Cómo equipar una cocina para restaurante

¿Estás pensando en abrir un negocio gastronómico? Debes tener en cuenta que va mucho más allá de solo tener un fogón. ¿Has considerado todo el equipamiento que necesitas para hacer realidad tu visión culinaria? En este blog, descubrirás qué maquinaria debe tener tu cocina profesional.

Áreas de un restaurante

Antes de comprar cualquier equipo de cocina, debes tener en cuenta el tipo de platillos que ofrecerá tu negocio gastronómico. Esto te dará una idea clara del tipo de equipamiento que necesitarás. Entenderás que la maquinaria utilizada para repostería no es la misma que la requerida para un restaurante de comida rápida.

Asimismo, es crucial considerar las áreas o secciones que componen una cocina profesional. Estas pueden variar dependiendo del tipo de comida que prepares, pero generalmente, estas son las áreas principales que se encuentran en la mayoría de los emprendimientos en la industria alimentaria:

Área de lavado

Esta área, a pesar de ser la más subestimada de la cocina, es la que realmente determina la eficiencia de tu local. Este espacio se encarga del descomide y la limpieza de todos los platos y utensilios de la cocina.

Primero, se recomienda ubicar la zona de lavado cerca de la cocina o del lugar donde se recojan la vajilla, cubiertos y utensilios sucios. Al diseñar el área de lavado, es necesario considerar la capacidad de operación y las necesidades de lavado de vajilla, cristalería y otros utensilios de cocina, especialmente durante las horas de mayor servicio.

Si te interesa, puedes profundizar más sobre cómo diseñar un área de lavado eficiente.

Área de almacenamiento

Tu cocina profesional puede tener dos tipos de almacenamiento:

Almacenamiento de productos secos:

En esta área se deberán mantener los productos no perecederos que deben mantenerse lejos de la humedad. Aquí deberás revisar que la ventilación y cualquier tipo de ductos o tuberías estén en excelentes condiciones. 

Almacenamiento de productos secos:

Para alimentos con poca vida útil como carnes, frutas y verduras el almacenamiento debe ser más riguroso y con temperaturas estándar que permitan la preservación de los alimentos.

No olvides que debe haber un mecanismo de trazabilidad eficiente para garantizar que las materias primas estén en excelentes condiciones, sin presencia de microorganismos, sustancias tóxicas o elementos extraños al momento de recibirlas y de entregarlas.

Todas las materias primas deben pasar por un control e inspección a través de todos los procesos de la cadena productiva. El personal debe seguir las Buenas Prácticas para el Almacenamiento de Alimentos.

Área de preparación

Esta área, altamente versátil, es en la que simples ingredientes empiezan a transformarse en parte esencial de platillos extraordinarios.

Área de cocción

Como su nombre lo indica, esta área es determinante para la experiencia culinaria, ya que es donde las visiones de los platillos se hacen realidad. La resistencia a altas temperaturas será primordial en el área de cocción, por lo que se necesitarán materiales robustos para equiparla adecuadamente.

Área de emplatado

El área de emplatado es crucial en la cocina profesional, ya que es donde los platos se preparan para su presentación final antes de ser servidos a los comensales. Aquí se da el toque final a cada platillo, asegurando que no solo se vea atractivo, sino que también esté en perfectas condiciones para el servicio.

Función y Diseño

Presentación y Calidad:

En el área de emplatado, se colocan cuidadosamente los ingredientes y se añaden los detalles finales que realzan la presentación del platillo. La calidad visual y la atención al detalle en esta área pueden marcar una gran diferencia en la percepción del cliente.

Temperatura y Consistencia:

Esta zona debe estar equipada para mantener la temperatura adecuada de los alimentos hasta el momento de ser servidos. Los calentadores de platos y las lámparas térmicas son esenciales para mantener la comida caliente y en condiciones óptimas.

