Aspectos básicos de un programa de limpieza y desinfección para la industria de alimentos

El control de la higiene en cada uno de los procesos que se realizan para la producción y preparación de alimentos es el que garantiza la seguridad alimentaria para el consumidor final. Es por eso que el programa  de limpieza y desinfección es fundamental para la operación de cualquier establecimiento del sector de alimentos. El programa de limpieza y desinfección es una importante herramienta para obtener certificaciones de normas internacionales como las ISO y las HACCP.

Al momento de elaborar un plan de limpieza y desinfección en Colombia, se debe tener en cuenta la resolución 2674 del 2013 del  Ministerio de Salud y  Protección Social, que es la que “establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos  o sus materias primas”.

Este artículo es una guía para ilustrar los principales aspectos que se deben incluir en el documento del programa de limpieza y desinfección. 

¿Por qué es importante desarrollar un programa de limpieza y desinfección en los establecimientos de la industria de alimentos?

Además de ayudar a garantizar la inocuidad en los alimentos, el programa de limpieza y desinfección también es importante para las acciones de gestión de calidad del producto final. Actualmente, uno de los mayores retos a nivel mundial es producir y garantizar la inocuidad de los alimentos a través de toda la cadena alimentaria. En este sentido, se han desarrollado distintos tipos de normas con alcance internacional, como las normas ISO, con el objetivo de lograr una armonización y estandarización de las normas de seguridad alimentaria. Para el cumplimiento de estas normas es indispensable el desarrollo de un programa de limpieza y desinfección que responda a las necesidades del producto y de los procesos necesarios para elaborarlos.

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¿Cómo se debe estructurar un plan de limpieza y desinfección en la industria de alimentos?

El programa de limpieza y desinfección es un documento escrito en el cual se describen con detalle todos los procedimientos de limpieza y saneamiento que se deben realizar para mantener la higiene y minimizar los riesgos de contaminación de los alimentos. Lo ideal es que el programa de limpieza esté diseñado con base en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP). Un plan de limpieza y desinfección se debe diseñar para que responda a las siguientes preguntas:

1.¿Qué se debe limpiar y desinfectar?

En este punto se deben identificar todos los espacios o áreas del establecimiento, así como los objetos e instalaciones en cada una de ellas, por ejemplo, las puertas, ventanas, paredes, pisos, techos, luminarias. De igual manera se deben incluir todas las superficies, muebles, equipos y utensilios susceptibles de higienizar. 

2. ¿Con qué implementos se debe realizar el proceso de limpieza y desinfección? 

Aquí se debe especificar qué procesos y productos son necesarios para lograr una completa higienización de cada uno de los espacios y objetos enumerados en el punto anterior. Es muy importante indicar los productos químicos que se utilizaran para la limpieza y desinfección de cada uno de los espacios, superficies y elementos a higienizar. Se deben indicar los tipos de detergentes y desinfectantes que se deben utilizar para superficie y tipo de material junto con su concentración y dosificación. 

3.¿Cuándo y con qué frecuencia se deben realizar los procedimientos de limpieza y desinfección?

En este punto se debe especificar el momento más indicado del día para realizar la limpieza y desinfección de cada una de las áreas, mobiliario, equipos y utensilios. Es muy importante tener en cuenta los flujos de trabajo de cada una de las áreas, al igual que los elementos necesarios para realizar estas tareas, el plan de limpieza nunca debe interrumpir ninguna actividad operativa, por el contrario, debe planearse para que los espacios e implementos de trabajo estén listos al momento de iniciar la jornada laboral. 

Se recomienda realizar diariamente la limpieza y desinfección de los siguientes elementos:

• Superficies como mesas de trabajo, mobiliario que haya estado en contacto con alimentos, suelos y paredes del área de cocina o producción.
• Vajillas, tablas de corte, bandejas, cuchillos, ollas, sartenes, cubiertos, y en general toda la loza que haya estado en contacto con alimentos.
• Maquinaria y equipos utilizados para la preparación o producción de los alimentos, por ejemplo: cortadoras, batidoras, picadoras, estufas o cocinas, etc. 
• Alimentos que se hayan usado o que hayan estado en contacto con otros alimentos.

