ТЕНДЕНЦИИ ГАСТРОНОМИИ. РАСТИТЕЛЬНАЯ ПИЩА.
В прошлом такие блюда подавались только в качестве гарнира и проигрывали мясу или рыбе: растительная пища. Сейчас, когда все больше людей отказываются от продуктов животного происхождения, растительная пища становится все более популярной и завоевывает индустрию общественного питания. Растительная кухня инновационна, креативна и полна вкуса! Она полезна для здоровья, окружающей среды и благополучия животных. И она привлекает многих: веганам, вегетарианцам и всем тем, кто хочет сократить потребление мяса и питаться осознанно. О том, что означает термин «растительная пища» и как общественное питание может извлечь выгоду из этой тенденции, читайте в нашем материале.
Что такое растительная пища?
Под растительной пищей подразумеваются продукты и блюда, которые были произведены или приготовлены из ингредиентов растительного происхождения.
Из чего состоит растительная пища?
Для приготовления растительных продуктов и блюд используется весь спектр ингредиентов неживотного происхождения: Овощи и фрукты, зерновые, бобовые, проростки, орехи и семена, травы и морские водоросли. Примером блюда на основе растительных продуктов может служить тарелка салата, приготовленного из этих ингредиентов. По аналогии с традиционной пищевой пирамидой, для растительной пищи также существует иерархия: листовые овощи, овощи и фрукты составляют основу и являются главным компонентом. Их дополняют бобовые, которые обеспечивают белок, а также орехи и семена. Травы выступают в качестве модификаторов вкуса. Водоросли - источник высококачественных питательных веществ.
Чем растительная пища отличается от веганской?
Веганство означает, что для приготовления пищи не используются продукты животного происхождения (включая любые добавки в процессе производства). Здесь важную роль играет аспект благополучия и защиты животных. Веганские продукты также могут быть сильно обработаны - например, сладости или соленые закуски. В отличие от этого, в растительной пище основное внимание уделяется самим растительным продуктам. Важно, чтобы они были приготовлены как можно более свежими и натуральными - кредо «чистого питания». В идеале растительные блюда из овощей, фруктов, бобовых и т. п. варятся или готовятся в сыром виде. Ещё одно важное отличие: растительная пища не исключает категорически употребление и использование мяса, рыбы и молочных продуктов. Они играют вспомогательную роль - в зависимости от рациона.
Является ли растительная пища чем-то совершенно новым?
И да, и нет. Да, потому что большинство людей, вероятно, знакомы с этим термином всего несколько лет. Известный исследователь трендов и диетолог Ханни Рютцлер представила «растительную пищу» в качестве ключевого тренда в своем ежегодном «Отчете о еде» в 2019 году. Она сделала акцент на аспекте здоровья: растительные продукты соответствуют веяниям времени, потому что все больше людей придают большое значение здоровому питанию и сокращают потребление мяса, которое неуклонно растет с послевоенного периода (1941-1945). Это означает, что они питаются так же, как и их предки, которые в принципе придерживались растительной диеты. Однако в то время она не называлась «растительной» и имела совершенно другую причину: мясо было дорогим и являлось исключением из рациона - например, в качестве воскресного жаркого. В результате в начале XIX века потребление мяса на душу населения составляло всего около 15 килограммов - сегодня оно в четыре раза выше. Благоприятные бобовые, такие как полевые бобы или фасоль, напротив, употреблялись регулярно и были важным основным продуктом питания, дающим белок. Позднее они использовались в основном в качестве корма для животных, а сейчас переживают ренессанс: под модными названиями, такими как прибрежная фасоль или фава.
Почему растительная пища так популярна?
Есть три основные причины успеха растительной пищи.
Первая уже упоминалась: Растительные ингредиенты, которые являются максимально натуральными, считаются здоровыми.