Organización y Eficiencia:

La organización es clave. Disponer de todos los utensilios necesarios, como pinzas, cucharas y cepillos, además de ingredientes para la decoración, permite a los chefs trabajar de manera eficiente y precisa.

Superficies y Espacio:

Las superficies deben ser amplias, fáciles de limpiar y diseñadas para facilitar el flujo de trabajo. El espacio debe permitir a los chefs moverse con facilidad y rapidez, asegurando que los platos salgan a tiempo y en perfectas condiciones.

Importancia

El área de emplatado no solo contribuye a la estética del platillo, sino que también es un punto crítico donde se asegura la calidad final del producto. Aquí se verifica que cada plato cumpla con los estándares del restaurante antes de llegar al cliente, garantizando una experiencia culinaria excepcional.

Equipamiento

Superficies de Trabajo:

Deben ser higiénicas y resistentes al calor.

Calentadores de Platos:

Para mantener la comida a la temperatura adecuada.

Lámparas Térmicas: 

Ayudan a mantener los alimentos calientes durante el proceso de emplatado.

Utensilios de Precisión:

Pinzas, cucharas, cepillos y otros utensilios que permiten un emplatado preciso y detallado.

Contenedores de Ingredientes: 

Para tener a mano los elementos de decoración y acabado.

En resumen, el área de emplatado es fundamental para asegurar que cada platillo no solo esté delicioso, sino que también luzca espectacular, reflejando la calidad y el cuidado del restaurante en cada detalle.

Cosas que hay en una cocina:

Ahora bien, ¿qué tipo de equipos requerirá cada área de tu cocina profesional? Aquí un listado de la maquinaria básica para tu negocio gastronómico.

Equipamentos para el área de almacenamiento

Si bien las áreas de conservación de alimentos requieren, por lo general, estantes de fácil acceso, los alimentos que precisan de conservación en frío deberán contar con algunos elementos específicos, entre ellos podrías contemplar:

Refrigeradores

Son esenciales para mantener frescos los alimentos perecederos y prevenir el crecimiento de bacterias.

Congeladores

Cruciales para almacenar alimentos a largo plazo, especialmente carnes, pescados y otros productos que necesitan mantenerse a temperaturas muy bajas para evitar su deterioro. Pueden ser de tipo vertical u horizontal.

Cámaras Frigoríficas

Son espacios de almacenamiento a gran escala que mantienen una temperatura constante y controlada. Son ideales para restaurantes que manejan grandes volúmenes de alimentos. Permiten almacenar productos en estanterías o palets, optimizando el espacio y asegurando una rotación adecuada de los productos.

Etiquetadoras y Rotuladoras

Las etiquetadoras y rotuladoras permiten organizar y gestionar de manera eficiente los productos almacenados. Con ellas, puedes marcar claramente las fechas de entrada, fechas de caducidad y contenido de cada paquete o contenedor, lo que facilita la rotación de stock y asegura el cumplimiento de normas sanitarias.

Licuadoras

Son indispensables para preparar salsas, purés, sopas y batidos. Los modelos industriales con motores más potentes que permiten procesar grandes cantidades de ingredientes de manera rápida y eficiente.

Básculas de Cocina

Las básculas de cocina son necesarias para medir con precisión los ingredientes, lo que es crucial para la consistencia de las recetas. Los modelos digitales ofrecen lecturas más exactas y algunas pueden pesar en diferentes unidades de medida.

Ralladores y Exprimidores

Estos utensilios son esenciales para preparar ingredientes frescos. Los ralladores permiten procesar quesos, verduras y cáscaras de cítricos, mientras que los exprimidores son ideales para obtener jugos frescos de frutas y verduras.

Fogones

Los fogones son el corazón de cualquier cocina profesional. Pueden ser de gas o eléctricos y varían en tamaño y número de quemadores. Los modelos industriales son robustos y están diseñados para soportar el uso intensivo y las altas temperaturas.

