Higiene y seguridad alimentaria en comedores escolares

Los niños y jóvenes en edad escolar necesitan de una nutrición adecuada para su crecimiento y gasto energético. En esta etapa de la vida, la alimentación juega un papel fundamental para el crecimiento y un normal desarrollo físico y mental de los niños y jóvenes. Las instituciones educativas tienen la responsabilidad de ofrecer a los estudiantes un menú balanceado y altamente nutritivo, preparado con ingredientes de calidad y procesos que garanticen la higiene y seguridad alimentaria en los comedores escolares. 

Es importante tener en cuenta que durante la etapa escolar se forjan los hábitos alimenticios que tendrán los niños y jóvenes en el futuro. Los padres junto con las instituciones educativas juegan un papel fundamental en la educación de los niños en hábitos de alimentación inteligente y saludable. Una adecuada nutrición favorece la capacidad de aprendizaje y el desarrollo cognitivo de los estudiantes. 

Nutrición saludable en los comedores escolares

Los niños y jóvenes en edad escolar tienen distintas necesidades calóricas dependiendo de su edad. Para los niños entre 4 y 12 años de edad se recomienda entre 1.700 y 2.800 calorías al día. Dado que los requerimientos calóricos y de ingesta de alimentos varían de acuerdo con la edad, las actividades físicas y el estilo de vida, los menús de un comedor escolar deben ser realizados por nutricionistas profesionales. 

La Organización Mundial de la salud recomienda una dieta equilibrada que no sobrepase el gasto calórico, para evitar un aumento malsano de peso. Se debe limitar el consumo de grasas, azúcar y sal, y se debe aumentar el consumo de frutas, vegetales y legumbres. Este grupo de alimentos contiene vitaminas, minerales y antioxidantes indispensables para una buena nutrición en niños y jóvenes en edad escolar. 

De igual manera, se deben incluir proteínas de origen animal y vegetal en los menús escolares. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) recomienda el consumo de carnes como pescado, pavo y pollo debido a que contienen proteínas de buena calidad y con bajos niveles de grasas saturadas y colesterol. El menú del comedor escolar debe incluir las proporciones correctas de cada uno de los grupos alimenticios de la pirámide nutricional.

Alergias e intolerancias a alimentos en niños y jóvenes 

Por lo general, siempre hay algún estudiante que sufre de alguna alergia a algún alimento o de algún tipo de intolerancia. Es muy importante que el colegio o institución educativa realice una encuesta a los padres o tutores de los comensales, donde se especifiquen las intolerancias, alergias, enfermedades o patologías que tengan los estudiantes. Se recomienda que este proceso sea realizado por médicos y nutricionistas acreditados.

Para el caso de los comensales que sufran de alguna alergia, intolerancia o condición especial, el comedor escolar deberá suministrar menús especiales acordes con estas patologías. De igual manera, el comedor escolar está en la obligación de informar detalladamente a los padres o tutores de los estudiantes, la programación mensual del menú que se les ofrecerá a los estudiantes. Este informe debe incluir todos los productos e ingredientes utilizados para la elaboración de los alimentos del menú.

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Riesgos de contaminación en comedores escolares y cocinas de colegios

Por su naturaleza, algunos alimentos pueden ser potencialmente más peligrosos y requieren de un manejo especial para su cocción, preparación y almacenamiento. Por eso, se recomienda seguir las buenas prácticas de higiene y manipulación en todo momento, para evitar la contaminación cruzada y minimizar los riesgos de intoxicaciones y enfermedades de transmisión alimentaria en los niños y jóvenes. Es necesario tener especial cuidado con los siguientes alimentos en un comedor escolar:

• Mariscos
• Lácteos y sus derivados
• Huevos
• Ensaladas
• Carnes crudas
• Pasta

Higiene y seguridad alimentaria en comedores escolares

Un brote de enfermedades de transmisión alimentaria en un comedor escolar puede poner en peligro la vida de los estudiantes. Por eso, es muy importante implementar todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad en los alimentos y el bienestar de los niños y jóvenes que se alimentan en el comedor escolar. Para un servicio de restauración escolar aplican los mismos estándares para la higiene y seguridad alimentaria que para los otros servicios de catering o restauración colectiva. 

Por tratarse de niños, lo ideal es implementar un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), con el fin de identificar, evaluar y prevenir los riesgos potenciales de contaminación en el comedor escolar o restaurante del colegio o institución educativa. 

Adicionalmente, se recomienda seguir las siguientes pautas básicas para asegurar la higiene e inocuidad en los comedores escolares:

• En primer lugar, se debe asegurar que en el comedor escolar se cumplen con todas las normas vigentes para la seguridad alimentaria de los estudiantes. 
• Todos los trabajadores deben cumplir con las buenas prácticas de higiene y aseo personal, especialmente, quienes manipulan alimentos. 
• Se debe diseñar un programa de limpieza y desinfección que garantice una total eliminación de virus y bacterias.
• Se deben seguir todos los protocolos de bioseguridad y medidas necesarias para evitar la propagación de covid19 y sus variantes.
• Se debe contar con un plan básico de saneamiento de acuerdo con la Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social.
• Seguir las buenas prácticas para el almacenamiento de alimentos.
• Garantizar un correcto proceso de lavado y desinfección de la loza y utensilios en donde se preparan y sirven los alimentos a los estudiantes. 

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