Se recomienda realizar de manera periódica la limpieza y desinfección de los siguientes elementos:

• Áreas de almacenamiento, despensa, cámaras y las paredes y techos que no se ensucien diariamente ni entren en contacto con alimentos. 
• Equipos y maquinaria de acuerdo con las instrucciones del fabricante. 

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4. ¿Cómo se deben realizar los procesos de limpieza y desinfección?

Se debe explicar con detalle cómo realizar la limpieza y desinfección paso a paso especificando los métodos, actividades, elementos necesarios y productos químicos que se deben utilizar junto con las dosificaciones y temperaturas adecuadas para su manipulación.

Esta información debe estar especificada para cada una de las áreas, elementos y utensilios. En caso de que sea necesaria la operación de equipos de limpieza, como en el caso del lavavajillas industrial, es importante que en el plan de limpieza y desinfección se especifiquen la forma como se debe operar el equipo y los programas de lavado ideales de acuerdo con los tipos de material y suciedad a lavar. La dosificación de los detergentes y abrillantadores se debe hacer según las recomendaciones del fabricante y por ningún motivo se deben modificar, ya que, esto puede afectar el resultado de lavado.

5. ¿Quiénes son las personas encargadas de realizar y supervisar el programa de limpieza y desinfección?

Se debe delegar la responsabilidad de realizar las operaciones de limpieza y desinfección a personal debidamente capacitado en los métodos de limpieza, el equipo y herramientas a utilizar, así como en una correcta utilización y manipulación de los productos químicos. 

Es muy importante que las personas encargadas de desarrollar las labores descritas en el programa de limpieza y desinfección estén capacitadas en las buenas prácticas de higiene (BPH) y en las buenas prácticas de manipulación de alimentos. 

6. ¿Quién supervisará y verificará la eficacia del programa de limpieza y desinfección? 

En este punto se debe incluir quiénes serán las personas encargadas de supervisar la eficiencia de los procesos de limpieza y desinfección. Se debe especificar la frecuencia y las metodologías que se usarán para confirmar que el programa de limpieza y desinfección asegura una total inocuidad en todas las áreas, superficies, utensilios, equipos y demás elementos. 

¿Cómo se debe realizar el registro del programa de limpieza y desinfección?

Este documento se debe redactar de manera que todas las personas involucradas puedan entenderlo y llevarlo a cabo. El programa de limpieza y desinfección debe incluir por escrito todos los puntos descritos anteriormente y otros que se consideren necesarios. Se recomienda distribuir este documento entre todas las personas relacionadas con los procesos señalados. 

¿Cómo ayuda Winterhalter en un plan de limpieza y desinfección en el área de lavado?

Para disminuir los tiempos de operación en el lavado de loza, bandejas, tablas y utensilios y para garantizar una total inocuidad en estas superficies se debe realizar el proceso de lavado en un lavavajillas industrial. Estandarizar un proceso de  lavado a mano para que cumpla con las exigencias de las normas internacionales, es muy difícil debido a altas temperaturas necesarias para eliminar gérmenes patógenos sobre la superficie del material de lavado.

Un lavavajillas industrial lava eficientemente todo tipo de loza y utensilios garantizando una total eliminación de gérmenes en ciclos de lavado configurables a partir de un minuto. Los lavavajillas de Winterhalter son el mejor aliado en la cocina, no solo eliminan la suciedad más difícil en poco tiempo, sino también ayudan a reducir los costos y desperdicios de recursos como el agua hasta en un 75%, además, minimizan  el consumo de detergentes y tiempos de lavado. Todo esto sumado al hecho que los establecimientos que cuenten con un equipo lavavajillas industrial podrán cumplir con todas las exigencias de las normas HACCP y las normas ISO relativas a la zona de lavado.  

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