8 důvodů, proč v gastronomii nemýt sklenice v ruce
Ruční mytí, sušení a leštění sklenic má v porovnání s mytím ve stroji s automatizovaným mycím procesem značné nevýhody. Jedním ze zásadních bodů je nedostatečná hygienická bezpečnost. Vzhledem k nízké teplotě vody při mytí, druhu a dávkování mycího prostředku, nedostatečnému mechanickému tlaku, flexibilnímu času mytí a riziku přenosu choroboplodných zárodků se mohou v případě ručního mytí sklenic vyskytnout vážné hygienické problémy. Je tedy spíše náhoda, zda budou při ručním mytí splněny přísné hygienické požadavky koncepce HACCP. Odborníci na hygienu proto odrazují od ručního mytí v gastronomii, jelikož nezajišťuje žádnou spolehlivou hygienickou bezpečnost. Zde je přehled toho, co je při ručním mytí sklenic obzvláště problematické.
Mytí v ruce: Největší nevýhody přehledně!
Problém 1: Teplota
Při ručním mytí jsou nastaveny limity pro teplotu vody: Ta může být z pravidla maximálně 40 °C, jinak hrozí riziko opaření. Oproti tomu: Myčka sklenic pracuje při teplotě nad 60 °C. Vzhledem k tomu, že tuky jsou účinně odstraněny při teplotě až od 55 °C a choroboplodné zárodky zlikvidovány teprve při teplotě vyšší, než je tato, je tedy mytí v ruce vždy spojeno s určitým hygienickým rizikem.
Problém 2: Riziko vzniku choroboplodných zárodků
Kromě teploty je i ruční sušení a leštění důležité z hlediska hygieny: V tomto případě hrozí riziko přenosu patogenů. Protože na použité utěrce na nádobí se může na ploše o velikosti pouhých 10 cm² vyskytovat až 100 miliónů choroboplodných zárodků! Oproti tomu: Při čištění v myčce sklenic je mycí proces automatizován a umožňuje nastavení požadovaných vysokých teplot a aktivních mycích časů – ve spojení se speciálními a obzvláště šetrnými mycími prostředky na sklo v přesné dávce. A: Díky použití speciálního oplachového prostředku není potřeba sklenice po vytažení ze stroje dodatečně leštit utěrkou. Tím je již od začátku zabráněno přenosu choroboplodných zárodků.
Problém 3: Spotřeba vody
K ručnímu mytí musíte napustit dva plné mycí dřezy: jeden s vodou k mytí a druhý s čistou vodou. A: Podle toho, kolik sklenic potřebujete umýt a jak silné je znečištění, by se měla voda vyměnit víckrát. To se sčítá – jak náklady na vodu, tak související náklady na energie. Přímé srovnání s myčkou sklenic je obtížné, ale potřebujete výrazně méně vody. Příklad pro oplachování: V případě myčky Winterhalter ze série UC jsou to asi jen dva litry vody na mycí cyklus – na jeden koš zcela naplněný sklenicemi.
Problém 4: Dávkování mycího prostředku
Nadávkovat správně mycí prostředek není při mytí v ruce jen tak. V konečném výsledku to dělá každý jinak a každý podle svého odhadu. Nebo podle pravidla: »Čím více, tím lépe!« Zda pak bude výsledek splňovat vysoké hygienické požadavky, je nejisté. Pro naše životní prostředí každopádně není tato varianta dávkování optimální. Oproti tomu: Stejně jako v případě množství vody, je myčka sklenic i při dávkování oplachové chemie zcela přesná a dávkuje jen tolik, kolik je pro zajištění čistoty a hygieny nezbytně nutné.
Problém 5: Tlak a doba
Optimální mechanický tlak je pro dobrý mycí výsledek rozhodující. Při ručním mytí je na uvážení osoby, která mytí provádí: Podle toho, jak silné je znečištění a jak křehké jsou sklenice, je vyvíjen buďto menší nebo větší tlak. U některých tvarů sklenic kartáč vůbec nedosáhne na určitá místa. Jak pečlivě se přitom postupuje a zda se sklenice myjí dostatečně dlouho závisí na motivaci a času, který je na to k dispozici. U myčky sklenic je oproti tomu přesně definovaný mycí tlak a čas mytí, stanovený pro příslušný druh sklenic, a nikdy se nemění.
Problém 6: Nebezpečí poranění
Jak při samotném ručním mytí, tak i sušení a leštění hrozí vždy riziko rozbití sklenice a tudíž i riziko vzniku zranění. Obvykle k tomu stačí trochu větší tlak. Oproti tomu: V myčce je riziko rozbití sklenice minimální, jelikož jsou sklenice umístěny ve speciálním koši na sklenice. V případě strojů Winterhalter je k dispozici ještě i možnost variabilního přizpůsobení mycího tlaku, aby se křehké sklenice nemyly příliš vysokým mycím tlakem.
Problém 7: Čas a náklady
V době, kdy se gastronomie potýká s nedostatkem personálu a zároveň s rostoucími náklady na zaměstnance, nelze toto hledisko podceňovat: Mytí, sušení a leštění sklenic v ruce vyžaduje obrovské množství času. A ubírá tak cennou personální kapacitu. Ale to není všechno: Čím více a častěji se budou sklenice mýt v ruce, tím více se jich poškodí a tím vyšší budou náklady z důvodu rozbití sklenic. To se může z dlouhodobého hlediska pěkně prodražit. A může docházet k výpadkům personálu kvůli úrazům. To znamená: Gastronom, který přejde z ručního mytí na myčku sklenic, může výrazně snížit náklady na zaměstnance i náklady na mytí.
Problém 8: Motivace
I když ruční mytí v gastronomii není srovnatelné s mytím v domácnosti, mají obě něco společného: Jedná se spíše o neoblíbenou činnost – monotónní, časově náročnou, namáhavou. Ten, kdo ji dělat musí, ji obvykle dělá nerad: Ruční mytí demotivuje personál a odrazuje nové kolegy.
Tak se pozná špatně umytá pivní sklenice.
Tak se pozná profesionálně umytá pivní sklenice.