Вторая причина заключается в том, что растительная пища чрезвычайно универсальна. Даже в своем естественном состоянии растительные ингредиенты обладают широким спектром вкусов, и в зависимости от способа приготовления - варки, приготовления на пару, жарки, гриля, ферментации, в сыром виде и т. д. – они приобретают совершенно разные вкусы и текстуры. Традиционные и вновь открытые растительные кухни можно встретить по всему миру. Различия в национальных кухнях гораздо больше, чем в мясных или рыбных блюдах, благодаря местным, порой уникальным видам растений. Пример: чрезвычайно популярная в настоящее время кухня восточного Средиземноморья – это преимущественно растительная кухня, которая привносит в местное меню такие ингредиенты, как гранат, нут, тахини (кунжутная паста), фрике (недозрелая, обжаренная пшеница) и специальные смеси специй - и все больше гастрономических концепций ориентируются на это направление. Водоросли и морские водоросли, которые играют важную роль в японской и корейской кухне, также становятся все более популярными в Европе.
Третья причина заключается в том, что производство растительной пищи не наносит вреда окружающей среде. Оно использует меньше земли и воды и производит лишь малую часть выбросов углекислого газа, производимых животноводством. Во времена обострения климатического кризиса растет чувство ответственности за процессы производства и изготовления продуктов питания и их влияние на окружающую среду. Поэтому она соответствует «Диете планетарного здоровья», которая объединяет личное и планетарное здоровье пищи.
Есть ли будущее у растительной пищи?
Растительная пища – это не кратковременный ажиотаж или сиюминутная дань тренду на здоровый образ жизни, так как она сочетает в себе три долгосрочных мегатренда нашего общества: здоровье (здоровое питание), глобализацию (открытие мировых кухонь) и экологию (защита окружающей среды и климата). Блюда на основе растений будут продолжать активно развиваться по мере того, как все большее число начинающих производителей продуктов питания будут осознавать потенциал рынка, а технологии производства будут становиться все более совершенными. Уже сейчас существуют продукты на растительной основе, которые по внешнему виду, вкусу и текстуре удивительно близки к оригиналу: например, «филе куриной грудки» из горохового белка или «тунец» из морских водорослей. Это делает такие продукты интересными и для мясо- и рыбоедов. В отличие от обычных веганских продуктов-заменителей, которые часто содержат длинный список ингредиентов, эти растительные пищевые инновации направлены на производство пищи из как можно меньшего количества ингредиентов и без добавок, таких как усилители вкуса, - здесь также действует принцип чистого питания. В результате на рынке появится больше и лучше продуктов, которые будут привлекательны как для частного сектора, так и для индустрии общественного питания.
Какую пользу приносит растительная пища индустрии общественного питания?
Здоровые, разнообразные и экологичные блюда на основе растительных продуктов входят в моду в сфере общественного питания и больше не являются нишевой темой. Они интересны не только для веганско-вегетарианских концепций, но и для всех типов заведений, потому что все больше людей придерживаются «флекситарианской» диеты и хотят делать это и в ресторанах. Даже стейк-хаус уже сегодня предлагеть блюда без животных ингредиентов - кроме тарелки с салатом.
Разнообразие и варианты приготовления блюд также играют на руку индустрии общественного питания: повара знают, какие ингредиенты хорошо сочетаются друг с другом и откуда их можно достать. С помощью специальных технологий приготовления и кухонной техники, такой как дегидраторы или очень горячие грили, которых обычно нет в частных домах, они могут создавать захватывающие, очень ароматные и уникальные блюда. В идеале эти творения должны вписываться в соответствующую концепцию: будь то традиционный паб или ресторан фьюжн-фуд, корпоративная столовая или ресторан высокой кухни.
Кроме того, продукты растительного происхождения, как правило, дешевле продуктов животного происхождения, особенно мяса и рыбы, и помогают свести стоимость блюд к минимуму. Растительные продукты премиум-класса, специально разработанные для высококлассных заведений общественного питания, также могут использоваться для создания высококачественной альтернативы блюдам с животными продуктами. И последнее, но не менее важное: как уже говорилось, растительная основа не исключает мясо и рыбу, но делает их особенным дополнением.