• Les conseils Winterhalter
  • 31.01.2023
  • 5 min

8 raisons de ne pas laver les verres à la main dans la restauration

Laver, sécher et faire briller les verres à la main présentent de sérieux inconvénients par rapport au procédé automatisé du lavage en machine. Une hygiène insuffisante est l'un des points les plus critiques. Le lavage manuel des verres peut poser de sérieux problèmes d'hygiène en raison de la basse température de l'eau de lavage, du type et du dosage du détergent, d'une pression mécanique insuffisante, d'une durée de lavage flexible et du risque de transmission de germes. Ce n'est donc pas un hasard si le lavage à la main ne répond pas aux exigences strictes du concept HACCP en matière d'hygiène. Les experts en hygiène déconseillent donc le lavage manuel dans la restauration car il n'offre pas de sécurité fiable en matière d'hygiène. Voici un aperçu des points qui posent particulièrement problème lors du lavage manuel des verres.


Lavage manuel: Les principaux inconvénients en bref!


Pas de sécurité fiable en matière d’hygiène
Risque de transmission de germes
Augmentation des coûts de personnel en raison du temps passé
Coûts plus élevés pour l'eau, l'énergie et les produits lessiviels
Risque de blessures et frais supplémentaires en cas de casse
Démotivation due à une activité monotone

Problème 1: Température

Lors du lavage à la main, la température de l'eau est limitée : en règle générale, celle-ci est de 40 °C maximum pour éviter de se brûler. À titre de comparaison : un lave verres professionnel fonctionne à plus de 60 °C. Compte tenu du fait que les graisses ne sont éliminées efficacement qu'à partir de 55 °C et que les germes ne sont inactivés qu'à partir de cette température, le lavage à la main est donc toujours associé à un risque hygiénique.

Un homme se tient devant l'évier d'un comptoir de bar et tient une main dans l'eau courante pour vérifier la température

Problème 2: risque de germes

Outre la température, le séchage et le polissage manuels sont également critiques d'un point de vue hygiénique : ils constituent un risque de transmission d'agents pathogènes. En effet, sur un torchon usagé, il peut y avoir jusqu'à 100 millions de germes sur une surface de seulement 10 cm² ! À titre de comparaison : lors du lavage dans un lave verres professionnel, le processus de lavage est automatisé et permet d'atteindre les températures élevées et les temps de lavage actifs requis – en combinaison avec des détergents pour verres spéciaux et particulièrement doux , dosés avec précision. Et : Grâce à l'utilisation d'un liquide de rinçage spécial, les verres sortent de la machine éclatant. Il n'est donc pas nécessaire de les polir à nouveau avec un chiffon – ce qui empêche d'emblée la transmission de germes.

Un homme se tient devant l'évier d'un comptoir de bar et sèche un verre qui vient d'être lavé avec un chiffon de polissage

Problème 3: consommation d'eau

Le lavage manuel nécessite deux bacs pleins : un avec de l'eau de lavage et un avec de l'eau claire. Et : en fonction de la quantité lavée et du degré de saleté, l'eau doit être changée plusieurs fois. Le tout s’additionne – aussi bien le coût de l'eau que celui de l'énergie associée. Il est difficile d'établir une comparaison directe avec un lave verre professionnel, mais celui-ci utilise nettement moins d'eau. Par exemple pour le rinçage : Avec un lave vaisselle professionnel de la gamme UC de Winterhalter, cela ne représente qu'environ deux litres d'eau par cycle de lavage, pour un panier entier de verres.

Un homme se tient derrière un comptoir de bar devant deux éviers remplis à ras bord d'eau et ferme le robinet

Problème 4: Dosage du détergent

Le dosage du détergent est une question complexe lorsqu'il s'agit de laver la vaisselle à la main. En fin de compte, chacun fait les choses différemment selon ses habitudes. Ou selon la devise « plus il y en a, mieux c'est ! ». Cela ne garantit en rien que le résultat réponde alors aux exigences élevées en matière d'hygiène. Pour notre environnement, cette variante de dosage n'est en tout cas pas optimale. À titre de comparaison : Tout comme pour la quantité d'eau, un lave verre professionnel est très précis dans le dosage des produits lessiviels. En effet, il n'utilise que ce qui est absolument nécessaire pour la propreté et l'hygiène.

Un homme se tient devant l'évier d'un comptoir de bar et verse du détergent d'une bouteille dans l'eau

Problème 5: Pression et durée

Une pression mécanique optimale est essentielle pour obtenir un bon résultat de lavage. Lors du lavage à la main, elle est à la discrétion de celui qui lave : En fonction du degré de salissure et de la fragilité des verres, on travaille tantôt avec plus de pression, tantôt avec moins de pression. Pour certaines formes de verres, il est impossible d'atteindre certains endroits avec une brosse à vaisselle. La motivation et le temps disponible déterminent le degré de soin apporté et si les verres seront lavés suffisamment longtemps. En comparaison, dans un lave verres professionnel, la pression et la durée de lavage sont définies de manière fixe, elles sont exactement adaptées à chaque type de verre et toujours constantes.

