• 15.02.2023
  • 5 min

8 razones para dejar de lavar a mano la cristalería

El lavado, secado y repaso manual de vasos tiene serias desventajas en comparación con el uso del equipo lavavajillas y su proceso de lavado automatizado. Uno de los puntos más críticos del lavado manual de vasos y cristalería es que no existe una garantía real de higienie que garantice una verdadera inocuidad. El lavado manual de vasos, copas y cristales puede provocar graves problemas de higiene debido a la baja temperatura del agua de lavado, a la dosificación y tipo de detergente, a la presión mecánica insuficiente, a la variación de los tiempos de lavado, que en ocasiones en insuficiente, al riesgo de transmisión de gérmenes, y el riesgo de seguridad alimentaria ocasionado por posible contaminación cruzada. Por lo tanto, las posibilidades de cumplir con los estrictos requisitos de higiene del sistema HACCP (por sus siglas en inglés) durante el lavado manual serían prácticamente nulas. Los expertos en higiene desaconsejan el lavado a mano en el sector gastronómico y HORECA, puesto que no ofrece una verdadera seguridad higiénica confiable. Aquí hay una descripción general de los puntos particularmente problemáticos cuando se lavan los vasos y copas manualmente.


Lavado a mano: ¡Las mayores desventajas en un primer vistazo!


Sin seguridad higiénica garantizada
Riesgo de transmisión de patógenos
Aumento de los costos de personal debido a la gran inversión de tiempo
Costos más alto de agua, energía y químicos para lavado
Riesgo de lesiones y costos adicionales por rotura de vasos y copas
Desmotivación del personal al ser una tarea monótona

Problema 1: La temperatura

Cuando se lava a mano, existen límites para la temperatura del agua: Por regla general, esta es de máximo 40° C, de lo contrario puede haber peligro de quemaduras para el operario. A modo de comparación: Un lavavasos trabaja a más de 60° C. Teniendo en cuenta que la grasa solo se elimina de manera efectiva a partir de los 55° C y que los gérmenes solo se inactivan a partir de esta misma temperatura, el lavado a mano siempre estará asociado a un riesgo de higiene inminente.

Un homme se tient devant l'évier d'un comptoir de bar et tient une main dans l'eau courante pour vérifier la température

Problema 2: Riesgo de gérmenes

Además de la temperatura, el secado y el repasado manual de vasos y copas son una terrible práctica puesto que también son críticos desde el punto de vista higiénico: Aquí existe un riesgo de transmisión de patógenos. Esto debido a que en un paño de cocina usado pueden haber hasta 100 millones de gérmenes en un área de solo 10 cm². A modo de comparación: Al utilizar un lavavasos, el proceso de lavado está automatizado permitiendo las altas temperaturas y los tiempos de lavado activo requeridos, junto con detergentes para cristales especiales, particularmente suaves y en dosis exactas. Además: Mediante el uso de un abrillantador especial, los vasos salen prácticamente sectos de la máquina, de tal forma que no es necesario pulirlos con un paño, lo que evita la transmisión de gérmenes desde el primer momento.

Un homme se tient devant l'évier d'un comptoir de bar et sèche un verre qui vient d'être lavé avec un chiffon de polissage

Problema 3: Consumo de agua

El lavado a mano requiere dos fregaderos o cubetas de agua llenos: uno con agua de lavado y otro con agua limpia. Además: Dependiendo de cuánto se lave y qué tan fuerte sea la suciedad, se debe cambiar el agua varias veces. Esto incrementa tanto el costo del agua como el costo de energíade manera excesiva. Una comparación directa con un lavavasos profesional es muy difícil, puesto que utiliza significativamente menos agua y sus resultados de limpieza e higiene son drásticamente superiores. Ejemplo durante el aclarado: En un lavavajillas de la Serie UC de Winterhalter se utilizan alrededor de solo dos litros de agua por ciclo de lavado, para una cesta entera llena de vasos.

Un homme se tient derrière un comptoir de bar devant deux éviers remplis à ras bord d'eau et ferme le robinet

Problema 4: Dosificación de detergente

La dosificación del detergente es un aspecto que hay que tener presente cuando se lava a mano. Al final, cada quién lo hace de manera diferente y según considere necesario. O siguiendo el dicho: «¡Cuanto más, mejor!». Es cuestionable si el resultado cumplirá con los altos requisitos de higiene. Esta variación en la dosificación definitivamente no es óptima para nuestro medio ambiente. A modo de comparación: Al igual que con la cantidad de agua, un lavavasos también es muy preciso al momento de dosificar productos químicos de lavado, y solo dosifica realmente lo necesario para garantizar la limpieza y la higiene.

Un homme se tient devant l'évier d'un comptoir de bar et verse du détergent d'une bouteille dans l'eau

Problema 5: Presión y duración

Una presión óptima del agua es crucial para un buen resultado de lavado. Durante el lavado a mano, esta queda a criterio de la persona que lava: Según el grado de suciedad y qué tan frágiles sean los vasos, se utilizará el agua a veces con mayor o menor presión. En algunas formas de vasos hay ciertas áreas que no se pueden alcanzar con un cepillo de lavado. El cuidado y detalle con el que esto se hace, así como el tiempo suficiente que se dedica al lavado de los vasos depende de la motivación y del tiempo disponible para hacerlo. En comparación, con un lavavasos profesional están bien definidos la presión y el tiempo de lavado. Además se adaptan con precisión al tipo de vaso y siempre son constantes.

