Tipos de suciedad en la industria de alimentos y cómo eliminarlos apropiadamente

La higiene es un factor clave para todos los establecimientos de la industria alimentaria. Y en este sentido,  garantizar un correcto proceso de higienización de  vajilla, cristalería y utensilios de cocina, implica conocer los tipos de suciedad más frecuentes en la industria de alimentos y sus características.

Existen varios tipos de suciedad o desechos en la industria de alimentos. Estos pueden ser de origen orgánico e inorgánico, su naturaleza depende del tipo de alimentos y los métodos que se utilicen para procesarlos. Para el caso de la industria alimentaria y el sector Horeca, es necesario identificar los tipos de suciedad orgánica que se producen en cada establecimiento para poder desarrollar un proceso de lavado e higienización adecuado. 

Los tipos de suciedad más frecuentes en la industria alimentaria y el sector Horeca son los siguientes:

CARBOHIDRATOS:

Son moléculas de azúcar que se encuentran en gran variedad de alimentos y bebidas. Los siguientes son algunos de los principales tipos de carbohidrato:

Azúcares

Conocidos como carbohidratos simples, los azúcares están compuestos por carbono, oxígeno e hidrógeno. Su sabor dulce está relacionado con su solubilidad y se encuentra en todos los alimentos a los que se le adiciona azúcar como postres, bebidas y alimentos procesados, entre otros. Los azúcares también se encuentran naturalmente en frutas, verduras y leche. 

Almidones

Conocidos como carbohidratos complejos, los almidones están compuestos por moléculas de glucosa o azúcares simples. Los almidones se encuentran de manera natural principalmente en legumbres, cereales y tubérculos como papas, trigo y maíz. Los almidones están también presentes en alimentos procesados como panes, cereales y pastas.

Celulosa

Conocida por ser otro tipo de carbohidrato complejo, la celulosa está formada por un conjunto de compuestos químicos de naturaleza heterogénea (polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias análogas). A pesar de que no puede ser digerida, la celulosa forma parte importante de la dieta humana y conforma la fibra alimentaria. La celulosa proviene de frutas, verduras, nueces, semillas, frijoles y granos integrales, entre otros.

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¿Cómo eliminar suciedad e incrustaciones producidas por carbohidratos?

Los carbohidratos pueden ser azúcares, almidones o celulosas, pero también la combinación de ellos. Para diseñar un óptimo proceso de lavado es necesario tener en cuenta las siguientes características para cada tipo de carbohidrato:

Cómo eliminar Azúcares

Las moléculas que componen los azúcares son solubles en agua, lo cual hace que en general no sea un ingrediente difícil de lavar con los  productos químicos y la temperatura adecuada.

Para este tipo de suciedad se recomienda realizar el remojo o prelavado en agua fría. El proceso de lavado debe realizarse a altas temperaturas usando productos químicos que aseguren un correcto proceso de higienización. 

Cómo eliminar Almidones y celulosa

Este tipo de suciedad está compuesto por moléculas que no son solubles en agua y se caracterizan porque su estructura se altera con el calor, por lo tanto, cuando se calientan se hacen más difíciles de remover. Por ejemplo, al remojar en agua caliente loza o utensilios de cocina con suciedad o incrustaciones de almidones como pastas, arroces o salsas, éstos se gelatinizan y se vuelven más difíciles de remover. 

Para este tipo de suciedad se recomienda realizar el remojo o prelavado en agua fría para evitar la gelatinización. El proceso de lavado debe realizarse a altas temperaturas y con cantidad de detergente suficiente para ayudar  a mejorar la eliminación del almidón. 

PROTEÍNAS

Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas de aminoácidos y pueden ser de origen animal o vegetal. Las proteínas forman parte de cada una de las células del cuerpo humano y por eso son imprescindibles en la alimentación, el organismo necesita proteínas para mantener y fortalecer los músculos, los huesos, la piel, etc. Las proteínas se obtienen de la carne, huevos, productos lácteos, nueces y algunos granos. 

¿Cómo eliminar suciedad e incrustaciones producidas por proteínas?

Por tratarse de moléculas de gran tamaño, las proteínas son un tipo de suciedad  difícil de eliminar. Los alimentos ricos en proteínas como carnes, quesos y huevos tienden a causar incrustaciones duras de remover. 

Para este tipo de suciedad, se recomienda realizar el remojo o prelavado en agua fría y no en agua caliente porque las altas temperaturas sin detergentes complican la eliminación de proteínas. Es importante tener en cuenta que, en este tipo de suciedad las altas temperaturas y una gran cantidad de detergentes no mejoran el resultado de la limpieza. La solución es utilizar el detergente apropiado.

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GRASAS

Las grasas o lípidos son triésteres del glicerol y ácidos grasos. Las grasas pueden ser sólidas o líquidas a temperatura ambiente, dependiendo de su estructura y composición. Son también una parte importante de la dieta, sin embargo, hay algunos tipos de grasa más saludables que otros. Las grasas pueden ser de origen animal o vegetal y se encuentran en carnes, lácteos, nueces, aceites, mantequillas, etc. 

¿Cómo eliminar suciedad e incrustaciones producidas por grasas?

El tipo de suciedad producido por los alimentos que contienen grasa, no es soluble en agua y esto dificulta su limpieza. 

Para remover este tipo de suciedad se recomienda utilizar temperaturas mayores a 60°C. La eliminación de residuos de grasas se puede realizar por medio del proceso de saponificación que consiste en la reacción química entre una grasa y un álcali (hidróxido de sodio o de potasio). El producto resultante de este proceso es un jabón, es muy importante una alta temperatura para que se lleve a cabo el proceso de saponificación. 

Las grasas también se pueden eliminar por medio del proceso de emulsificación, que consiste en la mezcla de sustancias que son insolubles entre sí. Las pequeñas gotas se mantienen separadas unas de otras evitando que se unan nuevamente.

¿Cómo eliminar todo tipo de suciedad en vajilla, cristalería y utensilios de cocina?