¿Cómo preparar tu restaurante para una inspección sanitaria?

Una de las mayores preocupaciones de los empresarios del sector horeca y restaurantes en general son las inspecciones sanitarias, y más ahora, que se han implementado nuevas normas y protocolos para contener la propagación del Covid-19. Es responsabilidad de todos los establecimientos del sector Horeca conocer y acatar las normas de seguridad y salud alimentaria. Anualmente las Secretarías de Salud departamentales, distritales y municipales se encargan de ejercer las acciones de inspección vigilancia y control sanitario de los factores de riesgos presentes y asociados en los establecimientos del sector de alimentos.

Como expertos en  higiene y sanidad, en Winterhalter te contamos los aspectos fundamentales que debes tener en cuenta para preparar tu establecimiento para una inspección sanitaria y conseguir tu certificación.

¿En qué consiste una inspección sanitaria para tu restaurante?

Una inspección sanitaria consiste en una verificación realizada por las autoridades sanitarias competentes con el fin de asegurar los estándares de calidad e inocuidad en todos los procesos involucrados en la producción de alimentos. El Ministerio de Salud y Protección Social estableció mediante Resolución 1229 de 2013 el modelo de inspección, vigilancia y control sanitario para el sector horeca y la industria de alimentos y bebidas.

Con la llegada de la pandemia por Covid-19, se establecieron lineamientos adicionales a esta normatividad con el fin de prevenir y contener la propagación del virus. Cada establecimiento debe conocer detalladamente la legislación que le corresponde para asegurar que se cumplan todos los requerimientos y reglamentaciones para una correcta operación en términos de higiene y sanidad. En caso de que no se cumplan estas normas, podrían haber sanciones legales como el cierre total o parcial del establecimiento. 

Descarga la normatividad que rige el sector de alimentos y bebidas AQUÍ. (Pdf con legislación vigente Colombia)

Procedimientos para una inspección de Sanidad en tu restaurante

Para prepararse para una inspección sanitaria en tu negocio o restaurante, es indispensable saber exactamente qué procedimientos conlleva esta inspección de sanidad.  Por lo general, una inspección sanitaria comprende las siguientes etapas.

Inspección inicial: 

En esta primera etapa de la inspección de sanidad se realiza una revisión de la documentación y certificaciones requeridas de acuerdo con el tipo de negocio. Por otra parte, los funcionarios de la Secretaría de Salud realizan una verificación física de los objetos, espacios y personal del establecimiento con el objetivo de evaluar si cumplen con los estándares y requisitos establecidos en la normatividad sanitaria vigente. Al finalizar la inspección sanitaria inicial, se genera una certificación o un concepto sanitario en el que se señalan los aspectos que cumplen y las correcciones o adecuaciones que se deben realizar. 

Vigilancia:

Como su nombre lo indica, durante la etapa de vigilancia se realiza un seguimiento con el fin de asegurar que se sigan cumpliendo todas las normas de sanidad y se estén implementando las buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos. En esta etapa también se verifica que se hayan implementado las correcciones y adecuaciones señaladas en la etapa de inspección. 

Esta observación y monitoreo se desarrolla a nivel pre-mercado a la luz de la normatividad vigente,  y a nivel post-mercado, con base en reportes de efectos o daños asociados al consumo de alimentos y bebidas producidos en el establecimiento. 

Control:

En esta etapa la autoridad sanitaria competente, en este caso la Secretaría de Salud, aplica  los correctivos necesarios sobre las características o situaciones críticas que presenten irregularidades o que de alguna manera constituyan un riesgo para la salud y el bienestar de los consumidores. 

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¿Cómo debo preparar mi negocio para una inspección de sanidad?

Durante la inspección sanitaria in situ (en el lugar o sitio), los inspectores verificarán que en el establecimiento se estén implementando los protocolos y las acciones necesarias para prevenir los factores de riesgo de contaminación y proliferación de hongos, virus, bacterias y otros. 

Los siguientes son los factores que constituyen un riesgo de contaminación y las acciones generales de prevención que se deben implementar en todos restaurantes y establecimientos del sector HORECA que se quieren preparar para una inspección de sanidad:

• Materias primas y alimentos de origen no seguro

Todos los ingredientes, materias primas, insumos y alimentos deben estar debidamente rotulados según la normatividad sanitaria vigente y  dentro de su vida útil. Los inspectores revisan cuidadosamente las fechas de vencimiento de todos los ingredientes y productos que se destinen a la venta y producción de alimentos y bebidas. Es importante también, que el establecimiento cuente con la documentación que verifique el origen de las materias primas, esta y otra documentación será solicitada durante la inspección sanitaria. 

• Equipo y superficies contaminados

Los equipos y utensilios que se utilicen para el desarrollo de todas las actividades  relacionadas con la producción de alimentos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de forma que se evite cualquier riesgo de contaminación que pueda ser transmitido a los alimentos.

Los materiales en los que estén fabricados todos estos implementos deben ser resistentes a la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar. Las superficies de las mesas, equipos y demás elementos que entren en contacto directo con los alimentos deben ser de acabado totalmente liso, no poroso, no absorbente y no debe tener ninguna grieta, esquina  o espacio en donde puedan acumularse partículas de alimentos. Se recomienda que las mesas y demás superficies sean de acero inoxidable.  

• Loza, cristalería y utensilios de cocina contaminados. 

Todos los implementos que se utilicen para la preparación, el almacenamiento o consumo de alimentos y bebidas tales como vajilla, cristalería, cubiertos, utensilios de cocina, bandejas, cestas, etc,  deben higienizarse y desinfectarse correctamente después de cada uso con productos químicos adecuados y realizando el proceso de aclarado con agua a una temperatura de lavado mayor a 80º C que garantice una verdadera termodesinfección según lo establece la resolución 1050 del ministerio de salud emitido en 2020 en el anexo final de medidas locativas de Bioseguridad para Restaurantes. Esto con el fin de garantizar una total inactivación de todo tipo de gérmenes, bacterias y virus como el COVID19.