Un homme se tient devant l'évier d'un comptoir de bar et tourne un verre de bière d'avant en arrière sur les épurateurs de vaisselle

Problema 6: Riesgo de lesiones

Tanto al lavar, como al secar y repasar manualmente, existe un constante riesgo de que el vaso se rompa y, por lo tanto, aumenta el riesgo de lesiones por cortaduras para los operarios. Un poco de presión alta suele ser suficiente. A modo de comparación: En un lavavajillas industrial, el riesgo de que los vasos se rompan es mínimo, puesto que están protegidos en una cesta para vasos especial. Los equipos lavavajillas industriales de Winterhalter cuentan con un ajuste variable de la presión de lavado, que garantiza que los vasos finos y copas de cristal no se laven con una presión de agua muy alta.

Un homme se tient devant l'évier d'un comptoir de bar et tient un verre de bière cassé et un éclat de verre dans ses mains

Problema 7: Tiempo y costos

Estamos en tiempos en los que la falta de personal en el sector gastronómico es una constante y, al mismo tiempo, cada vez es más costoso contratar personal nuevo, lo que complica más la situación y hace que este aspecto no pueda pasar desapercibido: Lavar, secar y pulir los vasos a mano toma mucho tiempo. Y requiere también de valiosas habilidades del personal. Pero esto no es todo: Cuanto más vasos se laven a mano y con mayor frecuencia, más vasos podrán romperse y serán mayores los costos por rotura de vasos. Con el tiempo, puede resultar bastante costoso. Y puede incluso, llevar a ausencias del personal por las lesiones causadas. Es decir: Un Profesional del sector HORECA que cambie el lavado a mano por un equipo lavavasos, podrá reducir significativamente tanto los requerimientos de personal como los costos relacionados con el lavado.

Un homme se tient devant l'évier d'un comptoir de bar et, épuisé, s'appuie d'un bras sur le bord de l'évier

Problema 8: Motivación

Si bien el lavado manual en el sector gastronómico no es comparable con el lavado de vasos doméstico, ambos tienen algo en común: Es una tarea bastante molesta, monótona, que requiere de tiempo y es agotadora. Quien debe hacerlo, por lo general, no lo disfruta: El lavado manual desmotiva al personal y desanima a los nuevos empleados.

Un homme se tient à l'évier d'un comptoir de bar et polit un verre avec un chiffon sec à s'ennuyer

Así es como se reconoce un vaso de cerveza mal lavado.

Un verre à bière fraîchement lavé avec de nombreuses gouttes d'eau sur lesquelles le film d'eau ne s'écoule pas proprement
Después del lavado:
Algunas gotas de agua permanecen claramente visibles en el vaso. Algunas de ellas se escurren, mientras otras se quedan en el vaso.
Verre à bière fraîchement coulé avec mousse de bière effondrée et bulles de gaz à l'intérieur
Después de llenar los vasos:
La espuma de la cerveza se reboza de manera excesiva. Se forman burbujas diminutas en la pared interna.
Verre à bière fraîchement coulé avec mousse de bière effondrée et bulles de gaz à l'intérieur
Después de beber:
No quedan anillos de espuma en la pared interna del vidrio, solo residuos desagradables de espuma aislados. «La cuenta, por favor!»

Así es como se reconoce un vaso de cerveza lavado profesionalmente.

Un verre à bière fraîchement lavé, sur lequel le film d'eau fermé s'écoule proprement
Después del lavado:
La película de agua se escurre de manera rápida y limpia. Queda como máximo una última gota de agua en el borde inferior del vaso o copa.
Verre à bière fraîchement coulé avec une belle mousse de bière
Después de llenar los vasos:
La espuma de la cerveza queda con una agradable forma sobre la cerveza recién servida.
Verre à bière à moitié plein avec plusieurs anneaux en mousse
Después de beber:
Los anillos individuales de espuma permanecen claramente visibles en la pared interior del vaso. «¡Una más, por favor!»
Conocimientos prácticos

Conoce todos los tipos de vaso de cerveza haciendo clic aquí.

¿Qué es un punto de efervescencia?

Es un punto que se puede encontrar tanto en copas de champán y vino espumoso de alta calidad, como también en vasos de cerveza: es una pequeña forma con relieve áspera o sobresaliente en medio de la base de los vasos y copas, a menudo en forma de logotipo grabado. Este es el llamado punto de mousse o de efervescencia (derivado del francés «mousse» que significa «espuma»). Garantiza que el dióxido de carbono disuelto en la bebida pueda formar burbujas con mayor facilidad: En el centro de la copa, se elevan como perlas en un collar, despliegan deliciosos aromas cuando estallan en la superficie y aseguran hermosas perlas o una espuma perfecta. El punto de efervescencia es bastante importante y requiere de vasos y copas perfectamente lavados, ya que al estar tan limpios, el dióxido de carbono ya no tiene ningún punto de ataque.

Professionelle Spültechnik von Winterhalter: die Untertischspülmaschine der UC-Serie.

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Le restaurateur met les verres sales dans un panier