¿En qué consiste la Norma ISO 22000 de inocuidad alimentaria?

La Organización Internacional para la Normalización, mejor conocida por el acrónimo ISO, es un organismo internacional que se encarga de desarrollar estándares internacionales voluntarios para facilitar el comercio entre países. Para el caso de la industria de alimentos, las Normas ISO buscan garantizar la inocuidad de los alimentos desde su cultivo hasta la mesa del consumidor. La norma internacional ISO que define los requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad en los alimentos es la Norma ISO 22000.

En este artículo encontrarás toda la información necesaria para entender en qué consiste la norma ISO 22000 y los pasos para iniciar con el proceso de certificación: 

1. ¿Qué es la Norma ISO 22000 y para qué sirve?
2. ¿Qué organizaciones de la industria de alimentos pueden implementar la norma ISO 22000?
3. Beneficios de la norma ISO 22000
4. Requisitos para la certificación ISO 22000 y sus referencias normativas
5. Etapas para la implementación de la norma ISO 22000
6. ¿Cómo ayuda Winterhalter a obtener la certificación ISO 22000?

¿Qué es la Norma ISO 22000 y para qué sirve?

La ISO 22000 es una norma que especifica los requisitos que deben cumplir todas las empresas de la industria de alimentos para asegurar procesos inocuos desde la granja hasta la mesa. Con esta norma se pretende tener un adecuado control de todos los eslabones de la cadena productiva de la industria de alimentos. Esta norma establece un marco común para la implementación de un sistema eficiente para la gestión de la seguridad alimentaria y tiene un alcance internacional. Su objetivo es el de armonizar, regular y unificar los criterios necesarios para garantizar alimentos seguros y de la mejor calidad. 

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¿Qué organizaciones de la industria de alimentos pueden implementar la norma ISO 22000?

La implementación de la norma ISO 22000 puede realizarse en cualquier tipo de empresa de la cadena alimentaria, independientemente de su tamaño, producto y tipo de operación. Esta norma aplica para todas las empresas que se dediquen a la siembra, cultivo, cosecha, cría de animales de consumo humano, fabricantes de alimentos y bebidas, empresas de transporte de alimentos, bodegas y almacenistas, distribuidores y servicios de catering, entre otras.

Beneficios de la norma ISO 22000

Además de garantizar la seguridad alimentaria, la implementación de la norma ISO 22000 trae otros grandes beneficios para las empresas del sector gastronómico y la industria de alimentos que se certifiquen con esta norma:

• Optimiza los procesos operativos en todas las etapas de producción.
• Permite identificar y controlar los riesgos con el fin de prevenir cualquier tipo de contaminación.
• Mejora la calidad de los productos y reduce costos asociados a problemas de calidad.
• Permite controlar riesgos e impactos ambientales 
• Minimiza los problemas por retirada de productos, reclamos y mala reputación 
• Genera confianza en los consumidores.
• Abre las puertas a mercados internacionales. 
• Evita sanciones y asegura el cumplimiento de la normativa local.
• Aumenta la rentabilidad financiera.
• Permite la integración con otros sistemas y normas como la ISO 9001

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Requisitos para la certificación ISO 22000 y sus referencias normativas 

Para implementar la norma ISO 22000 se puede utilizar como base el sistema de Análisis y Puntos Críticos de Control HACCP. Este consiste en un proceso preventivo para identificar, evaluar y prevenir los riesgos potenciales de contaminación, ya que, todos los procesos que involucren alimentos son susceptibles a riesgos de contaminación físicos, químicos y biológicos. 

El estándar ISO 22000 ha sido diseñado con enfoque flexible con el fin de cubrir todos los segmentos de producción de la cadena alimentaria. En este sentido, es muy importante tener en cuenta que esta normativa no establece los mismos requisitos para todos los establecimientos que se quieran certificar debido a que el nivel de riesgo varía en cada operación. Es decir, las exigencias para una operación con altos riesgos no son las mismas que para una con bajo nivel de riesgos. 

Es por esta razón que antes de iniciar el procedimiento para la certificación ISO 22000 es muy importante consultar la normativa local, los requisitos para acceder a mercados internacionales, en caso de que se desee exportar el producto, y finalmente los requerimientos de los clientes. En este punto es importante tener en cuenta que dentro de la familia ISO 22000 existen otras normas sobre inocuidad en alimentos que vale la pena tener en cuenta para tener una mejor comprensión de los requisitos de la norma ISO 22000.

• ISO 22002:2005: Sistemas de Gestión de para la inocuidad de Alimentos. Requisitos para toda organización en la cadena de alimentos.
• ISO/TS 22004: Sistemas de Gestión de la inocuidad de alimentos – Orientaciones sobre la aplicación de ISO 22000:2005.
• ISO/TS 22003: Sistema de Gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para los organismos que proveen auditoría y certificación de sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos.
• ISO 22005: Trazabilidad en la cadena de los piensos (alimento para ganado) y de los alimentos - Principios generales y orientación para el diseño y desarrollo de sistemas.

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Etapas para la implementación de la norma ISO 22000

La ISO 22000 aplica la lógica establecida por normas predecesoras como la como la ISO 9001 o la ISO 14001 en lo que se refiere a los pasos y acciones claves para el desarrollo de un sistema de Gestión de la Seguridad o inocuidad de los alimentos:

1. Diagnóstico inicial.
2. Presentación informativa gerencial.
3. Planificación general entre la empresa y los asesores.
4. Capacitación sobre documentación escrita al grupo de implementación.
5. Divulgación y capacitación en el plan de aseguramiento de la calidad y de la inocuidad.
6. Capacitación del cuerpo de auditores del sistema de calidad.
7.  Auditoría de precertificación.

¿Cómo ayuda Winterhalter a obtener la certificación ISO 22000?

Los procesos de sanitización de loza y utensilios son uno eje clave para cumplir con los requerimientos de la norma ISO 22000.  Un proceso de lavado que asegure una total eliminación de microorganismos patógenos en la loza y utensilios en los que se preparan y sirven los alimentos es clave para garantizar la inocuidad y la seguridad alimentaria. Cuando se realizan procesos de lavado a mano es muy difícil lograr una higienización o sanitización eficiente del material de lavado. Esto se debe a que la temperatura del agua es un factor fundamental para la eliminación de bacterias, virus y gérmenes peligrosos. 

En Winterhalter tenemos una amplia gama de soluciones para estandarizar los procesos en el área de lavado y garantizar siempre una total sanitización del material. Nuestros equipos lavavajillas y lavautensilios están avalados por la certificación DIN 10534, la cual acredita que con el equipo Winterhalter y el detergente adecuado se logra una reducción de gérmenes de hasta un 99,999 %, incluido entre otros, el coronavirus.