Comment concevoir sa cuisine professionnelle ?
Être restaurateur, c'est l'aboutissement d'années de formation et de travail. La concrétisation d'un désir, celui de proposer le fruit de sa propre imagination au prix le plus juste.
Or, ce rêve implique de se poser de nombreuses questions : "Quels types de plats vais-je proposer ?", "Où vais-je m'installer ?", "Comment va s'appeler mon restaurant ?", "Combien de services dois-je prévoir ?", "Qui sera ma clientèle ?", "Où vais-je me fournir ?"…
Et il est un point à ne pas négliger lorsque l'on se lance : la conception de sa cuisine professionnelle.
Si des règles d'hygiène existent, vous verrez que votre espace de travail doit aussi répondre à des impératifs logiques et logistiques.
Plus grande, mieux adaptée
Pour bien concevoir une cuisine professionnelle, la première chose à étudier, c'est tout simplement l'aménagement de celle-ci. Ce qui passe tout d'abord par sa taille.
Les restaurateurs les plus aguerris respectent la règle suivante : 0,5 à 0,75 m2 de cuisine par couvert dans l'établissement. Autrement dit, et en toute logique, plus le restaurant accueille de gourmands, plus la cuisine doit être grande !
Vient ensuite la question des matériaux utilisés. Si l'inox, notamment pour le plan de travail, a les faveurs de nombreux chefs et architectes, ce n'est pas pour rien : en plus d'être très hygiénique, cette matière est également très facile à nettoyer. Du temps de gagné au quotidien, que l'on peut passer à peaufiner les plats envoyés en salle !
Bien aménager sa cuisine pour gagner en efficacité
Aménager avec efficacité sa cuisine professionnelle, c'est aussi veiller à son efficacité. Pour cela, privilégiez l'organisation en postes de travail, avec par exemple :
- Un espace pour la préparation,
- Un espace "froid",
- Un espace lavage,
- Un espace cuisson,
- Un espace "départ en salle"…
Veillez à bien étudier la circulation du personnel entre les différents espaces, selon le célèbre principe de la "marche en avant". La règle d'or ? De la livraison des matières premières jusqu'au départ en salle, la progression physique des plats et des denrées alimentaires doit se faire dans la même direction !
Le bon équipement pour les bons impératifs
Les équipements attendus dans une cuisine professionnelle peuvent être nombreux : armoires réfrigérées, tables réfrigérées, robots, blenders, trancheuses, lampes chauffantes, fours, friteuses, toasteurs… Sans oublier, bien sûr, la laverie.
Tout ceci peut représenter un certain budget, auquel il convient de prendre le temps de réfléchir. Sous-dimensionné, il ne vous permettra pas de suivre en cuisine le rythme des commandes en salle. Sur-dimensionné, il conduira à l'achat d'équipements inutilisés ou laissés à l'abandon, vous privant par ailleurs d'une somme d'argent qui aurait pu être utilisée ailleurs : pour la décoration de la salle, pour la vaisselle...
