¿Qué son los POES y cuáles son los aspectos básicos para implementarlos?

Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento, mejor conocidos por sus siglas POES, o en inglés SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures), son una serie de instrucciones y protocolos escritos que tienen como objetivo establecer los parámetros para prevenir la contaminación física, química o biológica de los alimentos y garantizar la inocuidad alimentaria.

Los POES junto con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son una herramienta eficiente para implementar un programa de higiene que asegure la inocuidad alimentaria y que cumpla con lo establecido en la resolución 2674 del 2013 del  Ministerio de Salud y  Protección Social, para el caso de Colombia. 

Es importante tener en cuenta que los POES hacen referencia específicamente a las superficies que tienen contacto con los alimentos. Los procesos de control de higiene de las superficies y espacios que NO entran en contacto con los alimentos se conocen como Operaciones Sanitarias, o por sus siglas OS, y son equivalentes al programa general de limpieza y desinfección. 

En los POES se describen todos los aspectos relevantes de las tareas de limpieza y monitoreo para garantizar el control de la higiene en los procesos de producción, elaboración, almacenamiento, transporte y comercialización de alimentos. Cada empresa e industria del sector alimentario debe elaborar su propio manual POES y detallar todos los procedimientos de limpieza y desinfección empleados, las personas responsables y la frecuencia con que se deben realizar. Estos procedimientos deben ser controlados y monitoreados regularmente por personas distintas a quienes realizan las labores descritas de limpieza y saneamiento. 

Es responsabilidad de cada empresa capacitar y entrenar debidamente a todo su personal y suministrarles el material y los elementos necesarios para desarrollar óptimamente estos procedimientos.

¿Qué información se debe registrar en el manual POES?

El manual POES debe ser desarrollado de acuerdo con los procesos operativos de cada establecimiento o industria. Es por eso que cada POES es diferente. Sin embargo, existen unos parámetros en común que todos los negocios de la industria de alimentos deben tener en cuenta al momento de elaborar su manual POES, estos son:

• Las áreas en donde se manipulan y procesan alimentos 
• Los equipos y utensilios 
• La frecuencia con que se deben realizar los procedimientos de limpieza y desinfección 
• Descripción detallada de los procedimientos de limpieza y desinfección 
• Los productos químicos, su uso y dosificación 
• Las personas responsables de la limpieza y del monitoreo 
• Los registros y documentación necesaria 

El manual POES debe contener por escrito todos los procedimientos de higiene que se deben realizar diariamente y deben contemplar las siguientes etapas:

PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE PRE-OPERACIONAL:

Son los procedimientos de limpieza y desinfección que se realizan antes de dar inicio a las labores diarias con el fin de que las áreas, equipos, superficies y utensilios estén debidamente higienizados. 

PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE OPERACIONAL:

Son los procedimientos de limpieza y desinfección que se realizan durante las operaciones de producción.

En cada una de estas etapas se debe responder a las siguientes preguntas:

¿QUÉ? : Qué superficies, equipos y utensilios deben ser higienizados.

¿CUÁNDO?: En qué momento y con qué frecuencia se deben llevar a cabo las actividades de limpieza y desinfección.

¿QUIÉN?: Quién o Quiénes son las personas responsables de realizar los procedimientos de limpieza y desinfección, así como las personas encargadas de realizar el monitoreo y control.

¿CON QUÉ? Cuáles son los productos, equipos, dotación y elementos de seguridad necesarios para realizar estas labores.

¿CÓMO? Descripción detallada de todos los procedimientos y acciones necesarias para completar cada una de las tareas.

¿CUÁLES SON LAS ACCIONES CORRECTIVAS? Cuáles son las acciones que se van a implementar para corregir las deficiencias encontradas al realizar los procedimientos de monitoreo y control.

ASPECTOS GENERALES DE LOS POES PARA EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Al momento de desarrollar los procedimientos para el POES se deben tener en cuenta como mínimo los siguientes aspectos:

1. Manejo y control del agua 

El agua es el ingrediente principal para asegurar la higiene e inocuidad de los alimentos y de los procedimientos de limpieza y desinfección. El agua siempre es necesaria para la producción y preparación de alimentos, incluso es un ingrediente importante para muchas recetas y se utiliza siempre en las labores de limpieza y desinfección. Por eso, se debe cuidar que toda el agua que entre en contacto con los alimentos sea totalmente potable y que se disponga de un abastecimiento de agua de calidad y en cantidad suficiente con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control de temperatura. 

2. Salud e higiene del personal 

Los manipuladores de alimentos tienen una gran responsabilidad en la preservación de la inocuidad en los alimentos. Este procedimiento es el que asegura que los trabajadores están adoptando las buenas prácticas de higiene y que están debidamente capacitados. Algunos de los aspectos más importantes para la higiene del personal son:

• Hábitos de higiene personal de los trabajadores 
• Estado de salud de los trabajadores
• Uniformes o Equipo de Protección Personal necesario para realizar las labores de manera segura. 
• Capacitación constante

Dependiendo del tipo de negocio se deben implementar también los protocolos de higiene para visitantes, proveedores, subcontratistas y demás personas que ingresen en los espacios en donde se manipulen los alimentos. 

En este punto, el lavado de manos constante es una práctica fundamental para evitar la contaminación de los alimentos. El uso de guantes por parte de los manipuladores no los exime de lavarse las manos regularmente. El establecimiento debe contar con puntos para el lavado de manos con señalética que indique la manera correcta de realizarlo. 