Un homme se tient devant l'évier d'un comptoir de bar et tourne un verre de bière d'avant en arrière sur les épurateurs de vaisselle

Problème 6: Risque de blessures

Que ce soit lors du lavage lui-même ou lors de l'essuyage et du polissage à la main, il existe en permanence un risque de casse et donc un risque de blessure. Une pression un peu trop importante est en générale suffisante. À titre de comparaison : Dans un lave vaisselle professionnel, le risque de casse est minime car les verres sont protégés dans un panier à verres spécial. De plus, sur les lave verres professionnel Winterhalter, une pression de lavage variable est disponible pour éviter que les verres fins ne soient lavés avec une pression de lavage trop élevée.

Un homme se tient devant l'évier d'un comptoir de bar et tient un verre de bière cassé et un éclat de verre dans ses mains

Problème 7: Temps nécessaire et coûts

En ces temps de pénurie de personnel dans la restauration – et d'augmentation parallèle des coûts de personnel – cet aspect ne doit pas être sous-estimé : laver, sécher et faire briller les verres à la main coûte énormément de temps. De plus, cela mobilise ainsi de précieuses capacités humaines. Mais ce n'est pas tout : plus les verres sont lavés à la main de manière fréquente, plus ils se cassent et plus les coûts liés à la casse sont élevés. Cela peut s'avérer très coûteux sur le long terme. Et le personnel peut être en incapacité de travail pour blessure. Cela signifie que : un restaurateur qui passe d'un lavage manuel à un lave verres professionnel peut réduire considérablement, à la fois les coûts liés au personnel et ceux liés au lavage.

Un homme se tient devant l'évier d'un comptoir de bar et, épuisé, s'appuie d'un bras sur le bord de l'évier

Problème 8: Motivation

Bien que le lavage manuel dans la restauration ne soit pas comparable à la vaisselle à la maison, les deux ont un point commun : il s'agit d'une activité plutôt impopulaire – monotone, chronophage, fatigante. Ceux qui en sont chargé le font généralement à contre-cœur : laver à la main démotive le personnel et décourage les nouveaux collaborateurs.

Un homme se tient à l'évier d'un comptoir de bar et polit un verre avec un chiffon sec à s'ennuyer

C'est à cela que l'on reconnaît un verre de bière mal lavé.

Un verre à bière fraîchement lavé avec de nombreuses gouttes d'eau sur lesquelles le film d'eau ne s'écoule pas proprement
Après le lavage :
quelques gouttes d'eau restent clairement visibles sur le verre. Certaines s'écoulent vers le bas, d'autres restent accrochées au verre.
Verre à bière fraîchement coulé avec mousse de bière effondrée et bulles de gaz à l'intérieur
Après avoir versé la bière :
la mousse s'effondre. De minuscules bulles se sont formées sur la paroi interne.
Verre à bière fraîchement coulé avec mousse de bière effondrée et bulles de gaz à l'intérieur
Après dégustation :
il ne reste pas d'anneaux de mousse fermés sur la paroi intérieure du verre, seulement des restes de mousse épars. « Merci de payer ! »

C'est à cela que l'on reconnaît un verre de bière lavé de manière professionnelle avec un lave verres professionnel.

Un verre à bière fraîchement lavé, sur lequel le film d'eau fermé s'écoule proprement
Après le lavage :
le film d'eau fermé s'écoule proprement. Il reste tout au plus une toute dernière goutte d'eau sur le bord inférieur.
Verre à bière fraîchement coulé avec une belle mousse de bière
Après avoir versé la bière :
sur la bière fraîchement tirée, la mousse de bière a formé une belle couronne de mousse.
Verre à bière à moitié plein avec plusieurs anneaux en mousse
Après dégustation :
des anneaux de mousse isolés restent bien visibles sur la paroi intérieure du verre. « Une autre, s'il vous plaît ! »
Connaissances pratiques

Qu'est-ce qu'un point mousse ?

On le trouve non seulement sur les flûtes et coupe à champagne, mais aussi sur les verres à bière : une minuscule partie rugueuse ou saillante au centre du fond du verre – souvent sous la forme d'un logo gravé. C’est ce que l'on appelle le point mousse. Il fait en sorte que le gaz carbonique dissous dans la boisson puisse former plus facilement des bulles : elles montent alors au centre du verre telles des perles sur un fil et, en éclatant à la surface, développent des arômes parfumés. Cela permet d'obtenir un beau perlage ou une mousse parfaite. Le point mousse est particulièrement important pour les verres parfaitement rincés. En effet, ils sont si propres qu'ils n'offrent plus de point d'attaque au gaz carbonique.

Professionelle Spültechnik von Winterhalter: die Untertischspülmaschine der UC-Serie.

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Le restaurateur met les verres sales dans un panier

Rédigé par
Service Communication