¿Qué es la rotación de personal de un restaurante y cómo reducir su impacto?

¿Tus empleados renuncian con facilidad? ¿Te cuesta encontrar personal? No eres la única persona con este problema. Este es uno de los problemas en el área de cocina más comunes y que representan una importante amenaza económica tan seria como la falta de clientes. En este blog conocerás qué es la Rotación de Personal, cómo afecta tu negocio y qué estrategias puedes implementar para afrontarla  en tu restaurante y reducir así su impacto.

¿Qué es la rotación de personal?

La rotación de personal es un fenómeno que ocurre cuando un colaborador se ve en la situación de tener que dejar su trabajo, ya sea de manera voluntaria o porque la compañía ha decidido terminar su contrato laboral. En compañías de diversos sectores, la rotación de personal comienza cuando la persona se va de la compañía y Recursos Humanos debe encontrar a alguien para reemplazar su posición. No obstante, es importante aclarar que así haya algunos restaurantes con área de RRHH, es muy común que sea el mismo propietario de un restaurante pequeño quien hace todo el proceso de reclutamiento y selección.

Es común que en todos los sectores económicos haya rotación de personal. Es muy frecuente que las personas encuentren nuevas oportunidades laborales o deban dejar las empresas debido a un bajo rendimiento o por motivos que están fuera de nuestro control.

Sin embargo, un alto porcentaje de rotación indica que quizás las personas no se sienten cómodas con su ambiente laboral, lo que puede desencadenar problemas más graves, como la pérdida de clientes y la interrupción de un buen rendimiento organizacional. 

Fórmula del Índice de Rotación de personal

En primer lugar, debemos aclarar que el índice de rotación de personal es una métrica crucial para evaluar la estabilidad laboral y la eficiencia operativa en tu restaurante. Esta fórmula proporciona una medida cuantitativa de la frecuencia con la que el personal entra y sale de tu negocio durante un período de tiempo específico. Calcular este índice es fundamental para entender el impacto de la rotación de personal en la productividad y la rentabilidad del restaurante.

¿Cómo se calcula el índice de Rotación de Personal?

El Índice de Rotación de Personal es igual al Número Total de Empleados que Dejan la Empresa en un periodo dado, dividido en el número promedio de empleados durante el mismo periodo, multiplicado por 100. La puedes calcular utilizando la siguiente

Variables de la Fórmula de rotación de personal:

Número Total de Empleados que Dejan la Empresa: 

Esta variable representa la cantidad total de empleados que han dejado el restaurante durante el período de tiempo evaluado. Incluye renuncias voluntarias, despidos y cualquier otra forma de desvinculación laboral.

Promedio del Número de Empleados durante el Mismo Período:

Esta variable representa el promedio del número de empleados que trabajaron en el restaurante durante el mismo período de tiempo. Esta variable se calcula sumando el número total de empleados al inicio y al final del período y dividiéndolo por dos.

¿Cuál es el índice de rotación ideal?

Según empresas líderes en el sector de Recursos Humanos, un índice de rotación del 10% puede llegar a ser aceptable. No obstante, habría que ver el contexto que cuál es el rol de las personas que deciden abandonar la compañía.

Problemas en el área de cocina: Por qué es importante el periodo de tiempo para medir la rotación de personal

La rotación de personal no es un valor único o fijo, de hecho, la rotación puede variar significativamente según el periodo de tiempo que se analice. 

Por ejemplo, calcular la rotación de personal en un mes puede mostrar si existe fluctuaciones debido a un exceso de carga laboral, estrés, mal ambiente, falta de capacitación o bien, fluctuaciones estacionales o efectos temporales, como períodos de alta actividad, fechas especiales o eventos especiales que puedan influir en la cantidad de empleados que dejan la empresa. 

Por otro lado, calcular la rotación de personal en un año proporciona una visión más amplia y generalizada de la estabilidad laboral a lo largo del tiempo, permitiendo identificar tendencias a largo plazo para evaluar la efectividad de las estrategias de retención de empleados en tu negocio.

