Cómo abrir un restaurante

Hablemos sin rodeos, todos necesitamos comer. Es por eso que los emprendimientos del sector gastronómico resultan tan atractivos. 

La rentabilidad promedio de un restaurante es en promedio de un 10% que puede hacerse mayor si implementas mejoras operacionales desde un principio. No obstante, mantener una operación gastronómica suele ser muy difícil, 60% de los restaurantes fracasan en su primer año y el 80% cierra antes de los 5 años. Conoce en este blog cómo abrir un restaurante y asegurar su éxito.

Quiénes pueden abrir un restaurante

Hoy en día, es común ver cómo muchas personas se aventuran a abrir un restaurante o negocio de comidas, motivadas por la pasión por la cocina o el deseo de emprender. 

La apertura de un restaurante no se limita a tener una buena receta o una idea innovadora. Es un negocio complejo que requiere conocimientos en gestión, finanzas, manejo de personal, marketing y normativas sanitarias, entre otros aspectos clave. La falta de preparación puede traducirse en problemas de sostenibilidad financiera, errores en la operación diaria o incumplimientos normativos que ponen en riesgo no solo el negocio, sino también la experiencia y la seguridad de los clientes.

Por ello, antes de lanzarse al mundo gastronómico, es esencial replantear el enfoque: invertir tiempo en capacitación, analizar el mercado y contar con las herramientas necesarias para planificar cada detalle del negocio. Un restaurante exitoso no solo depende del sabor de sus platos, sino de una gestión integral que permita afrontar los desafíos del sector con estrategias sólidas y conocimiento real. Así, el sueño de emprender en la gastronomía podrá convertirse en un proyecto sostenible y rentable a largo plazo.

Qué necesito para abrir un restaurante

La comida es lo principal, pero no lo es todo. Antes de montar tu restaurante deberás tener en cuenta muchos aspectos legales, estratégicos y locativos que debes tener en cuenta antes de crear tu negocio gastronómico para garantizar su éxito y rendimiento.

1. Cómo financiar tu restaurante

Lo más importante, antes de abrir cualquier negocio gastronómico tienes que saber cómo vas a financiarlo. 

Cuánto cuesta abrir un restaurante

Independientemente del concepto de tu negocio en el sector Horeca, es importante tener en cuenta tanto los gastos fijos como los variables en tu cocina profesional. Los principales costos incluyen:

Gastos fijos en un restaurante

• Local: Representa aproximadamente el 30% de todos los costos iniciales, variando según la ubicación y el tamaño del espacio.
• Servicios: Gastos como agua, electricidad y gas pueden sumar hasta un 15% de los costos operativos mensuales, especialmente en una cocina que utiliza equipos de alto consumo.
• Mobiliario y decoración: Este aspecto depende de la temática y estilo de tu restaurante, pero suele implicar una inversión significativa para crear un ambiente atractivo.
• Maquinaria y equipo de cocina: Desde hornos hasta refrigeradores y lavavajillas industriales, el equipamiento adecuado puede representar un alto costo inicial pero es fundamental para el funcionamiento eficiente de la cocina.
• Personal: Salarios, beneficios y capacitación para el equipo de cocina y servicio.
• Utensilios y vajilla: La inversión en platos, cubiertos, cristalería y otros elementos necesarios para servir y presentar los platillos.
• Insumos: Los ingredientes y materiales de cocina forman parte de los costos constantes.

Costos variables en un restaurante:

• Rotación de personal: Es común en la industria, y los gastos de reclutamiento, capacitación y salarios pueden fluctuar según las necesidades de personal.
• Reposición por roturas: Vajilla, cristalería y otros materiales que sufren desgaste o se rompen en el uso diario.
• Desperdicio de comida: Los costos de desperdicio de alimentos son un factor a controlar para optimizar los márgenes de ganancia.
• Inventario: La gestión del inventario, con reposiciones periódicas, es fundamental para asegurar un servicio constante y evitar pérdidas.

