Personalmangel in der Gastronomie: So finden Sie Mitarbeiter!
Die Gastronomie hat ein Personalproblem: Es wird immer schwerer, Mitarbeiter zu finden, die in der Küche, hinterm Tresen oder im Service arbeiten möchten. Und damit wird es auch immer schwerer, eine solide Personalplanung zu erstellen. Diese Situation ist nicht neu, hat sich seit Corona aber deutlich verschärft. So sehr, dass der ein oder andere Gastronomiebetrieb deswegen schließen musste. Was die Ursachen des Fachkräftemangels in der Gastronomie sind, wie Sie Aushilfen und qualifiziertes Personal finden und gute Mitarbeiter in Ihrem Restaurant oder gastronomischen Betrieb halten, erfahren Sie in diesem Artikel.
1 Der Personalmangel in der Gastronomie
Früher war alles anders. Lange Zeit galt die Gastronomie als krisensichere Branche und war für viele Jobsuchende die erste Wahl – auch wenn die Arbeitsbedingungen und die Bezahlung häufig zu wünschen übrig ließen. Heute ist die Personalsituation und damit die Personalbedarfsplanung eine der größten Herausforderungen in der Gastronomie. Händeringend wird versucht, Personal für sich zu gewinnen und den Personalbedarf zu decken. Denn viele Mitarbeiter und Fachkräfte haben der Gastronomie mittlerweile den Rücken gekehrt und sind in krisensichere Branchen abgewandert. Zurückkehren wollen nur wenige, da die Branche zu unsicher geworden sei, die Löhne zu gering wären und die Arbeitszeiten zu unattraktiv. Eine Situation mit dramatischen Folgen.
2 Die Folgen des Fachkräftemangels
3 Gründe für den Personalmangel in der Gastronomie
Egal, ob Restaurant oder Bar, Kneipe oder Café, Club oder Hotel: In der gesamten Gastro-Branche herrscht ein akuter Mangel an Arbeitskräften. Laut Umfragen ist über die Hälfte der Gastronomen tief besorgt. Aussagen wie »Einen guten Koch zu finden, ist wie ein Sechser im Lotto!« oder »Gutes Personal wird zukünftig eine größere Herausforderung darstellen als neue Gäste« zeigen, wie ernst die Lage ist. Wie ist es zu dieser Situation gekommen? Hier die wichtigsten Gründe und Ursachen.
1. Schlechte Bezahlung
Mindestlohn oder darunter. Unbezahlte Überstunden. Kein Urlaubs- und kein Weihnachtsgeld. Dem Gastgewerbe eilt der Ruf einer »Billiglohnbranche« voraus: Häufiger als in anderen Branchen liegt der Bruttoverdienst unterhalb der Niedriglohngrenze. Nur ein kleiner Teil der Arbeitsverhältnisse ist tarifgebunden und wird zumindest mit dem Mindestlohn vergütet. Kein Wunder, dass in Deutschland so manche Servicekraft in die Touristenhochburgen der Schweiz oder Österreich abwandert: Dort liegt der Verdienst häufig doppelt so hoch. Aber es tut sich was: Die neuen Tarifverträge sehen deutliche Zuwächse in allen Lohngruppen sowie bei den Auszubildenden vor und berücksichtigen auch die Anhebung des gesetzlichen Mindestlohns.
2. Keine oder befristete Arbeitsverträge
Arbeitsverhältnisse, bei denen mündliche Vereinbarungen getroffen werden und der Lohn in bar ausgezahlt wird. Scheinselbständigkeit und befristete Arbeitsverträge. Oder eine Teilzeit-Anstellung mit wenigen Stunden, bei der zig Stunden oben draufkommen und die dann unter der Hand ausbezahlt werden. Manche würden sagen: »Typisch Gastro!« Viele Jobsuchende sagen: »Nein, danke!«
Übrigens: Rein rechtlich gesehen, sind mündliche Arbeitsverträge genauso wirksam wie schriftliche – wenn man sich über die wichtigsten Regelungen geeinigt hat und sofern es sich nicht um befristete Arbeitsverhältnisse handelt. Um Unklarheiten und Missverständnissen vorzubeugen, empfiehlt sich aber der Abschluss eines schriftlichen Vertrags.
Wozu der Arbeitgeber in jedem Fall verpflichtet ist: Spätestens einen Monat nach Beginn des Beschäftigungsverhältnisses muss er dem Arbeitnehmer ein schriftliches Dokument aushändigen, in dem die wichtigsten Regelungen der Beschäftigung festgehalten sind. Formal handelt es sich dabei aber nicht um einen Arbeitsvertrag.
