¿Qué es la contaminación cruzada en alimentos y cómo evitarla?

La contaminación cruzada representa un alto riesgo para todos los negocios de la industria de alimentos. Cuando no se toman todas las medidas necesarias para evitarla, existe un alto riesgo de propagación de infecciones o enfermedades de transmisión alimentaria para las personas que consuman los alimentos contaminados. Un brote de intoxicación por alimentos puede convertirse en un problema muy grave cuando se trata de alimentación masiva. Por eso, es muy importante que todos los establecimientos del sector Horeca y la industria de alimentos entiendan qué es la contaminación cruzada y cómo evitarla. 

¿Qué es la contaminación cruzada en alimentos? 

La contaminación cruzada ocurre cuando las bacterias y otros microorganismos entran en contacto con los alimentos de forma involuntaria. Cuando se trata de microorganismos peligrosos, existe un alto riesgo para la salud de las personas que consuman los alimentos que estén contaminados. En ocasiones, es difícil detectar que ha habido contaminación cruzada en los alimentos, y por eso, es muy importante tomar medidas preventivas para evitar cualquier tipo de contaminación cruzada. 

Tipos de contaminación cruzada

Para tomar medidas preventivas enfocadas en evitar riesgos de cruzada es esencial conocer los tipos de contaminación y cómo ocurren:

 Contaminación cruzada directa:

La contaminación cruzada directa ocurre cuando algún alimento contaminado entra en contacto con un alimento que no lo está. Por ejemplo, un alimento dañado que se mezcle o se almacene con alimentos en buen estado podría contaminar los alimentos buenos. 

Contaminación cruzada indirecta

La contaminación cruzada indirecta es la forma más habitual de contaminación de alimentos. Esta ocurre cuando el agente contaminante es transferido a los alimentos por medio de alguna persona o de algún elemento. Por ejemplo, cuando una persona no se lava bien las manos puede transferir microorganismos patógenos a los alimentos, o cuando elementos como cuchillos, loza y utensilios de cocina no son bien sanitizados, estos pueden transmitir gérmenes, virus y bacterias a otros alimentos.

¿Cómo se produce la contaminación cruzada?

La contaminación cruzada se puede producir de dos maneras, en sector gastronómico y la industria de alimentos las más comunes son las siguientes:

Contaminación cruzada de alimento a alimento

Este tipo de contaminación cruzada se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto con otro que no lo está y lo contamina. Es importante tener en cuenta que en los alimentos crudos y sin desinfectar pueden habitar microorganismos patógenos que son peligrosos para la salud de los consumidores, y que, pueden contaminar alimentos en buen estado de forma directa o indirecta. 

Contaminación cruzada de persona a alimento

Por lo general, este tipo de contaminación cruzada ocurre cuando las personas que manipulan alimentos no cumplen con las Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación de alimentos. Las manos suelen contaminarse con facilidad ya que están en permanente contacto con diferentes elementos, alimentos y superficies.  

En una cocina profesional o planta de producción de alimentos es muy fácil que haya contaminación cruzada cuando no se toman las medidas de higiene adecuadas. Por ejemplo, cuando una persona que manipula alimentos no realiza un correcto proceso de lavado de manos, los virus, bacterias y gérmenes patógenos serán transmitidos directamente de las manos a los alimentos. 

Contaminación cruzada de superficie a alimento

Este tipo de contaminación cruzada ocurre cuando los equipos, superficies o utensilios de trabajo, como cuchillos o tablas de corte, no han sido totalmente sanitizados luego de su uso, y, por lo tanto, pueden tener microorganismos patógenos que pueden ser transferidos a los alimentos.  Esto puede ocurrir, por ejemplo, cuando las tablas de corte no son completamente higienizadas y se producen biofilms o biopelículas bacterianas en su superficie. Estos biofilms representan un alto riesgo de contaminación cruzada ya que son imperceptibles a simple vista y son cultivo de gérmenes y bacterias causantes de intoxicaciones y enfermedades de transmisión de alimentos.

