción

El agua es un recurso vital que desempeña un papel fundamental en la industria alimentaria, especialmente en los restaurantes. ¿Sabías que el 72% del consumo de agua dulce en el mundo proviene de la industria alimentaria? Este dato subraya la importancia de implementar prácticas de ahorro de agua en el sector gastronómico.

Si bien es esencial enfocarse en la conservación del agua en actividades de limpieza e higiene, como el lavado de platos y superficies, también es crucial comprender que la mayor parte del agua utilizada en la industria alimentaria se destina al cultivo de los alimentos que consumimos. De hecho, según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), el 95% de nuestros alimentos requieren agua para su producción, convirtiéndose en el principal impulsor del consumo de recursos hídricos en el mundo.

Entonces, ¿quién lleva la responsabilidad de reducir este consumo? En gran medida, recae en el sector Horeca (Hoteles, Restaurantes y Cafeterías). En este artículo, exploraremos diversas estrategias y consejos para ayudar a los restaurantes a ahorrar agua y enfrentar eficazmente los desafíos relacionados con la disponibilidad de este recurso vital.

Introducción
 

¿Qué pasará con los restaurantes durante el racionamiento de agua en Bogotá?

La gestión del agua se ha convertido en una preocupación urgente en muchas ciudades, y Bogotá no es una excepción. Con el suministro de agua bajo presión debido a la crisis hídrica, es crucial que los restaurantes estén preparados para adaptarse a las condiciones cambiantes.

Si la ciudad no toma medidas para abordar esta crisis, los embalses que abastecen a Bogotá solo tendrán recursos suficientes para cubrir las necesidades de agua durante 54 días. Ante esta situación crítica, se ha anunciado un estado de racionamiento de agua a partir del 11 de abril.

Ante este escenario, es natural preguntarse cómo afectará esto a los establecimientos gastronómicos. Según Guillermo Gómez, Presidente Ejecutivo de ACODRES (Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica), los restaurantes seguirán operando con normalidad durante el racionamiento de agua, asegurándose de contar con el suministro necesario para sus operaciones básicas.

Sin embargo, es probable que se implementen medidas para priorizar el uso del suministro de agua en áreas críticas, como la preparación de alimentos y bebidas, mientras que las actividades de limpieza y desinfección podrían ser reprogramadas para minimizar el consumo de agua durante el racionamiento. 

Si bien la contingencia hídrica está obligándonos a ser conscientes del consumo de agua en todo su esplendor, es importante entender que estas medidas de racionamiento deberían ser parte de la rutina diaria de tu cocina profesional, así que te presentamos algunas formas en las que puedes ahorrar este recurso en tu día a día.

Ahorro de agua en la industria en la Industria Alimentaria:

Ahora que hemos comprendido la importancia del ahorro de agua en el contexto de la industria gastronómica, es el momento de explorar cómo los restaurantes pueden implementar prácticas más sostenibles en su día a día.

Maneras de ahorrar agua en la cocina:

Una de las áreas donde los restaurantes pueden lograr un ahorro significativo de agua es en la cocina. Es por eso que aquí te presentamos algunas formas de ahorrar agua, en tu cocina, específicamente en procesos cómo la cocción.

1. Usa un recipiente para lavar frutas y verduras:

Pequeños cambios en los procesos de preparación de alimentos pueden marcar una gran diferencia. Por ejemplo, lavar frutas y verduras en un recipiente en lugar de bajo un grifo corriente puede reducir el consumo de agua de manera considerable. Además, esta agua residual puede ser reutilizada para otros fines, como regar las plantas o llenar los inodoros.

2. Reduce las opciones de carnes rojas y los lácteos en tu menú

Aquí todo dependerá de cuál sea el enfoque de tu restaurante. Si no eres un restaurante especializado en carnes rojas, de seguro podrías seguir este consejo, pues, aunque no lo creas, cocinar vegetales y otro tipo de carnes como pollo o pescado, en lugar de carnes rojas en tu restaurante, puede ayudarte a reducir de manera indirecta el consumo de agua.  Según la Fundación Aquae, la producción de 1 kilogramo de carne de res puede requerir hasta 15,400 litros de agua, en comparación con otros alimentos como el pollo, las legumbres y otros vegetales, que necesitan significativamente menos agua en su proceso de cultivo.