Como puedes ver, la selección del periodo de análisis adecuado es fundamental para obtener una comprensión completa y precisa de la rotación de personal en un restaurante. Al calcular la rotación de personal en más de un periodo, ya sea mensual o anual, los propietarios y gerentes de restaurantes pueden identificar tendencias, patrones y áreas de mejora en la gestión de recursos humanos, distinguiendo los distintos fenómenos asociados a la rotación en el corto plazo y contrastando con el cálculo de la rotación a largo plazo.

Hacer esto te permite comparar ambas medidas para tomar decisiones informadas y estratégicas encaminadas a optimizar la estabilidad laboral y el rendimiento operativo del negocio y entender así porque hay mucha rotación de personal.

Consecuencias de la rotación de personal de un restaurante

Ahora, imagina que cuentas con un alto índice de rotación de personal en tu restaurante, ¿Podrías llevar el ritmo de capacitar a nuevas personas con mucha regularidad? ¿Contarías con el tiempo necesario para realmente hacer una búsqueda de personal cada cierto tiempo? ¿Estarías dispuesto a perder clientes por ver a tu personal desmotivado y triste? No, ¿verdad? Es por eso que te presentamos en qué afecta la rotación de personal a tu negocio.

Un alto índice de rotación de personal puede tener varios efectos negativos en el restaurante, como costos adicionales de contratación y capactación, disminución de la moral del personal, calidad del servicio prestado, y la pérdida de productividad. También ocasionan pérdidas tanto a corto como a largo plazo, la pérdida de conocimiento y experiencia acumulada por parte de los colaboradores que se van, así como la interrupción en la continuidad del trabajo y en la cohesión del equipo.

Por otro lado, un índice de rotación de personal bajo sugiere una mejor estabilidad laboral y puede indicar una cultura de trabajo sólida y sana, acompañada de un ambiente de trabajo positivo que impacta en el estado anímico, sentido de pertenencia y también en la eficiencia y productividad de tus empleados, lo cual seguro representará una ventaja comparativa para tu restaurante o negocio.

En la industria de alimentos, donde la eficiencia y la calidad son fundamentales, mantener un alto nivel de satisfacción laboral y un buen ambiente de trabajo son cruciales para evitar la rotación de personal. Los empleados que se sienten valorados y que disfrutan de su entorno laboral tienden a ser más comprometidos y productivos, lo que a su vez contribuye a la estabilidad y al éxito a largo plazo de la empresa. Estrategias como ofrecer oportunidades de desarrollo profesional, brindar reconocimiento por el trabajo bien hecho y fomentar una cultura de comunicación abierta y respetuosa pueden ayudar a reducir la rotación de personal y a fortalecer el equipo humano en la industria alimentaria.

De acuerdo con un estudio realizado por LinkedIn, la industria de alimentos es uno de los sectores que presenta un mayor índice de rotación de personal. El sector de comercio minorista de alimentos se ubica en el segundo lugar entre las industrias con mayor índice de deserción laboral con un 17.2% en restaurantes, comercio minorista con 16.2% y supermercados y retail con un 15.4%. 

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El estudio señala que dentro de este sector los puestos con mayores índices de deserción son los de menor nivel como: vendedores y meseros con un 19.3%, profesionales de servicios de alimentos con un 17.6% y profesionales de hotelería con un 17.0%. 

Es muy importante tener en cuenta que en el estudio realizado por LinkedIn no contempla el mercado laboral de carácter informal, que desafortunadamente es muy alto en los países de América Latina, y en especial, en establecimientos del sector horeca como restaurantes, cafeterías, bares y establecimientos de comidas rápidas. Esto nos permite concluir que los índices de deserción pueden ser mucho más altos debido a la alta informalidad en la contratación. 

Causas de un alto índice de rotación laboral en Restaurantes

Para disminuir los índices de rotación de personal es muy importante conocer las causas por las que los trabajadores deciden renunciar. Existen diversos factores que ocasionan la insatisfacción de los empleados; cada caso es diferente, y por eso, es importante que en cada empresa realice un análisis de los motivos que llevan a sus trabajadores a renunciar a su trabajo e identificar las áreas con mayor índice de rotación laboral. 