Los procedimientos de lavado manual no garantizan que los implementos de cocina estén debidamente higienizados y sanitizados debido a la dificultad de manipular agua y productos químicos a altas temperaturas, y a que el lavado a mano no permite desarrollar procesos estandarizados en los que se garantice el cumplimiento de las normas de sanidad  y  bioseguridad necesarios para la operación en el contexto de la pandemia.

Por esta razón, muchos establecimientos que realizan el proceso de lavado a mano no aprueban la visita de la inspección sanitaria. La manera más fácil, segura y eficiente para realizar el  proceso de lavado y lograr una total desinfección de  loza, cristalería y utensilios de cocina, es con un equipo lavavajillas. 

En Winterhalter nos especializamos en ofrecer soluciones tecnológicas para el lavado en cocinas profesionales. Nuestros equipos se adaptan a las necesidades de lavado específicas de cada negocio y cuentan la certificación de higiene de la norma alemana DIN 10534, la cual garantiza el cumplimiento de los más exigentes estándares internacionales para lavado de loza y utensilios y a su vez cumple holgadamente con los criterios exigidos por el INVIMA y la Secretaría de Salud en la inspección sanitaria para un restaurante o establecimiento del sector HORECA. 

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• Prácticas de higiene personal deficientes

Durante la inspección sanitaria a un restaurante, los inspectores sanitarios suelen emitir constancias negativas respecto a que los trabajadores no están capacitados en las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos (BPM), así como tampoco en las normas de higiene y protocolos de Bioseguridad relacionados con la nueva normatividad relacionada con el Covid-19. Todos los trabajadores del establecimiento, por lo tanto deben cumplir y conocer esta normatividad. De la misma manera deben tener una certificación vigente de Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación de Alimentos

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• Temperaturas de cocción y conservación inadecuadas

Realizar el control de temperatura de los alimentos en cada una de las etapas de la cadena de abastecimiento es de vital importancia para su preservación.  Se deben tener en cuenta las condiciones de temperatura ideales para la conservación de cada tipo de alimento y trasladarlos inmediatamente a refrigeradores y cámaras de frío adecuadas con el fin de no romper la cadena de frío

Para el caso de los alimentos que requieren cocción, estos deben alcanzar una temperatura mayor a 60°C, el contacto directo con la llama no produce contaminación del alimento. 

• Deficiencia en la calidad del agua

El establecimiento debe garantizar el abastecimiento de agua potable en cantidad y calidad suficiente para un día completo de operación teniendo en cuenta todas las actividades que se realicen, incluyendo las operaciones de limpieza y desinfección. Se debe monitorear el cloro residual libre en todos los puntos de la red interna de distribución de agua potable.

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• Signos de enfermedad y/o evidencia de lesiones en los manipuladores de alimentos

Cada establecimiento debe conocer e implementar las medidas de prevención y los protocolos de bioseguridad para la industria de alimentos y bebidas. Es esencial que los trabajadores del sector Horeca entiendan y conozcan las vías de transmisión, síntomas y medidas preventivas para frenar la cadena de contagio.

Es indispensable que en cada establecimiento se desarrollen procedimientos para el control de salud de los trabajadores y manipuladores de alimentos (vigilancia epidemiológica) y se establezca un plan de acción en caso de contagio. Si alguno de los trabajadores presenta cualquier síntoma de enfermedad, debe reportarlo inmediatamente para que sea evaluado por un médico con el fin de determinar si el manipulador de alimentos, padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse 

En caso de sospecha de contagio por Covid-19, es deber del empleado informar inmediatamente a su empleador desde el momento en que se presenten los síntomas. Una vez confirmado el contagio, la empresa deberá reportar inmediatamente a la EPS y a la Secretaría de Salud municipal o Distrital para establecer el cerco epidemiológico. 

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• Contaminación cruzada

Todos los procedimientos que se realicen para la preparación de alimentos y bebidas se deben  hacer de manera tal que se garantice que el producto  y sus materias primas no sean contaminados por una mala manipulación. Existen dos tipos de contaminación cruzada; la directa, que ocurre cuando dos alimentos entran en contacto directo el uno con el otro, y la indirecta, que se produce cuando en la preparación de un alimento se emplean utensilios o superficies que han estado en contacto con otros alimentos.

La contaminación cruzada también ocurre cuando no se realiza un correcto lavado de manos y cuando no se llevan a cabo las buenas prácticas de higiene personal. El riesgo de contraer enfermedades o intoxicaciones alimentarias es muy alto si no se toman las medidas de prevención y control necesarias. 

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Ventajas de un lavavajillas industrial en una inspección sanitaria

En conclusión, la clave para aprobar una inspección sanitaria es conocer y cumplir toda la normativa vigente con relación a las buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos, al igual que la legislación y los protocolos de bioseguridad que establezcan los gobiernos locales para la prevención del contagio de Covid-19. 

Los equipos lavavajillas industriales de Winterhalter cuentan con la garantía y los certificados de higiene de la norma alemana DIN 10534, la cual establece los estándares y requisitos de higiene relacionados con el diseño, construcción y operación de zonas de lavado. El cumplimiento de esta norma internacional es una excelente garantía de que, incorporando los equipos lavavajillas de Winterhalter en el área de lavado, se cumplen los requisitos necesarios para aprobar la inspección sanitaria en tu restaurante y obtener así la certificación requerida. 

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