Inversión inicial

Para abrir un restaurante pequeño o mediano en ciudades como Bogotá o Medellín, la inversión inicial estimada comienza desde los 50 millones de pesos colombianos (alrededor de 12,000 USD). Sin embargo, el costo de montar una cocina profesional dependerá estrictamente de las dinámicas de operación y del presupuesto disponible. Es importante considerar que los precios pueden aumentar si el restaurante se ubica en zonas concurridas o comerciales, donde el alquiler y los costos de propiedad son más altos. Invest in Bogotá y otras guías sobre inversión en restaurantes en Colombia ofrecen información detallada sobre presupuestos y gastos generales.

Tiempo de retorno de inversión

El tiempo estimado para recuperar la inversión en un restaurante suele estar entre los 2 y 4 años, dependiendo de factores como el volumen de ventas, el control de costos y la ubicación del negocio. Este tiempo puede extenderse o reducirse en función de la popularidad del restaurante, el tipo de menú, la eficiencia en el servicio y la gestión de recursos. Puedes profundizar en estrategias para optimizar la rentabilidad en recursos como Expatgroup y en las guías de negocio de Diners Club.

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2. Haz un estudio de mercado

Según la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres), para 2022 había alrededor de 17,000 establecimientos formales en el sector Horeca en Colombia. Este dato refleja una realidad: el mercado restaurantero está saturado con una gran variedad de propuestas gastronómicas. Por lo tanto, antes de abrir tu restaurante, es fundamental entender quiénes serán tus competidores y cuál será tu apuesta en innovación gastronómica para el sector para diferenciarte y brindar una propuesta diferente.

Elementos clave para realizar un estudio de mercado

Identifica a tu competencia directa e indirecta

Si ya tienes en mente el lugar donde estará ubicado tu restaurante, realiza una investigación sobre qué otros negocios de alimentos existen en la zona. Esto incluye no solo restaurantes con el mismo tipo de cocina, sino también locales de comida rápida, cafeterías o establecimientos que puedan atraer a tu mismo público objetivo. Herramientas como Google Maps y directorios locales pueden ayudar a visualizar la competencia en la zona.

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Analiza las tendencias gastronómicas

Con la saturación del sector, es importante identificar qué tipo de propuestas están generando interés en el mercado y cuáles tienen más éxito. Por ejemplo, conceptos como la sostenibilidad en la gastronomía y las cocinas de autor están en auge. Puedes consultar estudios de tendencias a nivel global en plataformas como Statista o informes específicos del sector publicados por Acodres.

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Estudia tu público objetivo

Comprender los gustos, preferencias y poder adquisitivo de tu público objetivo te permitirá enfocar mejor tu oferta y diferenciarte. En este sentido, los estudios de mercado de consumidores en ciudades como Bogotá y Medellín muestran que el público está cada vez más interesado en experiencias gastronómicas únicas que valoran la personalización del servicio. Puedes obtener insights a través de encuestas y estudios de mercado de consumidores, como los realizados por NielsenIQ.

Identifica oportunidades de diferenciación

Si tu restaurante tendrá un concepto específico, como comida orgánica o una temática de fusión, analiza cómo destacar frente a negocios similares en el área. ¿Qué puedes ofrecer que sea único? Esto puede ir desde ingredientes frescos y de alta calidad hasta una experiencia de servicio excepcional. En este punto, es recomendable hacer un análisis FODA (Fortalezas, Oportunidades, Debilidades, y Amenazas) para entender mejor las oportunidades de diferenciación frente a la competencia.

Recopila información sobre precios y costos de los competidores

Observa el rango de precios de la competencia para posicionarte estratégicamente en el mercado. Un estudio detallado de precios también te ayudará a definir tus márgenes y tus gastos proyectados de operación. Esto es crucial en un mercado donde la variación de precios puede ser un factor decisivo para los consumidores.