3. Der Faktor Trinkgeld
In Asien ist es häufig verpönt oder wird als Beleidigung empfunden: das Trinkgeld. Für die Servicekräfte bei uns ist es ein wichtiger Faktor der monatlichen Einkünfte. Denn oft wird erst dann ein akzeptables Einkommen erzielt, wenn zum mageren Lohn in der Gastronomie die empfohlenen fünf bis zehn Prozent Trinkgeld hinzukommen. Das Problem: Da immer häufiger mit Karte bezahlt wird, sinkt die Bereitschaft für Tips.
Klar ist: Trinkgelder sind eine Sache zwischen den Gästen und den Beschäftigten. Damit sind sie unabhängig vom Lohn und dürfen weder vom Arbeitgeber einbehalten noch vom Lohn abgezogen werden. Trinkgelder, die freiwillig von den Gästen kommen und nicht Bestandteil des Arbeitsvertrages sind, müssen vom Personal nicht versteuert werden.
4. Unattraktive Arbeitszeiten
Die Arbeitszeiten in der Gastronomie sind »speziell« und für viele nicht besonders attraktiv: Häufig muss dann gearbeitet werden, wenn andere schon Feierabend haben, mit Freunden unterwegs sind oder Urlaub machen. Das regelmäßige Arbeiten bis spät in die Nacht, an Wochenenden und Feiertagen – oft auf Abruf – erschwert die Vereinbarkeit von Beruf und Familie und schreckt viele Jobsuchende ab.
5. Ungünstige Arbeitsbedingungen
Im Vergleich zu manch anderer Branche ist das Arbeitsumfeld in der Gastronomie eher herausfordernd. Lärm und Hektik vorne im Service. Ein rauer Umgangston hinten in der Küche. Hitze am Herd und an der Spülmaschine. Dazu Druck und Stress, weil der Personalmangel durch Mehrarbeit ausgeglichen werden muss. Und natürlich ist man den ganzen Tag auf den Beinen. Kein Wunder, dass Bandscheibenvorfälle und Sehnenscheidenentzündungen zu den typischen Berufskrankheiten in der Gastronomie zählen. Im schlimmsten Fall werden auch Grenzen überschritten: Zum Beispiel, wenn bei Gästen durch starken Alkoholeinfluss die Hemmschwelle sinkt und es zu sexuellen Belästigungen kommt.
6. Unsichere Zukunft
Seit Corona hat die Gastronomie den Makel einer unsicheren Krisenbranche. Die Betriebe haben schwere Zeiten hinter sich: wirtschaftlich und personell. Fehlende Planungssicherheit, eine unklare Zukunft und keine verlässliche Perspektive haben zusammen mit Kurzarbeit und Einkommensausfällen dazu geführt, dass die Zahl der Beschäftigten und Auszubildenden stark zurückgegangen ist. Nun steht die Branche vor einem strukturellen Zukunftsproblem. All das trägt natürlich nicht dazu bei, Jobsuchenden den Arbeitsplatz in der Gastronomie schmackhaft zu machen.
7. Viele Minijobs
Wie in einigen anderen Branchen, arbeitet in Deutschland auch in der Gastronomie ein Großteil der Beschäftigten traditionell als Minijobbende. Das ist wichtig, da dies den Betrieben die nötige Flexibilität gibt und als attraktives Beschäftigungsmodell eine Abwanderung in die Schwarzarbeit verhindert. Die Vergangenheit hat aber gezeigt, dass die geringfügige Beschäftigung in Krisenzeiten auch einen Nachteil hat: Da Minijobbende in der Arbeitslosenversicherung nicht versicherungspflichtig sind, können Gastronomen kein Kurzarbeitergeld beantragen, um sie in einem festen Beschäftigungsverhältnis zu halten. Manche Jobsuchende bevorzugen daher eine andere Beschäftigungsform (z. B. Midijob oder Teilzeitbeschäftigung).
Was genau ist ein Minijob?
