¿Utensilios de acero inoxidable o aluminio para el sector Food Service?

Elegir los utensilios adecuados para la preparación y comercialización de alimentos y bebidas es una de las decisiones más trascendentales para las cocinas profesionales y los negocios del sector food service. En muchos establecimientos se desconoce la importancia de elegir los utensilios de cocina adecuados y la influencia que tiene el tipo de material en la higiene y en la calidad de las preparaciones. Los materiales más utilizados en las cocinas profesionales son el acero inoxidable y el aluminio; cada uno de ellos tiene distintas características y aplicaciones que se deben conocer antes de adquirirlos. 

Son muchos los factores que se deben tener en cuenta a la hora de adquirir utensilios para una cocina profesional, el tipo de material indicado depende del uso que se le vaya a dar a cada utensilio. A continuación, enumeramos las principales características y diferencias entre el acero inoxidable y el aluminio para las cocinas profesionales. 

¿Qué es el acero inoxidable?

El acero inoxidable es básicamente una aleación de acero con cromo que se usa en gran variedad de industrias y para diversos tipos de aplicaciones. Gracias a que el cromo posee una elevada afinidad con el oxígeno, al entrar en contacto con él, reacciona formando una capa  pasivadora que es la que evita la corrosión del acero.  Para el caso de utensilios de cocina,  la NSF (International Standard for Food Equipment Material) recomienda que el acero inoxidable que entre en contacto con los alimentos tenga un mínimo de 16% de cromo.

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VENTAJAS DE LOS UTENSILIOS DE ACERO INOXIDABLE 

El acero inoxidable es sin duda una excelente opción para aplicaciones en cocinas profesionales gracias a sus múltiples ventajas:

GRAN FUERZA Y DURABILIDAD

Debido a que se trata de una aleación metálica, el acero inoxidable es un material fuerte y con alta resistencia a golpes y abolladuras. Las ollas y utensilios de acero inoxidable tienen la capacidad de contener una gran cantidad de peso, lo cual, los hace ideales para su uso en cocinas profesionales. Este material también se caracteriza por su larga vida útil. 

ALTO NIVEL DE HIGIENE Y SEGURIDAD

Gracias a su composición, el acero inoxidable no reacciona al entrar en contacto con el oxígeno, lo cual evita cualquier tipo de óxido o corrosión. Además, por tratarse de un material no poroso no se acumulan microorganismos en su superficie. Esta característica no sólo le confiere un alto grado de higiene sino también facilita su proceso de limpieza y mantenimiento. 

RESISTENTE A VARIACIONES DE TEMPERATURA

Una de las características más importantes del acero inoxidable es su gran resistencia a temperaturas extremas. Este material puede pasar de calor extremo a congelación sin sufrir ningún tipo de daño. 

CONSERVA LAS CUALIDADES DE LOS ALIMENTOS

El acero inoxidable tiene la gran ventaja de que no reacciona al entrar en contacto con los alimentos. Gracias a esto, no cambia la naturaleza de los ingredientes y preparaciones conservando el  sabor, textura y aroma de los alimentos y recetas.

MÍNIMO IMPACTO AMBIENTAL

Una de las características más interesantes del acero inoxidable es que es un material 100% reutilizable y no pierde ninguna de sus características durante el proceso de reciclaje. Esto lo hace una excelente opción para las empresas que busquen alternativas para cumplir su responsabilidad de  reducir su impacto en el medio ambiente. 

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PRINCIPALES APLICACIONES DEL ACERO INOXIDABLE EN EL SECTOR GASTRONÓMICO:

• Mesas de trabajo
• Mesas de servicio 
• Mesas de entrada y salida de lavavajillas y trenes de lavado 
• Ollas, sartenes, bandejas y utensilios de cocina
• Maquinaria y equipos
• Fregaderos de cocina y del área de lavado
• Cuchillos y cubiertos
• Estanterías y mobiliario

¿Cómo lavar utensilios y ollas de acero inoxidable?

No cabe duda de que lavar ollas, sartenes, bandejas, cubiertos y demás utensilios de acero inoxidable es todo un reto en los establecimientos del sector gastronómico. Estos implementos se caracterizan por ser de gran tamaño y porque sobre la superficie del acero inoxidable se forman incrustaciones y suciedad difícil de retirar, en especial, cuando están involucrados procesos de horneado y cocción. 

