8 razones para dejar de lavar a mano la cristalería
El lavado, secado y repaso manual de vasos tiene serias desventajas en comparación con el uso del equipo lavavajillas y su proceso de lavado automatizado. Uno de los puntos más críticos del lavado manual de vasos y cristalería es que no existe una garantía real de higienie que garantice una verdadera inocuidad. El lavado manual de vasos, copas y cristales puede provocar graves problemas de higiene debido a la baja temperatura del agua de lavado, a la dosificación y tipo de detergente, a la presión mecánica insuficiente, a la variación de los tiempos de lavado, que en ocasiones en insuficiente, al riesgo de transmisión de gérmenes, y el riesgo de seguridad alimentaria ocasionado por posible contaminación cruzada. Por lo tanto, las posibilidades de cumplir con los estrictos requisitos de higiene del sistema HACCP (por sus siglas en inglés) durante el lavado manual serían prácticamente nulas. Los expertos en higiene desaconsejan el lavado a mano en el sector gastronómico y HORECA, puesto que no ofrece una verdadera seguridad higiénica confiable. Aquí hay una descripción general de los puntos particularmente problemáticos cuando se lavan los vasos y copas manualmente.
Lavado a mano: ¡Las mayores desventajas en un primer vistazo!
Problema 1: La temperatura
Cuando se lava a mano, existen límites para la temperatura del agua: Por regla general, esta es de máximo 40° C, de lo contrario puede haber peligro de quemaduras para el operario. A modo de comparación: Un lavavasos trabaja a más de 60° C. Teniendo en cuenta que la grasa solo se elimina de manera efectiva a partir de los 55° C y que los gérmenes solo se inactivan a partir de esta misma temperatura, el lavado a mano siempre estará asociado a un riesgo de higiene inminente.
Problema 2: Riesgo de gérmenes
Además de la temperatura, el secado y el repasado manual de vasos y copas son una terrible práctica puesto que también son críticos desde el punto de vista higiénico: Aquí existe un riesgo de transmisión de patógenos. Esto debido a que en un paño de cocina usado pueden haber hasta 100 millones de gérmenes en un área de solo 10 cm². A modo de comparación: Al utilizar un lavavasos, el proceso de lavado está automatizado permitiendo las altas temperaturas y los tiempos de lavado activo requeridos, junto con detergentes para cristales especiales, particularmente suaves y en dosis exactas. Además: Mediante el uso de un abrillantador especial, los vasos salen prácticamente sectos de la máquina, de tal forma que no es necesario pulirlos con un paño, lo que evita la transmisión de gérmenes desde el primer momento.
Problema 3: Consumo de agua
El lavado a mano requiere dos fregaderos o cubetas de agua llenos: uno con agua de lavado y otro con agua limpia. Además: Dependiendo de cuánto se lave y qué tan fuerte sea la suciedad, se debe cambiar el agua varias veces. Esto incrementa tanto el costo del agua como el costo de energíade manera excesiva. Una comparación directa con un lavavasos profesional es muy difícil, puesto que utiliza significativamente menos agua y sus resultados de limpieza e higiene son drásticamente superiores. Ejemplo durante el aclarado: En un lavavajillas de la Serie UC de Winterhalter se utilizan alrededor de solo dos litros de agua por ciclo de lavado, para una cesta entera llena de vasos.
Problema 4: Dosificación de detergente
La dosificación del detergente es un aspecto que hay que tener presente cuando se lava a mano. Al final, cada quién lo hace de manera diferente y según considere necesario. O siguiendo el dicho: «¡Cuanto más, mejor!». Es cuestionable si el resultado cumplirá con los altos requisitos de higiene. Esta variación en la dosificación definitivamente no es óptima para nuestro medio ambiente. A modo de comparación: Al igual que con la cantidad de agua, un lavavasos también es muy preciso al momento de dosificar productos químicos de lavado, y solo dosifica realmente lo necesario para garantizar la limpieza y la higiene.
Problema 5: Presión y duración
Una presión óptima del agua es crucial para un buen resultado de lavado. Durante el lavado a mano, esta queda a criterio de la persona que lava: Según el grado de suciedad y qué tan frágiles sean los vasos, se utilizará el agua a veces con mayor o menor presión. En algunas formas de vasos hay ciertas áreas que no se pueden alcanzar con un cepillo de lavado. El cuidado y detalle con el que esto se hace, así como el tiempo suficiente que se dedica al lavado de los vasos depende de la motivación y del tiempo disponible para hacerlo. En comparación, con un lavavasos profesional están bien definidos la presión y el tiempo de lavado. Además se adaptan con precisión al tipo de vaso y siempre son constantes.
Problema 6: Riesgo de lesiones
Tanto al lavar, como al secar y repasar manualmente, existe un constante riesgo de que el vaso se rompa y, por lo tanto, aumenta el riesgo de lesiones por cortaduras para los operarios. Un poco de presión alta suele ser suficiente. A modo de comparación: En un lavavajillas industrial, el riesgo de que los vasos se rompan es mínimo, puesto que están protegidos en una cesta para vasos especial. Los equipos lavavajillas industriales de Winterhalter cuentan con un ajuste variable de la presión de lavado, que garantiza que los vasos finos y copas de cristal no se laven con una presión de agua muy alta.
Problema 7: Tiempo y costos
Estamos en tiempos en los que la falta de personal en el sector gastronómico es una constante y, al mismo tiempo, cada vez es más costoso contratar personal nuevo, lo que complica más la situación y hace que este aspecto no pueda pasar desapercibido: Lavar, secar y pulir los vasos a mano toma mucho tiempo. Y requiere también de valiosas habilidades del personal. Pero esto no es todo: Cuanto más vasos se laven a mano y con mayor frecuencia, más vasos podrán romperse y serán mayores los costos por rotura de vasos. Con el tiempo, puede resultar bastante costoso. Y puede incluso, llevar a ausencias del personal por las lesiones causadas. Es decir: Un Profesional del sector HORECA que cambie el lavado a mano por un equipo lavavasos, podrá reducir significativamente tanto los requerimientos de personal como los costos relacionados con el lavado.
Problema 8: Motivación
Si bien el lavado manual en el sector gastronómico no es comparable con el lavado de vasos doméstico, ambos tienen algo en común: Es una tarea bastante molesta, monótona, que requiere de tiempo y es agotadora. Quien debe hacerlo, por lo general, no lo disfruta: El lavado manual desmotiva al personal y desanima a los nuevos empleados.
Así es como se reconoce un vaso de cerveza mal lavado.
Así es como se reconoce un vaso de cerveza lavado profesionalmente.