- Arbeitsentgelt: höchstens 520 Euro pro Monat (seit 1.10.2022)
- Beschäftigungsdauer: maximal drei Monate am Stück oder 70 Arbeitstage pro Kalenderjahr
- keine Beiträge zur Arbeitslosenversicherung und damit kein Anspruch auf Arbeitslosengeld
- keine Beiträge zur Kranken- und Pflegeversicherung
- pflichtversichert in der Rentenversicherung mit der Möglichkeit zur Befreiung
8. Mangelnde Wertschätzung
In einem Punkt sind sich die Beschäftigen in der Gastronomie einig: Sie fühlen sich zu wenig wertgeschätzt. Arbeitgeber, Gäste und die Gesellschaft würden ihre Arbeit zu wenig würdigen und respektieren – und sie selbst würden nicht ernst genommen werden. Das ist umso problematischer, da der Job in der Gastronomie vergleichsweise hart ist und von der Leidenschaft, dem Engagement und der positiven Grundeinstellung jedes einzelnen lebt. Viele empfinden das als Ungleichgewicht und wechseln in ein Berufsfeld, in dem sie mehr Anerkennung finden.
9. Kein gutes Image
Niedrige Löhne, unbezahlte Überstunden, ungünstige Arbeitszeiten. Dazu eine schlechte Ausbildungsqualität und eine hohe Abbruchquote bei den Auszubildenden. Plus diverse andere Faktoren. All das summiert sich und sorgt dafür, dass die Branche »Gastronomie« bei Arbeitnehmern generell einen eher schlechten Ruf hat.
![[Translate to German:] Mitarbeiter schätzen professionelle Spültechnik | Arbeitsplatz Gastronomie](/fileadmin/_processed_/2/8/csm_gastronomie-spuelmaschine-attraktiver-arbeitsplatz-teaser-210409_9c594e2ace.jpg "[Translate to German:] Mitarbeiter schätzen professionelle Spültechnik | Arbeitsplatz Gastronomie")
4 No-Gos aus Sicht der Beschäftigten
5 9 Tipps für eine erfolgreiche Personalsuche
Köche, Servicepersonal, Küchenhilfen, Spülkräfte. Die Gastronomie ist eine Branche, die mit Menschen funktioniert. Und diese wollen als Mensch wahrgenommen werden – nicht als Arbeitsfaktor. Grundvoraussetzung für eine erfolgreiche Personalsuche ist ein menschliches Interesse von Ihnen als Arbeitgeber an Ihren Beschäftigten und ein daraus resultierender menschlicher und wertschätzender Umgang miteinander. Dazu gehört zum Beispiel, dass Sie Mitarbeiter loben, wenn sie Außergewöhnliches geleistet haben. Oder sich bei ihnen bedanken für ihren Einsatz und ihr Engagement. Und wenn Sie mitbekommen, dass Beschäftigte noch in anderen Jobs arbeiten: Fragen Sie nach, wie die derzeitige familiäre und finanzielle Situation aussieht – vielleicht können sie gemeinsam eine gute Lösung finden. Wenn Sie Ihren Beschäftigten ehrliches Interesse, Anerkennung und Wertschätzung entgegenbringen, haben Sie bei Jobinteressenten schon mal wichtige Pluspunkte gesammelt. Auf was es sonst noch ankommt, zeigen Ihnen folgende neun Tipps.
1. A Great Place to Work
Wie so oft, gilt auch für die Personalsuche in der Gastronomie: Das Gesamtpaket macht’s. TIPP: Machen Sie Ihren Betrieb zu einem attraktiven Arbeitsplatz und sich selbst zu einem attraktiven Arbeitgeber. Schaffen die die Rahmenbedingungen, damit Ihr Personal wirklich gerne bei Ihnen arbeitet. Dazu gehören angemessene Löhne, flexible Arbeitszeitmodelle, gute Arbeitsbedingungen und die konsequente Einhaltung aller rechtlichen Vorschriften. Setzen Sie auf eine moderne und ergonomische Arbeitsumgebung: mit professioneller Technik, die Ihre Mitarbeiter von körperlich anstrengenden Arbeiten entlastet. Nutzen Sie die Möglichkeiten der Digitalisierung, um administrative Aufgaben zu vereinfachen. Und wenn in Ihrer Region der Wohnungsmarkt stark angespannt ist, kann das Angebot von Mitarbeiterwohnungen der ausschlaggebende Benefit für Bewerber sein. All das spricht sich herum, sorgt für positives Feedback in den Bewertungsportalen und wird Ihre Personalsuche mit Sicherheit vereinfachen!