La ganadería sigue produciendo un alto impacto en la deforestación, y esto aplica también para la producción de leches y derivados lácteos. Según estimaciones del CATIE (Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza), se estima que para producir un litro de leche se requieren aproximadamente 1000 litros de agua, lo cual claramente genera un impacto en el estrés hídrico. Reducir las opciones de lácteos en el menú de tu restaurante podría contribuir a reducir el impacto en la huella hídrica y generar un ahorro de agua en toda la cadena de producción del sector gastronómico.

3. Prioriza los alimentos de origen vegetal local

Cada vez son más los restaurantes que están adoptando distintas variedades de platos basados en ingredientes locales y plant based. En sintonía con el punto anterior, debemos mencionar que los procesos de cultivo y transporte de legumbres y otros tipos de alimentos de origen vegetal local, consumen mucha menos agua, pues al ser cultivos nativos, no foráneos, requieren una cantidad menor de agua en los procesos de riego, y además, reducen el impacto de emisiones de C02 en comparación con el transporte de alimentos importados. De esta manera, cuantos más alimentos de origen vegetal local incluyas en tu menú, estarás contribuyendo a un ahorro significativo de agua e impactando positivamente en la sostenibilidad de la cadena de abastecimiento del sector HORECA 

4. Evita refrigerar alimentos calientes:

Otra estrategia para ahorrar agua al cocinar es evitar refrigerar elementos calientes, ya que esto aumenta el consumo energético de la nevera y puede romper la cadena de frío del refrigerador, lo que puede a su vez producir condensaciones que generen formaciones de hielo en la parte trasera de la nevera  lo que a su vez se traduce en un gasto innecesario de agua y energía.

5. Optimiza el tamaño de las ollas y haz un uso correcto de ellas

¿Sabías que el tamaño de las ollas que utilizas también puede ayudarte a ahorrar agua? Así es, procesos tan sencillos como hervir el agua, se dan por sentado, y muchas veces podrían estar generando desperdicios importantes de agua al no realizarse de una manera más eficiente. Según investigaciones realizadas por el INTI, la mayoría de las personas al cocinar elementos como pastas y vegetales, sobredimensionan el consumo de agua, hierven con la olla destapada, a fuego alto y no bajan la intensidad de la llama a tiempo.  

Utilizar los utensilios del tamaño correcto para la cantidad necesaria de elementos a cocinar, así como evitar la sobrecocción del agua que se evapora mediante un control correcto de la llama, podría generar ahorros de 15 a 20% en el consumo de agua y en el gasto energético. Mientras que una olla grande necesita más energía para calentarse por completo, una olla del tamaño adecuado para lo que estás preparando, consumirá menos permitiéndote ahorrar tiempo, agua y energía. 

6. Descongela los alimentos con antelación:

Muchas veces, cuando los restaurantes planifican los procesos de preparación de alimentos, suelen omitir los tiempos que tardan naturalmente en descongelar alimentos como carnes y frutas, obligándolos a acelerar el proceso mediante el uso de agua, por lo general a chorros o en tinas de agua caliente. Este proceso no solo genera desperdicios innecesarios de agua y energía para la calefacción, sino que además, entorpece el proceso de cocción, pues no suelen ser pasos previstos con antelación y genera retrasos en la preparación de alimentos. 

El planificar y sacar a tiempo los alimentos necesitas dejar en descongelamiento natural, podría ayudarte a reducir el consumo de agua en tu cocina profesional.

Promueve una campaña de ahorro de agua en tu restaurante:

Otra estrategia importante es involucrar a los empleados y clientes en iniciativas de ahorro de agua. La concienciación sobre la importancia de conservar este recurso vital puede inspirar acciones concretas en el lugar de trabajo y en la vida diaria. Mediante la implementación de campañas educativas y la promoción de prácticas sostenibles, los restaurantes pueden crear una cultura de conservación del agua que perdure a largo plazo.

Aquí una serie de tips para comenzar tu campaña de sensibilización:

Carteles Conscientes:

Coloca carteles llamativos en nuestro restaurante para sensibilizar a nuestros clientes sobre la importancia de usar el agua de forma responsable. Por ejemplo, podemos recordarles que no desperdicien agua en los baños. Cada gota cuenta para preservar nuestro recurso más preciado.

Cultura de Ahorro:

Promovemos una cultura de ahorro de agua entre nuestros colaboradores. Realizamos sesiones informativas sobre estrategias de ahorro de agua durante los procesos de cocción. Destacamos la importancia de cada pequeña acción que contribuya al cuidado del medio ambiente.

Campañas en Redes Sociales:

¡Súmate a nuestra causa! Mantente informado a través de nuestras redes sociales sobre cómo nuestro emprendimiento gastronómico está comprometido con un uso consciente de los recursos hídricos. Compartimos consejos, datos interesantes y detalles sobre nuestras prácticas sostenibles.