El lavado y cuidado de ollas, cubiertos y utensilios de cocina de acero inoxidable ha sido material de estudio entre Winterhalter y el "Arbeitskreis Gewerbliches Geschirrspülen", un grupo de trabajo conformado por los principales líderes de la industria del lavado profesional. De acuerdo con la sección 8 del compendio dedicado al lavado de metales, es necesario tener en cuenta las siguientes características para  una correcta higienización en acero inoxidable:

• Para lograr un correcto proceso de higienización que garantice la seguridad de las superficies en donde se preparan y sirven los alimentos se debe realizar el lavado en un lavavajillas industrial. Esto genera menos esfuerzo y mejores resultados que su lavado en un lavavajillas doméstico o  el lavado manual. 
• Nunca se deben lavar utensilios de acero inoxidable con estropajos metálicos o cualquier tipo de esponja abrasiva, ya que, su uso puede dañar la superficie y generar puntos de oxidación. 
• Para conservar el aspecto metálico brillante y prolongar la vida útil de utensilios, cubiertos, bandejas, sartenes y ollas de acero inoxidable  se recomienda realizar el proceso de lavado en un lavavajillas industrial con detergentes y abrillantadores indicados para este tipo de material. 

¿Qué es el aluminio?

El aluminio es uno de los elementos más comunes en la naturaleza, está presente en la mayoría de rocas, vegetación y animales. Es un elemento químico con símbolo AI y número atómico 13. Se calcula que los compuestos de aluminio forman el 8% de la corteza terrestre. Gracias a esto, el aluminio tiene una gran variedad de aplicaciones en diversos sectores. 

Para el caso de la  industria de alimentos, el aluminio es comúnmente utilizado para el envasado de alimentos y bebidas, transporte de productos y para la fabricación de bandejas, ollas, sartenes, azafates, cubiertos y otros utensilios de cocina. Cuando se trata de este tipo de aplicaciones, se utiliza el aluminio anodizado.

¿Qué es el aluminio anodizado?

El aluminio anodizado se elabora mediante un proceso de pasivación, que se utiliza para incrementar la capa natural de óxido sobre la superficie del aluminio. El objetivo de este proceso es generar una capa natural que protege el aluminio contra la corrosión y evita el desgaste natural que se da con el tiempo. 

Es muy importante asegurarse de que los utensilios de cocina sean siempre de aluminio anodizado. Estudios recientes indican que el aluminio puede ser sensible a la corrosión, y  existe la posibilidad de que presente daños y manchas irreparables en su superficie.

VENTAJAS DE LOS UTENSILIOS DE ALUMINIO

Conocer las ventajas y características del aluminio es muy importante para asegurarse de que es el tipo de material adecuado para la operación. 

ALTA CONDUCTIVIDAD TÉRMICA

Una de las principales ventajas de los utensilios de aluminio es que es un gran conductor eléctrico y  térmico. Se calcula que su grado de conductividad es tres veces superior al del hierro y que desperdicia únicamente el 7% del calor que recibe. Esta característica lo hace ideal para todo tipo de aplicaciones en cocinas profesionales. 

GRAN FUERZA Y MENOR PESO

Al igual que los elementos de acero inoxidable, las bandejas, sartenes,  ollas y demás utensilios de aluminio tienen una gran fuerza y resistencia. Cuando se trata de aleaciones de aluminio con otros metales, se aumenta su fortaleza. El aluminio tiene la cualidad de que puede ser igual de resistente que otros metales, pero es mucho más liviano.  Gracias a esta característica las ollas, azafates y utensilios de gran tamaño fabricados en aluminio son más fáciles de manipular que los fabricados en otros materiales. 

MENOR COSTO FRENTE AL ACERO INOXIDABLE

En general, los elementos como ollas, sartenes, bandejas, azafates y demás utensilios de aluminio suelen ser de un menor costo que los de acero inoxidable.

MÍNIMO IMPACTO AMBIENTAL

Al igual que el acero inoxidable, el aluminio es uno de los materiales con mayor facilidad para su reciclaje y reutilización. El aluminio no pierde ninguna de sus cualidades luego de ser reciclado,y, además, su refundición requiere muy poca energía, tan solo un 5% de la que se requiere para su fundición inicial. 

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PRINCIPALES APLICACIONES DEL ALUMINIO EN EL SECTOR GASTRONÓMICO

• Mesas de trabajo
• Mesas de servicio 
• Ollas, sartenes, bandejas y utensilios de cocina
• Maquinaria y equipos
• Fregaderos de cocina y del área de lavado
• Cuchillos y cubiertos
• Estanterías y mobiliario

¿Cómo lavar utensilios y ollas de aluminio?