Planchas

Perfectas para cocinar carnes, pescados, verduras y otros alimentos de manera uniforme. Existen planchas lisas y estriadas, y algunos modelos combinan ambas superficies. Son muy útiles para sellar alimentos rápidamente y conservar sus jugos.

Hornos

Los hornos en una cocina profesional pueden ser de varios tipos: convencionales, de convección y combinados. Los hornos de convección son especialmente populares por su capacidad para cocinar de manera más rápida y uniforme mediante la circulación de aire caliente.

Freidoras

Indispensables para preparar alimentos fritos como papas, pollo y mariscos. Los modelos industriales permiten controlar la temperatura de manera precisa y cuentan con sistemas de filtrado de aceite para prolongar su uso.

Parrillas

Ideales para asar carnes, verduras y otros alimentos, proporcionando un sabor característico a la parrilla. Pueden ser de gas, eléctricas o de carbón, y algunas incluyen tapas para una cocción más versátil.

Equipos para el área de Lavado

Lavavajillas Industriales

Los lavavajillas industriales son esenciales para mantener la higiene en la cocina. Pueden lavar grandes cantidades de vajilla, cubiertos y utensilios en poco tiempo, utilizando ciclos de lavado a altas temperaturas para eliminar bacterias y garantizar una limpieza profunda. Los modelos avanzados ofrecen opciones de secado y desinfección adicionales.

Equipar una cocina profesional requiere una inversión significativa, pero al elegir equipos de calidad y bien adaptados a tus necesidades, puedes mejorar la eficiencia y la sostenibilidad de tu operación. La planificación cuidadosa y la consideración de todos estos aspectos son fundamentales para el éxito de tu restaurante.

Si bien todos los anteriores son equipos relativamente básicos, hay muchos avances tecnológicos que permiten automatizar procesos y hacer más llevadero el boleo de las cocinas. ¿Sabes cuáles son los nuevos equipos tecnológicos que permiten elevar la eficiencia de las cocinas profesionales?

Otros equipos especializados

En cocinas profesionales donde el boleo es cada vez mayor, los equipos básicos suelen quedarse cortos para dar abasto. La automatización y la tecnología, han permitido darle un vuelco a las cocinas profesionales permitiendo que los procesos sean más eficientes.

Tecnología de Refrigeración

Abatidores de Temperatura

Los abatidores son una buena opción para aquellas operaciones que precisan de almacenar sus alimentos por algún tiempo antes de pasarlos por el proceso de cocción. Su tecnología de rápida congelación permite que los alimentos estén menos tiempo expuestos a temperaturas riesgosas que a la larga facilitan la proliferación de bacterias en los alimentos.

Esta tecnología permite reducción en merma y en desperdicio de comida, manteniendo el control de conservación de alimentos.

Cámaras de maduración

Las cámaras de maduración de carne son dispositivos especializados que regulan el proceso de envejecimiento de la carne para intensificar su sabor y mejorar su textura. Estas cámaras mantienen condiciones controladas de humedad y temperatura para facilitar el desarrollo de microorganismos, que ayudan a transformar la textura de la carne, haciéndola más suave. 

Tecnología de Cocción

Hornos Combinados

Este tipo de tecnología de cocción está diseñada para contar con varias metodologías de cocción en un solo equipo. Así, pueden ser cocinados al mismo tiempo, todo tipo de comida sin afectar ninguna característica organoléptica como olor, sabor o textura.

Los hornos combinados permiten aumentar la productividad de las cocinas, reducir mermas y estandarizar los procesos de cocción. Todo esto reducido a un mejor servicio al comensal.

Tecnología de Lavado

Lavavajillas Industrial Winterhalter

El lavado manual es una de las actividades que ocasiona una mayor cantidad de desperdicios y en donde más se generan costos ocultos dentro de una cocina profesional. El lavado a mano de loza y utensilios de cocina no solo genera una gran cantidad de esfuerzo, sino también representa un mayor consumo de agua, detergentes y tiempo de los operarios.