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3. Prevención de la contaminación cruzada

La contaminación cruzada es una de las principales causas de enfermedades de transmisión alimentaria. Se produce cuando se transfieren contaminantes biológicos o químicos a los alimentos ya sean crudos o cocidos. Existen dos tipos de contaminación cruzada:

• Contaminación cruzada directa:

Se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro que no lo está, esto puede ocurrir, por ejemplo, cuando se disponen de manera incorrecta los alimentos en el refrigerador y se disponen en el mismo lugar alimentos crudos y alimentos cocidos. 

• Contaminación cruzada indirecta

Se produce cuando algún agente contaminante se transfiere de un alimento a otro mediante algún elemento. Por ejemplo, cuando se usa un mismo cuchillo para cortar un alimento crudo y luego se usa, sin lavar, para cortar otro alimento cocido. 

Las principales fuentes de contaminación cruzada son:

• Manipuladores de alimentos
• Materias primas e ingredientes crudos
• Equipos y utensilios
• Ambiente de la planta de producción o la cocina profesional
• Empaques reutilizados
• Mal proceso de higienización en el lavado de loza y utensilios 
• Aguas empozadas o estancadas
• Mal uso de detergentes y productos de aseo

4. Control de plagas

Las plagas de roedores, insectos, aves y otras especies de animales invasivos son una peligrosa amenaza para la higiene y la inocuidad de los alimentos. Su presencia en los espacios en donde se almacenan y preparan alimentos constituye un alto riesgo de contaminación debido a que este tipo de animales facilitan la propagación de gérmenes que ocasionan enfermedades de transmisión alimentaria, que en muchos casos pueden llegar a ser mortales. 

El control de plagas tiene como objetivo eliminar la presencia de especies invasoras y evitar su ingreso y anidación dentro del establecimiento. Sobre el control de plagas, el Codex Alimentarius establece que “deberán adoptarse buenas prácticas de higiene para evitar la formación de un medio que pueda conducir a la aparición de plagas. Se pueden reducir al mínimo las probabilidades de infestación mediante un buen saneamiento, la inspección de los materiales introducidos y una buena vigilancia, limitando así la necesidad de plaguicidas”.

Todos los establecimientos y plantas de producción en donde se manipulen alimentos deberán incluir en el POES como mínimo las medidas necesarias para impedir el acceso y el anidamiento de especies invasoras, así como los procedimientos para su control y erradicación. Todos los procedimientos que se realicen con productos químicos y biológicos deben quedar debidamente documentados. 

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5. Control de productos químicos 

Los productos químicos que se utilizan en las plantas procesadoras de alimentos y en las cocinas profesionales pueden contener sustancias que pueden contaminar los alimentos si no se manipulan debidamente. Un correcto manejo de productos químicos incluye una efectiva rotulación, almacenamiento y dosificación de estos para evitar el riesgo de contaminación cruzada de tipo químico. En este punto es muy importante capacitar a los trabajadores en el peligro que representan los agentes tóxicos, el significado de las etiquetas del fabricante y la categoría del riesgo.

El manual POES del establecimiento debe incluir los procedimientos para la recepción de los productos químicos y la verificación de la información de los envases y etiquetas, así como los registros y permisos sanitarios correspondientes. Adicionalmente se deben registrar todos los aspectos relacionados con la rotulación, el almacenamiento, las instrucciones para su correcto uso y dosificación, al igual que todas las medidas necesarias para impedir un riesgo de contaminación cruzada de tipo químico. 

6. Limpieza y desinfección de equipos, utensilios y superficies

Mantener la higiene de los equipos de trabajo, la vajilla y utensilios y en general, de todas las superficies que entran en contacto con los alimentos es uno de los pilares para asegurar la inocuidad de los alimentos que se producen. Las labores de aseo y sanitización de estos elementos deben realizarse de acuerdo con el plan general de limpieza y desinfección, el cual debe incluir actividades pre-operacionales, operacionales y post-operacionales.

El objetivo de los procedimientos de limpieza y desinfección es eliminar la suciedad y mantener bajo control y dentro de los límites permitidos la carga microbiana y las otras fuentes de contaminación. Estos procesos de higiene se deben realizar sobre todas las superficies, equipos y elementos que entren en contacto con los alimentos. Es muy común que en las cocinas profesionales y en las plantas de procesamiento de alimentos se produzca contaminación cruzada debido a que no se realiza un correcto proceso de higienización sobre las superficies, loza y utensilios con los que se preparan y sirven los alimentos. Esto ocurre especialmente en establecimientos en los que se realiza el proceso de lavado a mano.

En este POES se deben incluir la definición específica de cada una de las áreas y equipos a limpiar. En primer lugar, se deben identificar las zonas, superficies, equipos, utensilios y demás elementos en donde puedan existir riesgos o fuentes de contaminación. Es muy importante higienizar todas las superficies y elementos que entren en contacto con las manos y con los alimentos. De igual manera se debe determinar la frecuencia con la que se debe realizar el proceso de limpieza de cada uno de estos puntos. 

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¿Cómo garantizar una correcta limpieza y desinfección de la loza y utensilios de cocina?

El lavado a mano es una práctica muy común en los establecimientos y plantas de producción de la industria alimentaria, sin embargo, no garantiza una correcta higienización, ni una total eliminación de agentes patógenos. De acuerdo con la norma internacional DIN 10534, para lograr una total higienización del material de lavado es necesario cumplir con los siguientes parámetros de temperatura: