Tipos de desinfectantes usados en la industria de alimentos

Los desinfectantes son una herramienta indispensable para garantizar la higiene y salubridad en la industria de alimentos. Estos tienen como función eliminar agentes patógenos impidiendo el crecimiento y propagación de virus, bacterias y microorganismos perjudiciales para la salud.   En la industria de alimentos, la desinfección tiene como objetivo principal garantizar la inocuidad en los procesos durante toda la cadena productiva. 

Los desinfectantes forman parte del programa de limpieza y desinfección que debe realizarse de manera regular en todos los establecimientos en donde se manipulan alimentos. Cada establecimiento o industria debe realizar un análisis para determinar la clase de  desinfectante más adecuado, según sus necesidades. Para seleccionar el tipo de desinfectante más adecuado, en primer lugar, es importante saber que existen dos métodos de desinfección. 

MÉTODOS DE DESINFECCIÓN EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS 

1. DESINFECCIÓN FÍSICA

Los procesos de desinfección física por lo general incluyen el uso de temperaturas altas con el fin de lograr la eliminación o reducción de microorganismos a niveles seguros. Los métodos de desinfección térmica más usados en la industria de alimentos son: 

- Pasterización

- Ebullición 

2. DESINFECCIÓN QUÍMICA 

Los procesos de desinfección química son los más utilizados para el programa de limpieza y desinfección de las industrias de alimentos. Este método se caracteriza por el uso de productos químicos desinfectantes o sanitizantes. Existen varios tipos de productos químicos desinfectantes con distintos niveles de efectividad. Por lo general, los químicos desinfectantes tienen dentro de sus componentes sustancias que pueden ser nocivas para la salud de las personas, por eso, es muy importante desarrollar procesos estandarizados para su manipulación y control. 

Es necesario tener en cuenta que antes de usar un producto desinfectante en cualquier tipo de negocio de la industria de alimentos se debe verificar que cumple con la normativa vigente y que cuenta con los registros sanitarios correspondientes. Estos datos son de gran importancia ya que se deben consignar en el registro del programa de limpieza y desinfección, junto con los procedimientos para su manipulación y correcta dosificación. 

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TIPOS DE DESINFECTANTES PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS 

Una cuidadosa elección de los productos químicos que se van a utilizar en los procesos de desinfección y su correcta dosificación, es de vital importancia en todas las industrias del sector de alimentos. Para seleccionar los químicos más apropiados, es necesario tener en cuenta las necesidades de limpieza específicas de cada uno de los espacios, incluyendo equipos, utensilios, superficies y procesos. 

Los tipos de desinfectantes más utilizados en la industria de alimentos son:

- Hipocloritos o desinfectantes clorados:

Gracias a su versatilidad, eficacia y bajo costo, los desinfectantes clorados son ampliamente utilizados en la industria de alimentos. El hipoclorito de sodio mezclado con agua es ampliamente conocido como cloro, lejía o lavandina. Este tipo de desinfectante se caracteriza por ser de base acuosa y por ser un fuerte oxidante. Adicionalmente, el hipoclorito de sodio puede destruir sustancias colorantes, por esta razón es comúnmente utilizado como blanqueador.

Antes de utilizar el hipoclorito de sodio se debe tener en cuenta que es un producto corrosivo en materiales metálicos y además es tóxico cuando se mezcla con otras sustancias como, por ejemplo, el amoniaco. 

• Amonios cuaternarios:

Conocidos también como QACs o quacs, los compuestos de amonio cuaternario son sustancias activas biosidas ampliamente utilizadas como desinfectantes en la industria alimentaria. Sirven como bactericidas, fungicidas y virucidas. Su alta eficacia, bajo costo y gran espectro biosida los hacen ideales para los procesos de desinfección en cocinas profesionales, además, no son corrosivos y son seguros, siempre y cuando se haga un adecuado manejo. 

Una mala incorrecta dosificación sumada a una mala manipulación de los amonios cuaternarios puede poner en riesgo la salud de los consumidores. En lo posible, no se debe mezclar amonios cuaternarios con productos fitosanitarios porque se pueden producir concentraciones peligrosas.

• Alcoholes

Gracias a su conocida capacidad antiséptica y sus propiedades antimicrobianas, los alcoholes como el etanol y el isopropílico son muy utilizados en la industria de alimentos. Además de sus propiedades desinfectantes, los alcoholes tienen la ventaja de ser solubles en otras sustancias, lo cual permite potenciar otro tipo de antisépticos y desinfectantes. En los procesos de desinfección de la industria de alimentos se suelen usar los alcoholes en concentraciones entre el 70% y 90%. Es indispensable realizar una adecuada manipulación de los alcoholes debido a su alta inflamabilidad. 

• Glutaraldehído

Es un compuesto químico biocida con un amplio espectro y alta eficacia para la eliminación de virus, bacterias y mohos. Aunque los glutaraldehídos son utilizados en la industria de alimentos, su uso es más bien limitado debido a que es un producto tóxico para el ser humano. Una mala manipulación de este tipo de compuesto puede afectar la piel o producir problemas de tipo respiratorio.

• Ácidos y álcalis

Se caracterizan por su amplio espectro germicida, por encima de pH 10 y por debajo de pH4. Los agentes ácidos se usan para la solubilización de suciedad formada por sales minerales (cal, óxido, etc.). Los ácidos también sirven para eliminar los restos de alcalinidad luego del uso de desengrasantes básicos. 

Por su parte, los agentes alcalinos con pH superior a 8 son altamente eficientes para la eliminación de suciedad orgánica provenientes de proteínas, grasas, azúcares y algunos carbohidratos. 

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Aspectos a tener en cuenta para elegir los desinfectantes adecuados

Es importante tener en cuenta que todos los productos desinfectantes que se incluyan en el programa de limpieza y desinfección deberán estar aprobados por las autoridades sanitarias correspondientes. Además, en un programa de limpieza y desinfección se debe especificar qué procesos y productos son necesarios para lograr una total desinfección en cada uno de los espacios y superficies. 

Se deben seleccionar productos desinfectantes idóneos para el material de la superficie a higienizar y el tipo de suciedad a remover. Los operarios que realicen las labores de desinfección deben estar debidamente capacitados en el correcto uso y dosificación de cada uno de los productos a utilizar, así como de los riesgos que se corren cuando hay una mala manipulación. De igual manera, es deber de los empleadores suministrar a los operarios la vestimenta y los Equipos de Protección Personal necesarios para protegerse durante el desarrollo de sus labores.

Cómo lograr una total desinfección de loza, vajilla, cristalería y utensilios de cocina

Los procesos de lavado y desinfección de loza y utensilios de cocina son necesarios en todos los negocios de la industria de alimentos. Para lograr una óptima desinfección del material de lavado es necesaria la acción química de los detergentes y desinfectantes, pero también es importante la acción de la temperatura. Una completa eliminación de bacterias y virus patógenos solo se logra exponiendo el material de lavado a temperaturas sobre los 60°C. 

El lavado a mano no asegura una total desinfección del material de lavado debido a la dificultad que representa realizar un lavado a mano con temperaturas superiores a los 60° C. La manipulación de agua y productos químicos a altas temperaturas puede poner en riesgo el bienestar de los operarios encargados de realizar esta labor. Un lavavajillas industrial es una solución de lavado que garantiza resultados perfectos, ahorra costos y mejora la calidad de vida de los trabajadores. 

Nuestros lavavajillas aseguran una total desinfección del material de lavado al trabajar con temperaturas de lavado entre 60°C y 65°C, y temperaturas de enjuague entre 80°C y 85°C para vajilla y utensilios, y entre 60°C y 65°C para el lavado de cristalería. Todos nuestros lavavajillas están certificados por la norma 10534, la cual asegura que con los lavavajillas de Winterhalter y los productos químicos adecuados se logra una reducción de gérmenes de 5 niveles de registro.

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