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Cómo evitar la contaminación cruzada en alimentos

No cabe duda de que unas buenas prácticas en la higiene, manipulación y almacenamiento de alimentos son claves para prevenir la contaminación cruzada y garantizar la inocuidad en los alimentos. De igual manera, realizar una evaluación de los posibles riesgos de contaminación cruzada y tomar acciones preventivas es fundamental para evitar intoxicaciones y enfermedades de transmisión alimentaria. 

La seguridad alimentaria es responsabilidad de todos los establecimientos del sector gastronómico y la industria de alimentos. Para minimizar los riesgos de contaminación, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) recomienda controlar los siguientes puntos críticos de contaminación de alimentos:

• Realizar un correcto lavado de manos y utensilios de trabajo como preparación previa a la manipulación de alimentos. Nunca se debe trabajar con elementos oxidados o con puntos de corrosión. 
• Lavar y desinfectar todos los alimentos que se vayan a utilizar.
• Lavarse las manos antes de pelar o cortar alimentos.
• Trabajar sobre superficies limpias y desinfectadas.
• Mezclar los alimentos con espátulas o utensilios adecuados, nunca directamente con las manos. 
• Tener en cuenta las temperaturas y tiempos de cocción adecuados para asegurar la total eliminación de microorganismos en cada tipo de alimento.
• Almacenar y conservar los alimentos en refrigeración y con las temperaturas adecuadas para cada tipo de alimento. 
• Cocinar los alimentos mínimos a 60°C de temperatura para lograr una total eliminación de microorganismos. 
• Calcular muy bien las cantidades justas de alimentos que se requieren para evitar recalentar y contaminar los alimentos. 
• Considerar el tiempo en el que un alimento va a estar a una temperatura en la que pueda haber riesgo de multiplicación. 
• Utilizar las concentraciones adecuadas de desinfectantes para la higienización y sanitización de alimentos. 
• Servir siempre los alimentos sobre utensilios limpios y totalmente higienizados. Es muy importante que el proceso de lavado de loza y utensilios garantice una total eliminación de microorganismos patógenos. 

¿Cómo evitar la contaminación cruzada y garantizar una total eliminación de microorganismos patógenos en la loza y utensilios de cocina?

En primer lugar, es muy importante tener en cuenta que para que haya un proceso de lavado y desinfección que garantice una total eliminación de virus, bacterias y otros microorganismos patógenos, es necesaria la intervención de los cuatro factores del círculo de Sinner: 

• Acción mecánica:  Es la fuerza física que se ejerce para eliminar la suciedad visible. 
• Acción química: Es la acción que desempeñan los productos químicos como detergentes y abrillantadores para remover incrustaciones, desinfectar y facilitar el proceso de secado.
• Temperatura: Para asegurar una total eliminación de gérmenes y microorganismos lo ideal es realizar el proceso de lavado o aclarado con una temperatura de 80°C. 
• Tiempo de contacto: Es la duración necesaria para una completa acción de los tres factores anteriores. 

Para lograr una total desinfección en la vajilla, cubertería, cristalería, ollas, tablas de corte, cuchillos, loza y demás utensilios de cocina es indispensable realizar un proceso de lavado en el que intervengan todos los factores del círculo de Sinner. Los procesos de lavado a mano no garantizan resultados de lavado perfectos, ya que, es muy difícil lavar a mano con agua a altas temperaturas y productos químicos.

Cuando no se realiza el proceso de lavado con las temperaturas adecuadas puede haber riesgo de contaminación cruzada, ya que, sin la acción de la temperatura no se eliminan completamente los virus, bacterias y demás microorganismos peligrosos. Además, los procesos de lavado a mano constituyen un alto riesgo laboral para los trabajadores que realizan esta labor. 

La mejor manera de evitar la contaminación cruzada y asegurar un proceso de lavado en el que se aseguren siempre los mejores resultados en términos de limpieza y sanitización, es con un sistema de lavado de Winterhalter. Nuestros equipos permiten configurar los cuatro factores del círculo de Sinner para garantizar una total sanitización del material a lavar sin importar el grado de sociedad. 

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