2. Angemessene Entlohnung
Die Gastronomie ist eine Branche, in der die Verdienstmöglichkeiten eher gering sind. Um auf dem hart umkämpften Arbeitsmarkt eine Chance zu haben, ist eine Steigerung des Lohnniveaus unumgänglich. TIPP: Wenn möglich, bezahlen Sie Ihren Beschäftigen mehr als den Mindestlohn. Und nutzen Sie zum Beispiel Nacht- und Feiertagszuschläge, um potenziellen Bewerberinnen und Bewerbern die Stelle finanziell schmackhaft zu machen. Natürlich ist das nicht einfach, da die Gastro-Branche erst vor kurzem durch ihre bisher schwerste Krise gegangen ist. Und natürlich muss im gleichen Atemzug auch über teilweise längst überfällige Preiserhöhungen nachgedacht werden. Aber auch Ihre Gäste werden einem nicht widersprechen können: Am Ende des Tages hat Wertschätzung auch etwas mit gerechter und angemessener Entlohnung zu tun.
3. Vereinbarkeit von Beruf und Familie
Ein Thema, mit dem sich andere Branchen schon seit längerer Zeit befassen, hat jetzt auch die Gastronomie erreicht: die 4-Tage-Woche. Erste Restaurants und Hotels haben diese bereits eingeführt und hoffen, dass sie zum »Game-Changer« bei der Personalsuche wird. Hintergrund ist der wachsende Wunsch vieler Beschäftigten nach ausreichender und planbarer Freizeit sowie einer besseren Vereinbarkeit von Beruf und Familie. Die 4-Tage-Woche ist dabei nur ein Beispiel von vielen. Letztendlich geht es darum, Arbeitszeitmodelle zu finden, die auf die Beschäftigten besser ausgerichtet sind – und gleichzeitig die personellen und saisonalen Anforderungen des Betriebes berücksichtigen. TIPP: Befassen Sie sich mit dem Thema »Work-Life-Balance« und fragen Sie Ihre Mitarbeiter nach deren Wünschen. Ist es die 4-Tage-Woche mit täglich 10 Arbeitsstunden oder die 6-Tage-Woche mit vielleicht 6 Stunden? Oder vielleicht ein ganz anderes Modell? Finden Sie es heraus und schaffen Sie sich einen klaren Arbeitgebervorteil!
»Es gibt Menschen, für die es keinen schöneren Job gibt als den in der Gastronomie: Sie lieben es, Gäste zu umsorgen und ihnen ihre Wünsche von den Augen abzulesen! Wir Gastronomen sollten die Voraussetzungen dafür schaffen, dass es bald wieder mehr davon gibt!«
4. Festanstellung statt Aushilfe
Festangestellte Mitarbeiter haben gegenüber Aushilfen ein paar entscheidende Vorteile: Sie sind in aller Regel zufriedener, sie sind motivierter und sie sind enger mit dem Unternehmen verbunden. Da stellt sich die Frage, ob einige wenige, aber gute Festangestellte nicht besser sind als ein Pool mit vielen Aushilfen – auch betriebswirtschaftlich. Denn eines ist sicher: Der Gast merkt den Unterschied ziemlich schnell. TIPP: Prüfen Sie, ob ein kleines, aber starkes Team aus festangestellten Mitarbeitern langfristig nicht mehr Vorteile bringt als ein großer Pool mit Aushilfskräften.
5. Gute Einarbeitung
Für Sie als Gastronom:in und für Ihre Gäste sind sie Gold wert: Mitarbeiter, die wissen, was sie tun und wovon sie reden. Bei denen jeder Handgriff sitzt, die den Betrieb in- und auswendig kennen und die kompetent Auskunft geben können. Aber all das kommt nicht von ungefähr: Neben der persönlichen Qualifikation ist es vor allem eine Frage der Einarbeitung. Gerade in einer Branche, in der viele Beschäftige gering qualifiziert sind und/oder einen Migrationshintergrund haben, kommt der Einarbeitung eine entscheidende Rolle zu. TIPP: Stellen Sie von Anfang an Qualität sicher und geben Sie neuen Mitarbeitern genügend Zeit für die Einarbeitung. Damit diese den Betrieb kennenlernen und Sicherheit und Routine bekommen – egal, ob bei der Zubereitung eines Cappuccino oder an der Spülmaschine. Ein gutes Onboarding rechnet sich langfristig!