Entre las principales causas de deserción laboral en la industria de alimentos se destacan:

1. Falta de liderazgo y mala gestión administrativa

Se dice que las personas dejan a sus jefes y no a sus empresas. La falta de liderazgo genera inestabilidad laboral, y, cuando los empleados no se sienten valorados y sin un liderazgo que los motive, disminuye su interés y su rendimiento laboral. Esta falta de comunicación entre los trabajadores y sus líderes es un problema que, por lo general, tiene como consecuencia la renuncia de los trabajadores. 

2. No sienten que su trabajo sea significativo

Cuando los trabajadores sienten que las labores que desempeñan no son de importancia, baja su nivel de satisfacción, y esto causa sentimientos de frustración no solo a nivel laboral y sino también a nivel personal, aumentando los índices de rotación de personal. Esto es muy común en los puestos de trabajo relacionados con labores operativas de la cocina como, por ejemplo, en los ayudantes de cocina, las personas encargadas de la limpieza y el lavado de la loza. 

3. Falta de capacitación y falta de oportunidades de crecimiento 

No cabe duda de que la capacitación es un factor clave para un óptimo desempeño de los trabajadores en cualquiera de sus funciones. Cuando se trata de trabajos operativos relacionados con labores de limpieza, es muy común que se le reste importancia al tema de capacitación y gestión del talento de los trabajadores. Este es un grave error, ya que, un programa de capacitación para los empleados, asegura que realicen sus labores de una manera más adecuada, y además les brinda la oportunidad de aprender y crecer profesionalmente.

4. Salarios bajos y alta carga laboral 

Una baja remuneración sumada a una alta carga de trabajo son algunas de las principales causas de deserción laboral en los establecimientos de la industria de alimentos. Es muy común que en las labores operativas de una cocina profesional se extienda la jornada laboral por diversos motivos.  Cuando esto se vuelve recurrente y no se compensa a los trabajadores con incentivos económicos, estos se sienten explotados y buscan otras alternativas laborales. 

5. Mal ambiente laboral y malas relaciones entre compañeros

El nivel de satisfacción de un trabajador está directamente ligado con el ambiente laboral y la forma cómo se relaciona con sus compañeros de trabajo. Cuando no existe un buen clima laboral y hay una mala relación entre los trabajadores, los niveles de insatisfacción y de estrés aumentan. Esto se ve reflejado en un bajo desempeño de los trabajadores y afecta enormemente la capacidad de trabajar en equipo. Por otro lado, un mal ambiente laboral puede ser muy peligroso ya que los clientes pueden llegar a percibirlo.

Cómo evitar la rotación de personal y retener el talento en la industria de alimentos 

Para desarrollar estrategias efectivas que minimicen la deserción laboral y aumenten el nivel de satisfacción de los empleados es necesario hacer un análisis que permita conocer las causas que los llevan a dejar su trabajo. En este punto es muy importante tener en cuenta que cada negocio es diferente y cada persona tiene distintas necesidades y expectativas frente a su trabajo. Sin embargo, existen algunas estrategias que se pueden implementar independientemente de la naturaleza del negocio para minimizar el  índice de rotación de personal : 

1. Planifica la estrategia de selección y contratación:

Cuando no se realiza un proceso de selección adecuado es muy probable que haya una desconexión entre el trabajador, sus labores y la empresa. Es muy importante definir cuidadosamente el perfil laboral en cada uno de los puestos de trabajo y tener claro los conocimientos, aptitudes, actitudes y experiencia necesarios. 

De igual manera, se recomienda tener bien definidas las funciones, responsabilidades y objetivos de cada trabajador, así como un plan de trabajo detallado para los primeros 45 días de trabajo como mínimo. Esto permite que los candidatos tengan una mayor claridad sobre sus funciones y, además, les brinda herramientas a los reclutadores para hacer un mejor seguimiento del desempeño laboral. 