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3. Haz un plan de negocios

Elaborar un plan de negocio para un restaurante es fundamental para estructurar y definir todos los aspectos que permitirán su éxito y viabilidad a largo plazo. Un buen plan abarca desde la conceptualización del restaurante hasta la estrategia de marketing y proyecciones financieras. Aquí están los pasos clave para crear uno:

Resumen Ejecutivo

El resumen ejecutivo ofrece una visión general del restaurante. Incluye los elementos esenciales del concepto y un resumen de los puntos más importantes de tu plan:

Concepto del restaurante: Describe la propuesta culinaria, el tipo de comida que servirá y el estilo del lugar (elegante, casual, temático, etc.).

Ubicación: Especifica la zona donde se establecerá y las razones detrás de su elección.

Público objetivo: Define el perfil demográfico y los gustos de los clientes que deseas atraer.

Propuesta de valor: ¿Qué hace único a tu restaurante? Este es el “por qué” que explica el atractivo de tu negocio frente a la competencia.

Análisis de Mercado

Este análisis ayuda a identificar la demanda y la competencia en tu área de operación:

Análisis de la industria: Investiga la situación actual de la industria de restaurantes en la región, incluidas las tendencias de consumo.

Competencia: Identifica los restaurantes similares en el área, sus fortalezas y debilidades, y cómo tu restaurante se diferenciará.

Estudio del cliente objetivo: Analiza los comportamientos de compra de tu audiencia para ajustar la oferta.

Concepto y Modelo de Negocio

Aquí defines el tipo de restaurante y la experiencia que ofrecerás:

Concepto gastronómico: Explica el estilo de cocina (p. ej., fusión, saludable, étnica) y el menú, destacando tus platos insignia.

Diseño y ambiente: Describe cómo será la decoración y la atmósfera del lugar, considerando aspectos como el mobiliario, la iluminación, y el diseño de interiores.

Modelo de negocio: Determina cómo generará ingresos el restaurante (comidas en el lugar, entregas a domicilio, catering, etc.).

Plan de Operaciones

Detalla cómo se gestionarán las operaciones diarias para mantener la calidad y la eficiencia:

Estrategia de proveedores: Identifica los proveedores de alimentos, bebidas y otros insumos, y cómo mantendrás la calidad de estos.

Gestión del personal: Define los roles necesarios (cocineros, meseros, etc.), las políticas de contratación, y el plan de capacitación.

Sistemas de control: Implementa procedimientos para la gestión de inventario, control de desperdicio y procedimientos de calidad en la cocina.

Plan Financiero

Este es uno de los apartados más críticos, ya que determinará la viabilidad económica del restaurante:

Costos iniciales: Calcula la inversión inicial para la adquisición de local, mobiliario, equipo de cocina, permisos y licencias, entre otros. Puedes guiarte con estudios de costos promedio en Invest in Bogotá.

Costos fijos y variables: Desglosa gastos como alquiler, nómina, insumos, energía, agua, y los costos variables relacionados con inventario y suministros.

Proyecciones de ingresos: Estima ingresos mensuales y anuales en base al ticket promedio y número de clientes estimados.

Análisis de rentabilidad y retorno de inversión (ROI): Calcula el tiempo que llevará recuperar la inversión inicial y cuándo el restaurante será rentable.

Plan de Contingencia

Define cómo manejarás los imprevistos que pueden afectar la operación o las finanzas, como una baja temporal de clientes o aumentos en los costos de insumos. Incluye estrategias como mantener un fondo de emergencia y tener acuerdos flexibles con proveedores.

4. Diseña tu restaurante 

Diseño del Restaurante: Crear una Experiencia Única

El diseño del restaurante es crucial, ya que define la atmósfera y ayuda a proyectar la identidad de tu negocio. Aquí tienes los aspectos fundamentales a considerar:

Estilo y Concepto

Define un concepto de diseño que refleje la esencia del restaurante y sus valores. Si tu propuesta es de comida gourmet, elige un estilo elegante; si es casual, opta por una decoración relajada. Usa la decoración, la paleta de colores, y los materiales para expresar el ambiente deseado, desde lo moderno y minimalista hasta lo rústico o temático.

