9 Tipps für hygienisches Spülen in der Gastro
Im Hinblick auf die Hygiene in der Gastronomie kommt der Spülmaschine eine Schlüsselrolle zu: Neben hartnäckigen Verschmutzungen kann sie auch Viren, Bakterien und andere Keime zu über 99,999 % entfernen. Zumindest dann, wenn sie wie die Maschinen von Winterhalter das Hygiene-Zertifikat der entsprechenden DIN-Norm besitzt. Was Sie als Gastronom rund ums Spülen beachten müssen und welche Fehler Sie vermeiden sollten, erfahren Sie hier.
1. Spülmaschine benutzen
Sie möchten beim Spülen in punkto Hygiene auf Nummer sicher gehen? Dann sollten Sie eine der wichtigsten Grundregeln beachten: Gläser, Geschirr und Besteck immer in der Maschine spülen! Denn der maschinelle Spülprozess ist komplett automatisiert, ermöglicht die erforderlichen hohen Temperaturen und lange aktiven Spülzeiten. Hinzu kommt die Verwendung hochkonzentrierter Reiniger in der stets optimalen Dosierung. Und: Durch das maschinelle Nachspülen trocknet das Spülgut so gut ab, dass es nicht von Hand nachgetrocknet werden muss – was die Übertragung von Keimen verhindert. Damit bieten Spülmaschinen wie die von Winterhalter hygienische Spülergebnisse auf einem gleichbleibend hohen Niveau und eine zertifizierte Hygiene-Sicherheit. Und das in kürzester Zeit: Denn eine Maschine schafft es, ca. 25 Gläser in unter zwei Minuten hygienisch sauber zu spülen – je nach Korb- und Maschinengröße.
2. Handspülen vermeiden
Spätestens seit Corona sollte sich herumgesprochen haben, dass Sie als Gastronom nicht von Hand abspülen sollten. Zum einen werden dabei nicht die erforderlichen Temperaturen erreicht, um Viren zu inaktivieren und Bakterien in ausreichendem Maße abzutöten. Zum anderen kann der Reiniger nicht exakt dosiert werden. Außerdem besteht durch den manuellen Druck oder Unachtsamkeit die Gefahr von Glas- bzw. Geschirrbruch und damit von Verletzungen. Und auch der direkte Kontakt mit der Spüllauge kann auf Dauer den Säureschutzmantel der Haut schädigen.
3. Gläser richtig spülen
Da Keime theoretisch auch über kontaminierte Gläser übertragen werden können, sollten diese auf keinen Fall von Hand abgespült werden. Sondern am besten in einer professionellen Gläserspülmaschine: bei den Temperaturen und Zeiten, wie sie in der DIN 10544 empfohlen werden. Nach dem Spülgang sollten Sie die Gläser mit sauberen Händen oder Handschuhen entnehmen und auf einer Gläsermatte mit der Öffnung nach unten abstellen – auf keinen Fall von Hand abtrocknen oder polieren, da über das Trockentuch Keime übertragen werden können. Das ist auch nicht nötig, da es unterschiedliche Geräte zur Wasseraufbereitung gibt, die das manuelle Polieren überflüssig machen.
4. Nicht manuell nachtrocknen
Wussten Sie, dass sich in einem gebrauchten Geschirrtuch auf einer Fläche von nur 10 cm² bis zu 100 Millionen Keime tummeln können? Kein Wunder, dass in der Gastronomie vom manuellen Abtrocknen und Nachpolieren dringend abgeraten wird: Die Gefahr einer Übertragung von Keimen ist zu groß. Diese Gefahr besteht bei der Verwendung einer professionellen Gläserspülmaschine nicht: In Kombination mit speziell darauf abgestimmtem Reiniger und Klarspüler liefert diese nicht nur hygienisch saubere Gläser, sondern auch strahlenden Glanz – ganz ohne manuelles Nachpolieren.