Se calcula que un operario gasta aproximadamente un litro de agua para lavar una pieza. Esto, en un comedor con un gran volumen de servicios ocasiona un gasto importante en consumo de agua.

Por ejemplo, en un establecimiento del sector gastronómico que atienda 200 clientes al día, sirve en promedio 5 piezas por servicio/cliente. (Por ejemplo, plato de entrada, plato principal, vasos, cubiertos, y un vaso o copa para la bebida).

Con un sistema de lavado de Winterhalter se puede lograr un ahorro de hasta un 80% en consumo de agua, que para el ejemplo anterior sería de hasta 24.000 litros. Todo este ahorro es posible gracias a que los equipos lavavajillas industriales de Winterhalter, a diferencia de los equipos lavavajillas domésticos, reutilizan gran parte del agua empleada en cada ciclo de lavado y tan solo consumen entre 2 a 3 litros de agua por ciclo, ésto gracias a nuestro exclusivo sistema de filtrado permite reciclar y reutilizar el agua para minimizar al máximo su consumo sin comprometer el resultado de lavado.

Adicionalmente, en un ciclo de lavado normal de un equipo lavavajillas, pueden caber entre 18 a 20 piezas, así que con tal solo de 2 litros de agua es posible lavar 18 piezas.

Si deseas conocer más sobre los distintos tipos de lavavajillas industriales para tu restaurante haz clic aquí

¿Cómo comprar equipos de cocina?

Si al final te has decidido por comprar equipos de tecnología, deberás saber que su inversión precisa de mucha. Son muchos los aspectos que se deben considerar antes de adquirir equipos de cocina industrial; ya sea para iniciar un negocio del sector gastronómico o para renovar uno ya establecido. Cada equipo cumple una función indispensable y se debe integrar apropiadamente al flujo de trabajo para hacer la operación lo más eficiente posible. Aquí algunos aspectos que debes tener en cuenta antes de tomar cualquier decisión:

Identifica las verdaderas necesidades de tu cocina

¿Cuáles son los procesos claves en tu cocina profesional que realmente están entorpeciendo la eficiencia de tu operación? 

Así entenderás con claridad que equipos tecnológicos pueden desatascar esos procesos, por ejemplo: ¿tu cocina profesional tiene poco menaje y el proceso de lavar a mano está retrasando el servicio de tus comensales? Es ahí donde un lavavajillas industrial puede echarte una mano en términos de eficiencia.

¿Tengo el espacio suficiente para incluir algún equipo adicional en mi cocina?

Puede parecer una pregunta obvia, pero puede determinar la diferencia entre un equipo que estorbe y uno que funcione. No olvides tener en cuenta los aspectos legales y de infraestructura que reglamentariamente debe tener tu cocina profesional.

¿Qué características de ahorro tiene el equipo?

Puede que al momento de comprarlo no lo tengas presente pero al final, el ahorro en insumos es lo que te permitirá entender si realmente ha valido la pena invertir tecnología. 

Si ponemos como ejemplo al horno combinado, te permitirá ahorrar hasta $2,000 USD en aceite y también en tiempos de producción.

¿El equipo que vas a comprar cuenta con un buen servicio técnico?

El boleo en las cocinas profesionales es fuertísimo y todas sus herramientas trabajan bajo mucha presión para operar de la mejor manera. Así tu equipo sea el mejor del mercado, en algún momento deberá pasar por un mantenimiento preventivo o correctivo, ya sea por uso, o bien, porque ningún equipo es inmune a maltrato o mal uso por parte de los operarios.

Es importante que busques marcas que tengan repuestos, equipos técnicos garantizados que te brinden repuestos con alta disponibilidad y también que atiendan y den respuesta a tus requerimientos en el menor tiempo posible. Al final, los equipos por buenos que sean pueden fallar y para eso debes tener soluciones rápidas que no entorpezcan tu operación.