6. Weiterentwicklung und Perspektiven
Charakteristisch für die Branche der Gastronomie ist die relativ hohe Fluktuation. Dagegen gibt es ein Mittel: Wenn sich Mitarbeiter persönlich und fachlich weiterentwickeln können, arbeiten sie gerne in einem Unternehmen – und bleiben. TIPP: Fördern Sie Ihre Mitarbeiter entsprechend ihren Fähigkeiten und beruflichen Wünschen. Bieten Sie Weiterbildungsmöglichkeiten an und nutzen Sie zum Beispiel Gastro-Akademien, um sie weiter zu qualifizieren und möglichst eng an Ihr Unternehmen zu binden. Genauso wichtig: Bieten Sie Perspektiven! Zum Beispiel indem Sie Aufgabenbereiche erweitern, Schritt für Schritt mehr Verantwortung übertragen und Aufstiegsmöglichkeiten schaffen – vielleicht sogar bis hin zu Teilhaberschaften. Dabei sollten Sie all diese Personalentwicklungsmaßnahmen nicht als kurzfristige wirtschaftliche Investition sehen. Sondern immer als Investition in eine langfristige Zusammenarbeit.
7. Starkes Wir-Gefühl
In der Gastro arbeiten heißt im Team arbeiten. Ganz nach dem Motto: »Gemeinsam wollen wir unseren Gästen ein außergewöhnliches Erlebnis bieten!« Und zwar unabhängig davon, ob jemand in der Küche, im Service, als Reinigungs- oder Spülkraft arbeitet. Je eingeschworener das Team dabei ist, desto besser das Ergebnis. TIPP: Fördern Sie den Teamgeist und schaffen Sie ein starkes Gefühl der Zugehörigkeit! Zum Beispiel, indem Sie das Team ausdrücklich loben – für ihren besonderen Einsatz oder den Abend mit erfreulich hohem Umsatz. Stellen Sie sich bei Problemen mit Gästen hinter Ihre Mitarbeiter und stärken Sie ihnen den Rücken. Last, but not least: Feiern Sie kleine und große Erfolge gemeinsam mit Ihrem Team!
8. Gemeinsam Weichen stellen
Keiner kennt den Betrieb und das Geschäft besser als die eigenen Mitarbeiter. Was liegt da näher, als dieses Potenzial zu nutzen und das Personal in die Weiterentwicklung des Unternehmens mit einzubeziehen? TIPP: Setzen Sie sich mindestens einmal im Jahr mit Ihrem Team zusammen, um Verbesserungsvorschläge zu diskutieren, neue Angebote zu entwickeln und sich über die aktuellen Trends im Markt auszutauschen. Zum Beispiel zu Themen wie Nachhaltigkeit, Digitalisierung, Take-Away-Geschäft oder vegane Ernährung. Sie werden sehen: Es werden nicht nur jede Menge interessanter Ideen dabei herauskommen – Sie involvieren Ihre Mitarbeiter in das Unternehmen, zeigen Ihre Wertschätzung und inspirieren zur Übernahme von mehr Verantwortung.
9. Technologie nutzen
Mitarbeiter erwarten von einem Arbeitgeber, dass er die heutigen Möglichkeiten nutzt, um das Arbeiten so gesund, ergonomisch und entlastend wie möglich zu gestalten. Stichworte: Digitalisierung, Automatisierung, Künstliche Intelligenz, Robotik, IoT etc. TIPP: Prüfen Sie, mit welcher Ausstattung und mit welchen Anwendungen Sie Ihr Personal von schweren, gefährlichen, schmutzigen und monotonen Arbeiten befreien können. Dabei geht es nicht darum, dass zum Beispiel eine Spülmaschine die menschliche Spülkraft komplett ersetzen soll – die wird auch weiterhin benötigt. Es geht darum, das Personal zu unterstützen, zu entlasten und die Tätigkeiten möglichst angenehm zu machen.
Gestatten: Kollege KI
Sie nehmen Bestellungen entgegen, servieren Teller und räumen sie wieder ab oder werden zur Reinigung und Desinfektion eingesetzt: Roboter. Könnten sie ein Ausweg aus der Personalmisere in der Gastronomie sein? Mal abgesehen von den derzeit noch hohen Anschaffungskosten: Maschinen erledigen monotone Arbeiten besser, schneller und effizienter. Und dort, wo schwere Lasten über lange Wege transportiert werden müssen, nehmen sie dem Personal anstrengende Arbeiten ab. Aber gerade in der Gastronomie kann kein Roboter die menschliche Arbeitskraft komplett ersetzen: Gäste wollen begrüßt und beraten werden, ein nettes Gespräch führen und freundlich angelächelt werden. Es ist also unwahrscheinlich, dass Service-Roboter das Personalproblem in der Gastronomie lösen. Aber sie können das Gastropersonal in bestimmten Bereichen unterstützen und entlasten. Und den Arbeitsplatz damit vielleicht ein Stück attraktiver machen.