Distribución del Espacio

Distribuye las áreas del restaurante (zona de espera, comedor, bar, y baños) pensando en la comodidad de los clientes y el flujo del personal. Un diseño eficiente considera la capacidad del restaurante y asegura que haya suficiente espacio entre las mesas para moverse cómodamente.

Iluminación

La iluminación debe ajustarse al ambiente que quieras crear. Por ejemplo, las luces cálidas y tenues son ideales para cenas íntimas, mientras que una iluminación más brillante es adecuada para ambientes casuales. También puedes emplear luz natural, si el espacio lo permite, para reducir el consumo energético y mejorar el confort.

Acústica

Controla el nivel de ruido para evitar distracciones y mantener un ambiente agradable. Puedes incorporar materiales que absorban el sonido, como paneles de tela, alfombras, o plantas. También considera el tipo de música y el volumen adecuado para no interferir con la conversación.

Mobiliario

Selecciona muebles que sean cómodos y duraderos, pero que también complementen la estética general. Sillas, mesas y otros elementos deben ser coherentes con el estilo del restaurante y adaptarse al espacio sin obstaculizar el tránsito del personal.

Elementos de Marca

Asegúrate de que el logotipo, el menú, los colores, y otros elementos visuales sean coherentes con la identidad de marca. La consistencia en estos detalles refuerza la identidad del restaurante y mejora la experiencia del cliente.

5. Diseña tu Cocina Profesional

La cocina es el corazón operativo del restaurante y su diseño impacta directamente en la eficiencia y la calidad del servicio. Aquí tienes los factores clave para planificar una cocina profesional:

Distribución en Estaciones de Trabajo

Organiza la cocina en estaciones para cada tipo de preparación (fríos, calientes, postres, lavado) y asegúrate de que cada estación tenga los equipos y utensilios necesarios. Esto permite que el personal trabaje de manera organizada y sin interrupciones. La disposición más común es la de línea, U, o en isla, según el espacio disponible y el flujo de trabajo.

Flujo de Trabajo y Ergonomía

Optimiza el flujo de trabajo desde la recepción de insumos hasta el servicio, asegurando que no haya cruces innecesarios que dificulten el movimiento. Los equipos pesados deben estar ubicados en puntos estratégicos para facilitar el acceso y evitar el desgaste del personal.

Equipo de Cocina

Invierte en equipos duraderos y de calidad, ya que la vida útil de estos elementos es fundamental para reducir costos a largo plazo. Asegúrate de contar con una adecuada refrigeración, hornos, estufas, y campanas extractoras, además de utensilios específicos para cada tipo de preparación.

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Espacio de Almacenamiento

Dedica una sección para el almacenamiento de alimentos e insumos, clasificando los productos para mantener el orden y evitar desperdicios. Los sistemas de almacenamiento deben estar diseñados para facilitar el acceso, la rotación de productos y el control de inventario.

Sistemas de Ventilación y Extracción

La ventilación adecuada es esencial para evitar acumulación de calor y humo, lo cual mejora el confort del personal y garantiza un ambiente seguro. Una buena campana extractora y un sistema de ventilación mecánica son indispensables para mantener el aire limpio.

Normas de Higiene y Seguridad

Cumple con las normas de higiene y seguridad locales, asegurándote de que cada estación esté equipada con los elementos necesarios para la limpieza y desinfección. Las superficies de trabajo deben ser de materiales fáciles de limpiar, como acero inoxidable, para evitar la acumulación de bacterias.

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Diseño de la zona de lavado

Muchas veces, el área más olvidada de una cocina profesional es la que puede generar el mayor número de problemas si no se planifica con suficiente antelación. Es cierto, la comida es el corazón de cualquier restaurante, pero asegurar que cada plato esté impecable y listo para el siguiente servicio es fundamental para ofrecer una experiencia inolvidable a los comensales.