2. Ofrece salarios justos y evita la informalidad en la contratación

América latina es una de las regiones del mundo con mayores índices de informalidad laboral. En muchos establecimientos del sector horeca es muy común que se contrate a los trabajadores de manera informal y que no se les brinden condiciones de trabajo que les permitan subsistir de una manera digna. Esto es sin lugar a dudas un grave error, ya que, los costos inherentes a un alto índice de rotación laboral pueden ser más altos que ofrecer una justa remuneración a los trabajadores. 

Si bien es cierto que el modelo operativo de muchos negocios no les permite contratar empleados de tiempo completo y con todos los beneficios de ley, es muy importante desarrollar estrategias para ofrecer bonificaciones y reconocimientos que motiven a los empleados a trabajar con mayor fuerza y entusiasmo para acceder a este tipo de beneficios. 

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Sin importar la labor que realizan, es muy importante que todos los empleados reciban capacitación constante para realizar su trabajo de la mejor manera. En especial, las personas que se desempeñan en cargos operativos, como las labores de aseo y los ayudantes de cocina, ya que, por lo general, estos trabajadores tienen niveles bajos de escolaridad. 

La educación de los trabajadores es la mejor inversión; aprender nuevos conocimientos y desarrollar nuevas habilidades, los mantendrá motivados y les brindará nuevas oportunidades de crecimiento.

4. Crea una cultura positiva y promueve un buen ambiente laboral  

El bienestar mental y físico de los trabajadores es fundamental para su buen desempeño laboral. La comunicación es la clave para entender cómo se sienten los trabajadores y cuáles son sus inconformidades y expectativas. Es por eso que todas las empresas e industrias deben desarrollar canales de comunicación en todos los niveles que le permitan a todos los trabajadores expresar y escalar sus opiniones, dudas y sugerencias a la gerencia. 

En los establecimientos del sector horeca y en las industrias de alimentos, suele haber muchos momentos de estrés y trabajo bajo presión. Por eso, es muy importante respetar los horarios de los trabajadores y hacer una revisión constante para asegurarse de que ningún empleado tiene sobre carga laboral o altos niveles de estrés. De igual manera, se debe fomentar la cultura organizacional con el fin de promover un buen ambiente laboral, y evitar una constante rotación de personal. 

5. Realizar seguimiento a los trabajadores y entrevistas de salida

Recolectar datos sobre las razones por las que los empleados deciden abandonar sus puestos de trabajo es la mejor forma para entender el porqué de un alto índice de rotación laboral. En este sentido, es muy importante desarrollar programas de seguimiento para detectar las fuentes de la inconformidad laboral, en especial, cuando la deserción es recurrente en alguna de las áreas. De la misma manera, se recomienda realizar entrevistas de salida cuando un trabajador toma la decisión de irse y tomar acciones inmediatas para mejorar los temas que lo llevaron a renunciar. 

Cómo ayuda Winterhalter a minimizar la rotación laboral en el área de lavado

El área de lavado de un restaurante, bar, cafetería o cocina industrial es una de las zonas con mayor índice de rotación de personal. Las personas encargadas de procesos de lavado de loza a mano, por lo general, se sienten inconformes con su trabajo, ya que, deben lavar y desinfectar grandes volúmenes de material durante horas, lo que ocasiona altos niveles de estrés y trabajo bajo presión

Además, estos trabajadores se ven expuestos a riesgos laborales que pueden afectar su salud, debido a la constante manipulación de productos químicos y agua a altas temperaturas, y a los problemas derivados de las malas posturas que la mayoría de trabajadores adoptan por pasar demasiado tiempo lavando la loza a mano. 

La tecnología es una herramienta que no solo permite mejorar los procesos operativos, sino también mejora la calidad de vida y les brinda bienestar a los trabajadores. Al incorporar un equipo lavavajillas en el área de lavado, los trabajadores se sienten motivados y aumentan sus posibilidades de crecimiento profesional. Cuando los trabajadores no pasan la totalidad de su jornada laboral lavando loza a mano, pueden desempeñarse y capacitarse en otras tareas, posibilitando así su desarrollo profesional y eventual movilidad ocupacional.