Reutilización Inteligente:

Instruimos a nuestro personal sobre la reutilización del agua de cocción. Por ejemplo, les enseñamos cómo usarla para regar plantas o cómo la misma puede convertirse en una base deliciosa para sopas y otros platos. Cada gota cuenta, y cada acción suma en nuestro compromiso con el medio ambiente.

Igualmente, puedes explorar qué ajustes locativos puedes hacer para reducir los desperdicios de agua en tu negocio. Solucionar problemas de fugas, implementar aireadores para grifos o cisternas optimizadas para el ahorro de agua son pasos importantes para disminuir la huella hídrica de tu establecimiento gastronómico.

Emplea equipos de Cocina que te ayuden a ahorrar agua:

Por último, la adopción de tecnologías y equipos eficientes en el uso del agua puede marcar una gran diferencia.

Utiliza Hornos combi para ahorrar agua en los procesos de cocción:

Un excelente ejemplo de maquinaria diseñada para el ahorro de agua es la tecnología de cocción con hornos Combi. Estos hornos utilizan una innovadora tecnología de inyección de vapor que no solo mejora la calidad de los alimentos, sino que también minimiza el desperdicio de agua. Al inyectar vapor directamente en la cámara de cocción, los hornos Combi garantizan que los alimentos se cocinen de manera uniforme y eficiente, sin la necesidad de usar grandes cantidades de agua para lograr resultados óptimos.

Esta eficiente utilización del vapor no solo reduce el consumo de agua, sino que también disminuye los tiempos de cocción, lo que resulta en un ahorro adicional de energía. En resumen, los hornos Combi son una excelente opción para los establecimientos gastronómicos que buscan mejorar su eficiencia operativa y reducir su impacto ambiental al mismo tiempo.

Utiliza un Lavavajillas industrial en tu restaurante para ahorrar agua en los procesos de lavado:

Una de las zonas donde indudablemente más desperdician agua los restaurantes y que normalmente se pasa por alto es esta: La zona de lavado. 

Según datos recogidos por Winterhalter, un restaurante promedio con aproximadamente 200 comensales diarios, puede estar desperdiciando más de 300m3 de agua en un año en el lavado. Esto se debe a que los procesos de operación de lavado manual son muy ineficientes y no están pensados para maximizar el ahorro de tiempo, energía e higiene. 

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Los lavavajillas industriales de Winterhalter, en cambio,están diseñados para maximizar la eficiencia hídrica, reduciendo el consumo de agua en un 80% sin comprometer la eficiencia y calidad del lavado. Estos equipos hacen mucho más seguro e higiénico el resultado de lavado, a la vez que contribuyen a reducir el gasto energético, de tiempo y agua en los restaurantes. Mientras que un lavavajillas de Winterhalter utiliza solo 2 litros de agua en un ciclo de lavado para 20 piezas de tu vajilla, el lavado a mano convencional puede desperdiciar hasta 1 litro de agua por pieza lavada, es decir, casi 20 litros para lavar la misma cantidad de platos que un lavavajillas lava en un minuto.

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Nuestro sistema de filtrado de agua patentado Mediamat retiene las partículas de suciedad más pequeñas gracias a la acción de la fuerza centrífuga. De esta manera, logramos separar todas las partículas que quedan en suspensión, asegurando que el agua de lavado esté lo más limpia posible. Esto no solo garantiza un lavado más eficiente, sino que también permite la reutilización del agua, contribuyendo aún más a la sostenibilidad del proceso.

Con características como la filtración cuádruple, los lavavajillas industriales de Winterhalter garantizan resultados impecables con un consumo mínimo de agua, lo que los convierte en una inversión rentable para cualquier restaurante comprometido con la sostenibilidad.

Ventajas de ahorrar agua en restaurantes:

Además de los beneficios ambientales inherentes al ahorro de agua, también existen ventajas económicas significativas para los restaurantes que adoptan prácticas más eficientes en su gestión del agua. La reducción en el consumo de agua se traduce directamente en ahorros en costos operativos.

En un restaurante pequeño, la implementación de medidas para ahorrar agua puede generar un ahorro anual considerable, que se potencia al considerar los costos asociados con detergentes y otros productos químicos para limpieza y desinfección. Por ejemplo, una Winterhalter Serie UC podría ahorrar hasta $27.727.589 COP anuales en consumo de agua, con un ahorro adicional de $2.303.188 COP en detergentes. Sorprendente, ¿no crees?