Qué son y para qué sirven las medidas Gastronorm

Aunque el término Gastronorm (GN) es frecuentemente utilizado en el sector gastronómico, muchas personas desconocen su significado e importancia. La  palabra Gastronorm hace referencia a un estándar europeo que define los tamaños de los recipientes, bandejas y otros utensilios que se usan en restaurantes, servicios de catering, fábricas y otros negocios del sector Horeca y la industria de alimentos. 

El estándar Gastronorm (GN) es ampliamente utilizado en América Latina, al igual que en Europa, Asía y África; Estados Unidos es el único país que no utiliza debido a que cuenta con su propio estándar.  

Historia del estándar Gastronorm (GN)

Durante la década de 1960, diversas asociaciones de hostelería en Suiza fueron conscientes de la necesidad de estandarizar las medidas de las bandejas, sartenes, moldes, contenedores y demás utensilios de trabajo en cocinas profesionales. En aquel entonces no existía un consenso entre los fabricantes de utensilios y los fabricantes de los equipos. Por lo tanto, era muy difícil encontrar los utensilios adecuados para cada equipo; es decir, las bandejas de horneado podían ser o muy grandes o muy pequeñas para el tamaño de los hornos de esa época. 

El 17 de noviembre de 1964 se reunieron nuevamente dichas asociaciones de hoteleros suizos para  formalizar el tamaño métrico de 530 mm x 325 mm como base del sistema estandarizado Gastronorm (GN). A pesar del escepticismo inicial por parte de algunos chefs de la época, el sistema Gastronorm (GN) comenzó a ganar reconocimiento a nivel mundial y los fabricantes de maquinaria y equipos de cocina empezaron a utilizar este estándar como referencia para fabricar equipos para cocinas profesionales como: hornos, refrigeradores, lavavajillas, frigoríficos, carros de transportes, buffets, estanterías, etc.

Gracias a esto el sistema Gastronorm logró consolidarse en el sector gastronómico hasta ser adoptado por el Comité Europeo de Normalización según la norma EN 631-1 del año 1993. 

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¿Para qué sirven las medidas Gastronorm (GN)? 

Las medidas Gastronorm (GN) sirven como un estándar para  unificar las dimensiones de bandejas, contenedores, recipientes y otros utensilios de cocina, así como los insertos, hornillaz, áreas de hornos y racks de lavavajillas, entre otros. El sistema Gastronorm (GN) hace posible optimizar el uso de los equipos de cocina permitiendo sacar el máximo  provecho de  todo el espacio disponible y funcionalidades. 

Usos y aplicaciones de los recipientes y contenedores Gastronorm (GN)

Los contenedores Gastronorm se utilizan para almacenar, transportar, cocinar, procesar, exhibir y mantener la temperatura de  alimentos y bebidas. Gracias a este sistema estandarizado de medidas, estos contenedores se adaptan perfectamente a estanterías, hornos, baños maría, refrigeradores, frigoríficos, buffets, hornos, lavavajillas y otros equipos.

Algunos de los utensilios Gastronorm (GN) más usados en la industria de alimentos son:

• Sartenes
• Bandejas
• Rejillas de alambre
• Cubetas
• Contenedores
• Moldes
• Azafates o chafing dishes
• Jarras

Tipos de materiales usados en contenedores y recipientes Gastronorm (GN)

Como lo expusimos anteriormente, los  contenedores y demás utensilios Gastronorm se pueden encontrar en una gran variedad de materiales para diversos tipos de  aplicación. 

Materiales más utilizados para contenedores y recipientes Gastronorm (GN) son: 

• Acero inoxidable

Es el material ideal para todo tipo de aplicaciones en cocinas profesionales gracias a su resistencia al calor y a la corrosión. Se caracteriza también por su alta resistencia, fácil limpieza y mayor higiene. 

• Acero esmaltado

Se trata de utensilios de acero con una capa de esmalte cerámico que sirve como protección contra la corrosión, impide el desarrollo de microorganismos y facilita la limpieza e higiene. 

• Metal con revestimiento antiadherente

Pueden ser de cualquier tipo de metal; acero inoxidable, acero o aluminio y se caracterizan por tener una capa de teflón que evita que los alimentos se peguen en los utensilios durante el proceso de cocción. 

• Porcelana o cerámica

Es un material muy utilizado gracias a su versatilidad y alto grado de higiene. Se debe tener precaución para su uso debido a que puede agrietarse y romperse fácilmente. 

• Policarbonato

Se caracterizan por ser irrompibles, indeformables, apilables y versátiles. Pueden soportar temperaturas entre los -100°C a +180°C, y además, pueden ser usados en hornos microondas.

• Polipropileno 

Es un plástico transparente con un alto grado de resistencia a los golpes. Pueden soportar temperaturas entre -40°C a + 120°C.

• Melamina

Se trata de  un compuesto orgánico muy utilizado para la presentación de alimentos en hoteles y restaurantes. Pueden soportar temperaturas entre los -20°C a +70°C.

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Medidas de los contenedores y recipientes Gastronorm (GN)

El formato básico de las medidas Gastronorm (GN) se denomina GN1/1 y mide 530mm x 325mm. A partir de este formato se derivan los otros tamaños ya sean más grandes o más pequeños, de la siguiente manera:

Ventajas del sistema estandarizado Gastronorm (GN) 

• Facilidad para encontrar los tamaños adecuados para los recipientes y contenedores en cocinas profesionales. 
• Máximo aprovechamiento de espacio y las funcionalidades de los equipos de cocina. 
• Optimización de los circuitos de trabajo en las cocinas. 
• Estandarización de un formato universal para equipos de cocina  y sus recipientes. 

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Lavado e higienización de recipientes y contenedores Gastronorm (GN)

Uno de los problemas que enfrentan las cocinas profesionales e industrias del sector gastronómico es el lavado e higienización de los contenedores y recipientes Gastronorm, en especial, cuando éstos son de gran tamaño y presentan suciedad e incrustaciones difíciles de eliminar. Los procesos de lavado a mano de este tipo material puede ser un gran desafío debido a su tamaño y a los procesos necesarios para su total higienización. 

De acuerdo con estudios realizados por el "Arbeitskreis Gewerbliches Geschirrspülen" (AK GGS) para lograr una total eliminación de microorganismos, virus y bacterias es necesario realizar el proceso de lavado con temperaturas entre 60°C a 65°C y el enjuague con temperaturas entre los 80°C y los 85°C. En este sentido, el lavado manual no garantiza una total desinfección, y, además, puede ocasionar retrasos en la operación debido a la dificultad para lavar manualmente grandes utensilios, recipientes y contenedores.

Como expertos en sistemas de lavado profesional tenemos una serie de soluciones para el lavado de todo tipo de recipientes y contenedores Gastronorm sin importar su tamaño y material. 

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