5. Gläser richtig lagern
Spülen ist eine Sache, die Aufbewahrung eine andere: Am besten lagern Sie Gläser auf einer speziellen Gläsermatte mit der Öffnung nach unten. Das hat gleich mehrere Vorteile: Die Gläser sind beim Abstellen vor Rissen und Absplitterungen geschützt, sie verstauben nicht, es bilden sich keine unschönen Trockenränder und die Luftzirkulation verhindert die Entstehung von Keimen.
Glasmatten gibt es in unterschiedlichen Ausführungen: als Meterware, die auf die passende Größe zugeschnitten werden kann. Als feste Gitterplatten, die aneinandergesteckt und beliebig erweitert werden können. Oder als Abtropfgitter mit Auffangwanne, über die das abtropfende Wasser ins Spülbecken entleert werden kann.
6. Auf die Chemie achten
Profi-Spülmaschinen brauchen Profi-Spülchemie. Anders gesagt: Die richtige Spülchemie in der richtigen Dosierung trägt maßgeblich zu einem sauberen und hygienisch einwandfreien Spülergebnis bei. Hochwertige Produkte wie die Reiniger und Klarspüler von Winterhalter sind speziell für die einzelnen Maschinenserien, Anwendungen und Verschmutzungen entwickelt und optimal darauf abgestimmt. Zusätzlich gibt es für besonders hohe Hygiene-Anforderungen chlorhaltige Reiniger.
7. Richtig vorspülen
Grundsätzlich gilt: Die Zeitspanne, in der Rückstände auf Geschirr, Gläsern und Besteck antrocknen können, sollte möglichst kurz sein – damit sich möglichst wenig Keime bilden und keine Verkrustungen entstehen. Wenn Sie den Spülgang also nicht sofort starten, empfiehlt sich das manuelle Vorspülen: Zuerst die Speisereste entfernen und dann mit kaltem oder lauwarmem Wasser vorspülen. Wichtig: Die Temperatur darf nicht zu hoch sein, denn bei über 40 °C brennen Eiweiß und Stärke ein und erschweren die Reinigung!
8. Spültemperatur kontrollieren
Eine Spülmaschine kann Keime nur dann zuverlässig entfernen, wenn bestimmte Mindesttemperaturen eingehalten werden. Professionelle gewerbliche Spülmaschinen überwachen diese Temperaturen automatisch und stellen damit ein hygienisches Spülen sicher. Trotzdem ist es wichtig, die Temperaturen in regelmäßigen Abständen zu kontrollieren – bei den meisten Maschinen ist das einfach und schnell über das Display möglich: Beim Spülen sollte die Temperatur über 60 °C liegen und beim Nachspülen bei 65 °C (Gläser) bzw. 85 °C (Geschirr).
9. Spülmaschine regelmäßig reinigen
Damit stellen Sie eine einwandfreie Funktion sicher, spülen jederzeit hygienisch und erhöhen die Lebensdauer Ihrer Spülmaschine: mit der abschließenden Reinigung am Ende des Tages bzw. nach dem letzten Spülgang. Das Selbstreinigungsprogramm nimmt dabei den größten Teil der Arbeit ab – nur einige Teile wie Siebe, Spülarme und Dichtungen müssen gesondert gereinigt werden. Dabei sollten Sie auch Fremdkörper wie Zahnstocher, Geschirrsplitter oder Fruchtkerne aus der Maschine entfernen. Am einfachsten und schnellsten geht das Ganze, wenn Sie den Herstellerangaben folgen. Und nicht vergessen: Nach der täglichen Reinigung die Tür oder Haube geöffnet lassen.
Schon gewusst?
Beim Trocknen und Polieren mit einem Geschirrtuch besteht die Gefahr der Übertragung von Keimen. Warum sonst noch davon abgeraten wird, in der Gastronomie von Hand abzuspülen, erfährst du in diesem Video.
Weitere interessante Einblicke in die Welt der Spülwissenschaft geben wir in unserer Reihe »So geht das mit dem Spülen!« In kurzen Videos bringen wir komplexe Themen auf den Punkt und erklären anschaulich und praxisnah, was es damit auf sich hat. Was wolltest du schon immer wissen?
